客家蒸鹅

作者： 好食好做

鹅的做法有很多种，其中烧鹅和碌鹅比较有名。东莞樟木头客家人喜欢整只鹅加入配菜蒸。客家蒸鹅在当地是一道过年和宴请宾客的大菜。

用料

• 油 适量
• 盐 约100克
• 白糖 60克
• 蚝油 60克
• 酱油 2勺
• 豆豉 三勺
• 五香粉 1勺（可有可无）
• 鹅 清理干净10斤一只
• 蒜苗 5根
• 红枣 6～10颗
• 菜干 一棵（不喜欢可以不加）
• 金针 一小把
• 冬菇 4朵
• 陈皮 一小片（切丝放入配菜）

客家蒸鹅的做法步骤

步骤 1

泡发好干货，大约泡两个小时，期间换两次水，榨干不好的味道。配菜看自家喜好加减，有些人不加菜干，还有些人会加入蚝豉。

步骤 2

配菜中一定要有蒜苗。把蒜苗和泡发好的其他配菜切成段或者丁。我个人喜爱把它设成一节手指大小的丁状。

步骤 3

切好的配菜和洗干净的鹅

步骤 4

放洗干净的豆豉和蒜苗下锅炒出香味，豆豉不喜欢可以不加，习惯性会加一点。有些人会加入少少五香粉，这个看个人喜爱。

步骤 5

再放其他配菜一起下锅炒，加入4茶匙白糖，放入3茶匙蚝油，和2茶匙酱油继续炒。（这里不要加盐，炒好的配菜偏甜）

步骤 6

炒好了准备塞进鹅肚子里

步骤 7

鹅用大约100克盐和30克白糖和40克蚝油搽均匀内膛和表面。（这么大只鹅一定要够入味才好吃，盐的用量凭经验加减）内膛相对用少一些盐，因为太多会导致塞进去的配菜很咸。

步骤 8

把刚刚炒好的配菜塞进搽好盐的鹅肚子里

步骤 9

塞满配菜用铁针逢起开口出

步骤 10

这个步骤客家话叫“辣鹅”，意思是把鹅在锅里面用少量油中小火把鹅表皮煎制金黄，期间可以洒点白酒去煎，“辣鹅”主要为了去鹅腥。其他地区喜欢用老抽和糖来上色，樟木头喜欢不上色直接煎，或者直接不用煎，整只鹅生蒸，吃起来比较清甜。

步骤 11

整只鹅上锅蒸至少1个小时，鹅大只的话需要1个小时过15分钟，到时间用竹签插入肉厚处不流血水就熟了。蒸的期间注意加水，别糊锅了。蒸的期间不要老是揭盖把蒸汽放跑，不然很难熟。个人感觉鹅肉不容易蒸柴，所以还是蒸足够长时间较好。

步骤 12

油亮雪白的鹅肉看起来很肥美多汁，把肚子里的配菜倒出来，把鹅斩件。

步骤 13

鹅肚子里配菜和汁放锅里煮热，出锅加点油提亮色泽。最后把配菜和汁铺到斩好的鹅肉上。

步骤 14

味道清甜鲜美，蒸出来的鹅比焖出来的鹅会更滑一些，味道相对清淡一些。

步骤 15

又滑又鲜甜！配上配菜更加好味道。

菜谱创建时间：2022-01-15 12:34:37