详细的6小时直接法-法棍

作者： 没有散步的鱼9712

法棍总是焙友们躲不过去的类型，法棍和欧包一样，配方是最简单的，只有面粉，水，酵母和盐。但是做好也是不容易，配方越简单，对判断面筋和发酵程度就越难，法国人说没有十年的功力，就不要谈把法棍做到极致。对于家庭爱好者来说，极致做不到，用点心思，合格还是没问题的。都说法棍很硬，其实法棍直接吃，外壳是松脆，奶油色的组织柔软湿润，如果配菜蘸汤，那是酥脆，特别好吃，精致讲究的法国佬也不至于几百年来一直爱啃烧火棍。烘烤适当的法棍，咬起来声音非常悦耳，就像中式的炸大米锅巴一样酥脆，如果吃起来觉得划嘴，那就是烘烤过度导致外壳太硬，如果组织颜色很白，那就是搅打过度导致氧化。吃法棍最合适的时间，就是出炉后20分钟，配餐食做三明治，都是麦香扑鼻，外脆内润。 今天我们使用简单的直接法来制作法棍，分别是35㎝X3根，每根200克，再加上一个350克的欧包。粉水比例为1:0.7，这个比例制作法棍非常合适，更多的水量可以带来更多软糯的口感，但会冲淡面粉的原本麦香，让面包味道淡叽叽的。你可以根据使用的面粉特性来决定水量的比例，比如加入了大量的吸水性强的全麦粉或者黑麦粉，就需要额外增加水量。

用料

• 6小时直接法-法棍 (200克X3根+330克X1个 )
• 中粉 500克
• 海盐 11克
• 水 345克
• 1：0.66全麦鲁邦种 84克
• 低糖干酵母 1.2克
• 化开酵母的水 7克

详细的6小时直接法-法棍的做法步骤

步骤 1

其实法棍的制作过程，非常简单，第一步：把高粉和水，进行混合，你可以用刮刀把面团拌至没有干粉，或者用厨师机低速打2分钟。然后加盖子静置30分钟，让面团自然水解。制作这类面包，适合筋度适中，灰度值较高的小麦粉，比如焙蔻的百合花法国粉，强度适中，灰度较高，蛋白质1.7%，灰粉0.45%，非常适合制作无脂类面包。

步骤 2

注意测试一下初始面温，这个面团的最终搅拌完成温度为22°C，所以在初始水温的调整上要根据实际环境来操作

步骤 3

静置30分钟后的面团，非常的松软，可以轻松的拉开。

步骤 4

加入鲁邦种，慢速搅拌2分钟，基本打匀，加入7克温水调好的干酵母，慢速2分钟，基本打匀，水分被吸收。再加入盐，慢速2分钟后调中速4-5分钟，最后调中高速打半分钟，面团呈现光滑状态，并且能够抱团，

步骤 5

面团最终搅打状态不能太紧，是一个柔软光滑的面团，能拉开大片的膜，如果此刻兴高采烈的发现能拉开一个非常均匀的膜，那么恭喜你，面团打过头了图片。最终面团拉开的膜应该是不均衡，有絮状，有弹性，有延展性，并不怎么很粘手。

步骤 6

最终搅打完成面温为22°C。对于法棍面团如果没有厨师机，用手揉也不是什么很困难的事情。

步骤 7

将面团收拢略微整理成一个团，无需特别均匀，这个不是甜吐司面团。

步骤 8

基础发酵环境温度27°C，发酵盒加盖，静置发酵180分钟，在90分钟的时候像叠被子一样，上下左右把面团折叠整理一次。180分钟后进行再次折叠，继续发酵90分钟。总共基础发酵时长为270分钟。

步骤 9

桌面撒粉，把发酵完成的面团倒在桌上，进行排气分割，标准法棍长度为65㎝，家庭烤箱一般没有这样打的尺寸，本次制作为35㎝，每个面团分割200克，剩下的面团制作一个普通欧包。

步骤 10

分割好的面团，整理为一个略长的橄榄形。松弛25-30分钟。

步骤 11

松弛完成的面团，底面向上，拍打排气，将上部的长边向下叠起，再将下部的长边向上重叠，再次拍打排气。

步骤 12

再次将上边叠至底边，用手掌后部压紧，然后轻柔的搓为长棍形面团。拍掉表面的大气泡，

步骤 13

底面朝上，放在撒粉的发酵布或者烘焙纸上。

步骤 14

进行最终发酵，环境温度27°C，发酵60-80分钟，至手指按压有明显的，慢慢的小幅回弹。

步骤 15

用锋利的刀片，进行割包。送入预热好的烤箱，制造一些蒸汽，你可以浇一小杯约65克热水，或者用一个小盘放热水浸泡的湿毛巾，湿毛巾需要在10分钟后取出。

步骤 16

烤箱放入石板，烤箱必须提前40分钟预热，没有石板就不用，将法棍面团放烤盘一起入炉。上火220°C，下火230°C，烘烤约18-20分钟左右。至法棍焦黄上色，出炉。

步骤 17

法棍晾至温热的时候，是最好吃的，出炉的法棍，遇到室内较冷的空气，会有噼里啪啦的表皮裂开的声音。炖一个浓汤，好好享用吧。

步骤 18

顺便说说关于网络一直追求的大气孔，大气孔不是非有不可的，均匀松软的气孔是必要的，对于法棍来说，柔软湿润的组织，焦香酥脆的外壳和温暖人心的菜肴浓汤，家人共同享用美餐，所有的这一切，远比有没有大气孔更重要，好吃既是王道。只要操作得当，均匀的气孔不是有意制造出来的，而是自然就产生了。

步骤 19

剩下的那个350克面团，做了一个欧包，相同的面团做出来的组织，也是非常雷同的。

步骤 20

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菜谱创建时间：2022-03-01 10:51:21