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古法红糖年糕 & 姜汁年糕的做法
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古法红糖年糕 & 姜汁年糕

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作者: 素味眸面
素味眸面
老师傅的配方,传统香甜口味,口感柔韧Q弹不粘牙,不易变硬。改良了一下,将一小部分的粉替换成小麦淀粉,使得口感相对爽弹一些。揉制是关键,请留意参考7️⃣和1️⃣4️⃣两个步骤。传统年糕不难做,但想要提升口感,还是需要花上一些时间和功夫的。

用料

古法红糖年糕 & 姜汁年糕的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我这里用了这个尺寸的一次性锡盘,方子材料够做三个,或SN6860芝士蛋糕不沾模两个,可酌情按倍数减少份量来做。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我用了这个黑糖粉,溶化得快,没有残渣。如果用糖块,建议敲碎点,加水泡一下再煮,溶化得不完全要用网筛过滤一下。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小锅里放入黑糖和盐,加水,中小火加热,搅拌至糖溶化,糖水微沸时关火。 如做姜汁年糕,煮至糖溶化,再加入姜汁煮微沸关火。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始揉粉团。厨师机搅拌缸里放入粉类拌匀,中间挖个坑,趁热♨️,没错是趁热♨️倒入一部份糖水。 手动操作的话,盆里的粉中间挖个坑,一边慢慢倒入糖水,一边用擀面棍从里往外把干粉搅拌进来。用不锈钢盆,如果底部没有防滑的建议下面垫块拧干的茶巾。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用搅拌桨(我视频里演示错误,用了搅拌钩),开最低速搅拌。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌的同时,将剩余的热糖水持续缓慢地从旁边加入。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糖水加入之后,搅拌成团,继续低速揉5分钟。‼️ 揉制不要省略,因为这是决定年糕口感的关键。 手动操作的话,揉到不粘手的状态(10分钟左右),参考下一步骤。 🆕有试做的厨友反映说糖水加入后成了糊糊,便添加了粉。这里说一下可能是用的粉吸水量不同,糖水可以慢慢添加,有可能用不完。如果一次性加了糖水粉团成糊糊了其实也不影响,主要看的是上锅前粉浆的最终状态,后面调整椰浆的用量即可。不过这里就不容易手揉了,最好用机器。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

检查一下粉团的状态,用手捏握会变得光滑,柔软不粘手,静置会有摊泄感。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拍打表面会越来越光滑。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后用保鲜膜贴面覆盖,室温静置8小时,让粉类充分吸收水份。可以早上揉好晚上蒸,或晚上揉好第二天蒸。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

松弛好的粉团掰开成小块。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

椰浆摇匀再称量,加热至温热,六十度左右。继续用搅拌桨,开最低速,将椰浆从旁边持续缓慢地加入到粉团中。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

椰浆搅拌均匀后,检查一下粉浆的状态。提起搅拌桨,粉浆开始成绸缎状流下,桨上有点挂旗的感觉,慢慢变成粗线状,落入表面痕迹不会马上消失。 用手操作也是一样,手掌打开,手指之间也能呈现出蹼状。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

粉浆达到合适状态后,加入30克玉米油,开低速搅匀并继续搅拌10-15分钟。 我试过用电动打蛋器低速打,也可以,只是出来的粉浆气泡比较多,需要花时间消泡。 ‼️口感柔韧细腻不粘牙的关键就在于烫面、让米粉充分吸收水份和充分的糅合,也不容易那么快变硬,这步也最好不要省略。 手动操作可以借助擀面棍或手抽,完成后需要过筛一遍,防止有颗粒残留。 ‼️如果因为没有机器帮忙而担心手动操作太累,想忽略这步的话,可以考虑增加步骤7️⃣揉制粉团的时间,多揉十几二十分钟,自己决定。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入模具。如果用其它模具需要先用厨房纸抹上一点点油。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

震几下把气泡震出来,用倾斜的刮刀面轻轻划破气泡。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个状态刮刀上是不沾粉浆的。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蒸锅里加水烧开,把年糕放入蒸屉,上面盖个大小合适的盘子防止蒸汽滴落,让年糕成品表面更光滑。也可以包盖锡纸,锡纸靠近模具边缘的一圈用牙签小心扎几个小洞透气,防止年糕在蒸制期间过度膨胀。不要扎在中间,滴落的蒸汽水会囤积。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水开上锅,上汽后中火或中火偏低(视炉具火力大小)蒸一个小时。如用芝士蛋糕模或其它较深的模具,粉浆较厚要适当延长蒸制时间。 不要用大火蒸,因为年糕会过度膨胀,还可能顶到上面的覆盖物,造成表面不够光滑,粉浆倒入模具偏满的话,可以在前半小时用中火,后面用中小火并适当延长蒸制时间。如果不介意外观的话可以忽略这些细节,蒸熟即可。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

牙签插入中心处,拔出后没有湿粉浆即是熟了。如果没熟就多蒸几分钟。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出锅后晾凉,我是放入烤箱里面关上门,这样年糕表面不容易被风干。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一定要等完全冷却后再加盖,否则水蒸汽残留不利于保存。我深夜蒸好,放烤箱里一晚,第二天才盖盖的。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是我室温二十一、二度放了近四十个小时后的状态。

古法红糖年糕 & 姜汁年糕的小贴士

已尽量把要注意的细节写在步骤里了,甚至还有些啰嗦🤪

菜谱创建时间:2022-01-29 16:33:07
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