家传排面之黄鱼煨面

作者： 阿瑰小姐

旧时十里洋场，有身份的大户人家总以家宴来招呼客人，家宴气氛比餐厅亲切更私密，也显身价。一般大户人家总有个好厨子，而这厨子一定有几手绝艺，是外面品尝不到的。主人往往谓之：家传。家传是一种层次，无了花哨，多了用心。其特点就是精，用心来烹饪。 黄鱼煨面：肉质鲜嫩，乳白淳厚，鲜香无比。儿时只在上海老太太家里，过节才有的吃，家宴必选菜品之一，绝对有排面！

用料

• 小黄鱼 2条
• 酸咸菜 适量
• 冬笋 30克
• 面条 2人份
• 葱 2根
• 姜 1块
• 盐 3克
• 黄酒 10+10ml
• 猪油 10克
• 胡椒粉 按个人口味

家传排面之黄鱼煨面的做法步骤

步骤 1

小黄鱼，最好选择2-3两左右最佳！

步骤 2

小黄鱼两面的鱼肉片下来。

步骤 3

备菜：如上图所示，所有材料洗净备用。冬笋忘记入镜了！哈哈哈…

步骤 4

鱼片用黄酒和盐调味腌制15分钟以上。

步骤 5

敲重点：推荐使用猪油哦！

步骤 6

热锅后放入鱼骨煎至两面金黄。

步骤 7

放入姜粒爆香（我喜欢切粒，方便过滤）。

步骤 8

敲重点：往锅中倒入热开水两人份约1000ml，开大火煮沸。奶白汤底的关键！！！

步骤 9

二次煮沸后再往汤里加入黄酒10ml。

步骤 10

持续大火煮沸约8-10分钟左右，奶白汤底完成✅，过滤里面的鱼骨，把汤底留出来。

步骤 11

另起一锅，同样放入猪油煎鱼！这里真的忍不住分享，春节前刚入手的新锅子日本的evercook不粘锅，太好用了～

步骤 12

平底款锅子，我自配了导热盘，避免中式灶具的黑锅底！

步骤 13

看看这煎鱼效果，我就狂喜…哈哈哈哈…绝非广告，纯属好物分享！

步骤 14

完全不沾，鱼是腌制后的，鱼皮是湿润的，这效果已经很ok了！

步骤 15

鱼肉煎好后装盘备用，剩余的底油炒一下酸咸菜。

步骤 16

放入冬笋丝，我喜欢中粗有口感！

步骤 17

炒好的酸咸菜和冬笋倒入鱼汤里煮开。酸咸菜是咸口的，适当加入3克盐调味即可。

步骤 18

面条采用有韧劲的细面，我是另起一锅煮约8分熟度后，捞出来倒入鱼汤底继续煮，这样做可以保持鱼汤底的清澈，又能让面条吸收鱼汤的鲜甜入味。

步骤 19

最后撒上葱花出锅了！喜欢加胡椒粉的请根据自己口味喜好添加。

步骤 20

黄鱼煨面：肉质鲜嫩，乳白淳厚，鲜香无比。家宴必选菜品之一，绝对有排面！

菜谱创建时间：2022-02-02 17:56:01