传统Brioche面包

作者： 罴阁博士

尝试下刚学会的简易波兰酵头发酵法。

用料

• 酵头
• 高筋粉 160克
• 全脂牛奶 180克
• 即发酵母 4克
• 主面团
• 高筋粉 560克
• 鸡蛋 6个
• 细白砂糖 75克
• 食盐 15克
• 室温软化无盐黄油 240克
• 装饰
• 鸡蛋 1个
• 清水 15克
• 黄油 10克

传统Brioche面包的做法步骤

步骤 1

备齐原料。面粉：蛋奶：黄油比例为12:7:4。酵头与主面团比例为2:7。如此，酵头可以只用高筋粉与牛奶和面，而主面团只用高筋粉与蛋液和面。

步骤 2

高筋粉、牛奶与酵母充分混合，制作酵头。

步骤 3

中速、室温搅拌2分钟，得到一个又软又粘的酵头。

步骤 4

酵头室温发酵6小时，表面多孔。环境温度不同，时间灵活掌握，关键看表面状态。

步骤 5

剩下的高筋粉、全部白糖、食盐、6个鸡蛋以及酵头全部倒进和面碗。

步骤 6

搅拌均匀后，静置5分钟。

步骤 7

边和面，边把240克黄油分5次加入面团。首次120克，第二次60克，依此类推。最后两次加15克。面团揉到碗光、面光、充分延展。

步骤 8

室温发酵2小时。

步骤 9

排气，再整理为面团。

步骤 10

冰箱冷藏发酵过夜。

步骤 11

取出面团，一分为二。其中一半再放回冰箱。剩下一半三等分，搓长条。

步骤 12

编麻花辫。

步骤 13

对折，接头朝下，放进模具。

步骤 14

取出另一半面团，八等分，拉出光面之后，搓成小面团。

步骤 15

像拍合影一样，插缝摆入模具。

步骤 16

烤箱内发酵40分钟（最终发酵），至八分满。

步骤 17

取一个鸡蛋与15克清水制作蛋液，刷到面包顶上。

步骤 18

烤箱180摄氏度预热，将刷好蛋液的面包烤10分钟，取出来再刷一次蛋液。

步骤 19

再烤10分钟（总共20分钟），再次取出，观察色泽。

步骤 20

盖上一层锡纸，防止颜色过深，继续烤20分钟。

步骤 21

准备一小块黄油。

步骤 22

出炉，趁热刷一点黄油，增加亮度与光泽。

步骤 23

趁热吃吧！

菜谱创建时间：2022-02-04 14:31:20