山西过油肉

作者： 天瑞

始于北齐，兴于唐代，盛于明末。翻阅山西美食历史，“山西过油肉”历史悠久，种类繁多，口味突出，于山西人来说像极了一座自尊自信的美食文化图腾；于山西大地的游子们那是一种可以带出去的乡愁；于过往与到来的食客来说，这是一种行走在烟火中的艺术。食客曾这样说：“到了山西不吃过油肉，等于白来山西。”

用料

• 里脊肉 100克
• 野生小木耳 25克
• 菠菜 25克
• 鸡蛋 1个
• 山西老陈醋
• 食用油
• 味精
• 花椒水
• 酱油
• 生粉
• 盐
• 葱姜蒜末

山西过油肉的做法步骤

步骤 1

将红猪肉按横纹切成似五分硬币厚的小薄片，放入碗中加入一个蛋黄抓匀，然后加入适量花椒水和生粉，继续抓匀，腌制三分钟。

步骤 2

将玉兰片切成薄片，木耳去根，菠菜洗净切成小段备用。

步骤 3

起锅加入适量食用油，油温六成热时，下入腌制好的肉片炸透，期间用筷子或叉子把肉搅开，炸至肉片发白即可捞出空油。

步骤 4

锅中留底油，放入葱末、姜末、蒜末爆香，然后放入木耳、玉兰片、菠菜断生，最后放入炸好的肉片进行翻炒，并加入适量盐、味精和酱油。出锅前沿锅边淋入老陈醋，再次进行翻炒，最后淋入适量明油即可出锅装盘。

山西过油肉的小贴士

1、肉片腌制时，生粉一次放足，花椒水多次加入。 2、肉片炸制时要注意火候，肉片发白就要捞出。 3、加入陈醋时，一定要沿锅边淋入，使生醋变为熟醋，最大程度激发陈醋的香味。 4、出锅前加入的明油中可加入适量香油，翻炒之后出锅味道会更加浓郁。

菜谱创建时间：2022-04-12 23:56:25