黄豆酱烧黄鳝

作者： 葡葡萄

家里有人做手术出院，蛋白质加清淡饮食。鲈鱼虾鸡等吃腻了，今天换一种食材。从来都是烧麻辣口味的，这次大胆尝试黄豆酱，效果不错，一致好评。

用料

• 黄鳝 750克
• 黄豆酱 2勺
• 仔姜 3块
• 青椒 3个
• 香菇 3朵
• 菜籽油 1碗
• 猪油 1/3碗
• 大蒜 3瓣
• 老姜 2片
• 葱 半根
• 花椒 17粒
• 料酒 8勺
• 胡椒粉 5克
• 盐 5克
• 生抽 3勺
• 醋 1勺
• 清水 1碗

黄豆酱烧黄鳝的做法步骤

步骤 1

黄鳝请店家处理好切段，冲干净血水放在沥水器里。

步骤 2

配菜改刀：大葱、香菇、老姜和蒜切8mm的立方块；仔姜和青椒切丝。

步骤 3

热锅倒入所有菜籽油和猪油。

步骤 4

猪油烧化后等油锅冒烟后，倒入花椒，葱姜蒜，转中火。

步骤 5

煸炒配料至略焦，有香味，花椒爆开后，加入黄豆酱，继续翻炒，保持中火。

步骤 6

倒入仔姜煸炒十秒钟后倒入黄鳝，中火继续翻炒。

步骤 7

翻炒至炒起来锅铲有点吃力，即粘液、油脂和配料略干时，倒入生抽、胡椒粉和醋。

步骤 8

翻炒几下倒入全部料酒，以及一碗清水，转大火。

步骤 9

在大火状态下，倒入香菇和青椒，略微翻炒，调整食材在锅里的姿态，尽量平坦，等待沸腾。

步骤 10

沸腾后，转中火加锅盖，观察汁水的同时，保持10分钟。

步骤 11

待汁水略冒泡，声音也逐渐变大，揭盖转大火收汁。

步骤 12

这个过程请继续翻炒观察冒泡的大小和剧烈程度，直到汁水粘稠，转小火。

步骤 13

食用盐加入后继续翻炒半分钟后，关火出锅。

黄豆酱烧黄鳝的小贴士

1. 虽然全网都在强调热锅冷油，但这道菜还是建议热锅热油。 2. 菜籽油和猪油混合是常用方法，增味增层次。 3. 配菜切8mm是方便食用时和其他食材区分，以及入味。 4. 仔姜过早加入有辣味，此次在煸炒配料后期加入只取香味。 5. 香菇煸炒不会出香味，反而会收紧，故选择在烧制时加入。 6. 青椒可在最后加入，本人喜欢耙软口感，故提前放入。 7. 黄豆酱有盐，要注意计算菜品整体盐分。 8. 汤汁宜少不宜多，希望更少汤汁的同学可以在食材起锅后继续烧汁至更加浓稠再淋入。 9. 菜籽油可以用其他油代替。 10. 食材中提到的碗是指直径为10cm，深度6cm左右的饭碗。

菜谱创建时间：2022-03-27 22:21:35