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【蛋糕卷小分队】3:虎皮蛋糕卷

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作者: 金粒籽
金粒籽
做烘焙的人, 今天在想怎么消耗冰箱里的蛋黄, 明天又想,怎么消耗掉蛋清...... 前几天做了些薄脆送朋友家孩子吃, 于是乎手里多了很多蛋黄, 哈哈, 所以, 虎皮蛋糕卷它就来了~~~

用料

【蛋糕卷小分队】3:虎皮蛋糕卷的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

食材准备;

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分蛋,蛋清先放冰箱备用,冬天冷藏,夏天冷冻;

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

低筋面粉过筛到玉米油里;

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌匀;

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入牛奶和蛋黄;

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌匀,放一旁备用,烤箱打开预热,上下管165度;

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋清里挤入柠檬汁,开始打发,糖分3次加进去;

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打至湿性或者中性发泡都可以,中性发泡的蛋糕卷会胖一点;

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白取三分之一放入蛋黄糊里,左右划三下,上下划三下,稍微拌匀即可;

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒回蛋白盆里;

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻拌均匀;

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入28*28的烤盘里;

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

来回晃,震,弄平;

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入烤箱中上层(烤箱比较小的就放中层,不要放下层),上下管160-165度,烘烤30分钟左右;

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉,震出热气;连同油布一起取出来放晾架上,但这个时候油布不要撕掉,包括边缘的;

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷却后,在边缘斜切一刀;

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻过来,撕掉油布,备用;

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

奶油加糖;

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打硬点(9成发以上);

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抹在蛋糕片上,靠自己的那边抹厚点,结尾处薄点,甚至不抹都行;

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

借助擀面杖卷起来,上面有视频,可以看看;

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个圆筒筒是我在五金店买的水管,把蛋糕卷放进去定型更圆润饱满; 卷好后放冰箱冷藏;

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再来做虎皮卷;先去把烤箱打开预热,上下管230度;

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄加白砂糖;

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打至出现比较明显且不容易消失的纹路,但是太稀或者太硬都不行,纹路大约保持4-5秒消失;

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

筛入玉米淀粉;

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌匀;

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放28*28烤盘里铺平;

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中上层,220度烘烤5-6分钟;从入炉到出现虎皮褶皱,这个时间非常短,一般40秒-1分钟就可以看到明显的褶皱,剩下的就是烤上色就好了,所以,烤虎皮的时候尽量不要离开,看着上色了差不多就可以拿出来了;

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后不用震;

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我一般是出炉后就撕掉油布了,也试过冷却后再撕,可能是我的油布质量不太好,会粘,趁热就很容易撕下来,你们随意;

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抹上薄薄的一层沙拉酱,或则用打发的奶油也可以;

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把前面做好的蛋糕卷放在虎皮中间,接口处朝上;

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

虎皮两边提起来;

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

压紧;里面的蛋糕卷比较大,虎皮没法完整包一圈,如果你想整个都包住的话,基础蛋糕卷就要多切掉一些,奶油也要少夹一些,这样就不会那么胖了,哈哈;

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

还是放水管里面,冷藏2-3个小时定型;

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果不夹奶油的话,整个卷卷就会小一些,虎皮可以包住一整圈;

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这样的话,我们需要把虎皮的正反面各斜切一刀,接口的地方就会有一个比较完美的重合点,记得量一下蛋糕卷的周长哈,根据周长决定虎皮该切掉多少;不然会多出来一些;

步骤 39
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抹上沙拉酱或打发的奶油;

步骤 40
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷卷放中间;

步骤 41
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

虎皮提起来,重合的地方压紧,放冰箱冷藏定型;

步骤 42
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

荤卷,切之前把刀用火加热2-3秒,切口会更平滑,不然奶油会糊的到处都是;但是不能烧太烫了,否则奶油会化的比较狠┭┮﹏┭┮

步骤 43
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

素卷;

步骤 44
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

虎年行大运,有空试试O(∩_∩)O哈哈~

【蛋糕卷小分队】3:虎皮蛋糕卷的小贴士

1、基础蛋糕卷不宜烤的太干,所以,我一般都是放在中层(小烤箱)或者中上层(大烤箱),为了让表面快速上色,锁住内部的水分,蛋糕卷很容易烤熟的,如果你的烤箱高温烘烤不鼓包的话,可以用175-180度烤20-25分钟试试; 2、烤虎皮卷的时候别离开太久,因为它真的很容易就烤糊了,基本1分钟以内就可以形成虎皮,剩下的时间就是用来上色,看着变成金黄色就差不多可以出炉了; ——下面是关于基础蛋糕卷的一些问题解答,仅供参考—— 1、掉皮-烘烤时间不足,或者烘烤时离上管太远,导致表皮太嫩,可以在最后5-8分钟打开烤箱里的热风循环功能,把表面吹干一点;出炉后不要倒扣不要倒扣不要倒扣,特别是你要正卷的话,倒扣会让下面产生水蒸气,卷的时候就容易掉皮,还有个原因,可能是空气湿度比较大,雨季的时候,可以用热风循环多吹一吹,但记住,凡事适可而止,不要又烤的太干了;即使是反卷毛巾面的我也是等冷却后再翻过来的,翻过来撕掉油纸后可以再稍微晾晾,因为反卷的基本不会开裂,更不会掉皮,仅供参考; 2、开裂-烘烤时间偏长,导致表皮太干,卷的时候自然就容易开裂,我有试过即使蛋白打到硬性发泡,温度和烘烤时间合适的话,也不会开裂,还有冷却的过程中,表面必须盖上油纸,防止风干,如果你的烤箱高温烘烤不会鼓包的话,就尽量高温快速烘烤,因为蛋糕卷内部不宜烤的太干,否则卷起来没弹性还会开裂,吃起来还卡喉咙; 3、鼓包-温度太高,烤箱密封性太好,解决方法,降低温度,密封性比较好的烤箱,可以在门缝里夹一根筷子,但不能太粗; 4、表面起很多小泡泡-蛋白不宜打太硬,太硬会导致最终的蛋糕糊太稠,里面的气泡不容易被震出来,烘烤时就容易起泡,蛋糕糊倒入烤盘后,可以用刮板或者刮刀把内部也轻轻的刮一刮,可以把那些泡泡刮破;还有,翻拌的时候温油点,不要把蛋白弄消泡了,不然表面会比较粗糙; 5、我家里有好几个烤箱,每个烤箱我都试过,用37-40升的烤箱时,我一般放在中间层,用50升的烤箱时,我就是放在中上层的,因为蛋糕卷的内部不能烤的太干了,我们就需要表面上色快一点,否则里面都烤熟了,表面还没上色,最终的结果就是卷起来后掉皮,这个时候如果再延长时间为了让表面上色的话,内部可能就会烤的太干了,卷的时候会明显感觉蛋糕片轻飘飘的,有一种空洞感,没弹性; 6、存放蛋糕时,用油纸包裹着冷藏就可以了,不要用保鲜膜直接接触蛋糕皮,不然潮湿的冰箱环境,会协助保鲜膜把你的蛋糕皮一起撕下来; 7、尽量冷藏存放,特别是夏天,建议两天之内吃完。

菜谱创建时间:2022-03-06 11:39:30
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