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超简单,一个条鸭腿也能烤出北京脆皮烤鸭的做法

超简单,一个条鸭腿也能烤出北京脆皮烤鸭

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义琳的美食试验室
封图来自网络 这是一只肚子里不需要塞苹果,面包,馒头,易拉罐的原装烤鸭,用料只有3种,而且都是超市里最常见的。 整个做法就3步,烫皮,晾坯,烤制,超简单的。 这只烤鸭丰俭由人,可以是和家人朋友共享的整鸭,也可以是两个人分摊的半鸭,还可以是一个人独享的鸭腿……反正,是一块包裹着鸭皮的原装鸭部件就行,当然经过人工再制的合成品都不行,比如用鸡皮和鸭胸拼装的烟熏鸭胸,就不行。 这个做法做出来的是原味北京烤鸭,要用荷叶饼抹上甜面酱,裹住鸭肉和葱丝,才能吃出鸭的灵魂,不是广式烧腊师傅做出来那种的配酸梅酱的烤鸭。 另,整个过程需要准备一只探针温度计,新手最好准备一只全钢探针温度计。 喜欢请直接点“好极了”,觉得很一般,那一定是这个方子和您八字不合,请你高台手轻放过,权当没见过。

用料

超简单,一个条鸭腿也能烤出北京脆皮烤鸭的做法步骤

步骤 1

烫皮

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备一只足够大的锅,要能让你要烤制的整鸭/半鸭/鸭腿,一个猛子扎进去,屁股不会露在外面的那种大小。锅要是不够大,那……鸭就买小点的喽 锅里加水煮沸,关小火,水保持似开非开的状态

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把鸭子放入沸水锅里,浸没1分钟,提着鸭头,用漏勺帮忙,捞出鸭子,快速控干鸭肚子里的热水,把鸭子放进冰水混合物里,浸泡,直至鸭肉冷却至室温,1次烫皮流程完成。 待鸭肉冷却至室温,再次投入沸水中,重复1个完整的烫皮流程。 中途如果水不凉了,需要重新换一盆冰水,再泡鸭子。 2次烫皮流程完成,捞出冰水中的鸭子,控干水分,用厨房纸巾擦干水分,以及表皮上的油。 划重点,这个过程中一定不要弄破鸭皮。

步骤 4

挂皮水&晾胚

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用白醋将麦芽糖稀释,即为皮水,1勺麦芽糖兑几勺白醋没有固定比例,保证皮水能均匀的挂在鸭皮上,即可,皮水越稀需要挂的次数越多,皮水越稠,越难挂均匀。皮水的浓稠度,自己用着顺手就好。我用1勺麦芽糖,兑了1勺大红浙醋,9度白醋也是一样的

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把皮水均匀的刷在鸭皮上,挂在15度以下的阴凉处风干,或者可以用吹风机开冷风档吹干,完成1次挂皮水。 皮水挂的次数不少于2次。

步骤 7

烤制

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热上下火摄氏90度,把挂好皮水,并晾干的烤鸭/半鸭/鸭腿,放进烤箱烤制 鸭腿/半片鸭烤制约30分钟,整鸭烤至少50分钟,打开烤箱把探针温度计插入鸭肉最厚的部位,检查鸭肉中心温度 如果温度计显示低于60度,送回烤箱继续保持上下火90度烤制,如果达到60度,将烤箱上下火调至250度,开循环风,把鸭子送回烤箱 划重点,测鸭肉中心温度的时候,一定要选肉最厚的地方,探针一定要扎鸭肉最深处,贴着骨头的部分,否则可能会发生皮已经烤焦,切开肉还窜着鲜血的悲剧。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

时刻关注鸭皮表面颜色,待鸭子通体呈琥珀色,即可关火出炉,这时的鸭子皮酥肉嫩,而且一点都不腻,一切都刚刚好

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备一把削铁如泥的刀把鸭肉片好就可以吃了。

步骤 11

改进实验

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烫皮流程结束后,我顺着肌肉的筋膜开了几刀,把鸭腿内侧肉比较厚的部分翻了出来,目的是想让鸭肉成熟的更加快速均匀,图中虚线的区域,就是翻开的部分

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻过来是这个样子的

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用一张锡纸包住翻开没有鸭皮包裹的鸭肉,以及四周断口边缘,然后挂皮水,晾胚

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于250度烤多长时间的问题,我是真的趴在烤箱门外,看着鸭皮的变化,鸭皮表面咕嘟咕嘟冒着泡泡,鸭皮也逐渐上色,变酥脆

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

经过修整的鸭腿,基本成一个平面,表皮受热也比较均匀,表皮颜色到这个程度,就烤好了

超简单,一个条鸭腿也能烤出北京脆皮烤鸭的小贴士

改进实验部分供大家参考,

菜谱创建时间:2022-02-19 14:13:15
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