天然酵母初养成

作者： Shirley的美食每课

想做天然酵母欧式面包，必须得有酵种。我从开始做天然酵母面包，一直用亲戚给的酵种，她已经12岁了。前些天自己试着养了一份，我发现养一份天然酵母很容易，没有难度，烤出来的面包一点都不比老酵母差，今天分享给大家。

用料

• 水 100克
• 未漂白面粉 100克（75克白面粉+25克黑麦面粉）
• 室温（供参考） 21-23度

天然酵母初养成的做法步骤

步骤 1

所需工具都在这里，电子秤、水瓶、面粉罐、拌铲、玻璃罐。面粉如果使用混合面粉，先混合均匀装在一个面粉罐子里方便使用；水用水龙头的水就可以，但是需要提前一天接一瓶放置24小时，让氯挥发掉使用

步骤 2

养酵母的玻璃罐最好用我这样的，盖子就是扣上的，不需要拧的，酵母在生长过程中需要空气，需要有些空气能够进入，如果你想用拧瓶盖的罐子也没问题，记住不要拧紧盖子，盖住就可以。玻璃罐在使用前用开水烫几分钟，杀菌，称一下重量，喂养酵母的时候比较方便。

步骤 3

第一天，注入20克的水，20克混合好的面粉

步骤 4

搅拌均匀，我通常搅拌30下左右

步骤 5

盖上盖子，室温放置24小时

步骤 6

第二天早上9点钟

步骤 7

开启电子称，给玻璃罐称重，重量应该是195克，取出多出的20克，留下175克，减去罐子的重量，我们用剩余的20克面粉混合液继续喂养

步骤 8

加入20克水搅拌均匀，再加上20克面粉搅拌均匀

步骤 9

搅拌好的酵母面糊继续室温发酵24小时

步骤 10

第三天早上9点钟，可以看出来，面糊开始发酵了，已经长高了些

步骤 11

面糊表面可以看到大大小小的气泡，闻起来有点微微的酸味

步骤 12

重复第二天的步骤，留下20克酵母，加20克水、20克面粉，搅拌均匀室温发酵24小时

步骤 13

第四天早上8点半，酵母已经长到1倍半左右， 重复第二天的步骤，留下20克，加入20克水及20克面粉喂养

步骤 14

下午2点多的时候酵种已经涨了两倍多，我只留下约3克，加入6克水6克面粉喂养 同时我用取出的酵母试着做了个面包，结果喜人，酵母已经非常强壮了，面包烤出来很不错👍最后有图为证😜

步骤 15

第四天中午这份酵种表面的样子，能看到充满气泡

步骤 16

拨开看看，里面满满都是气泡，这样的酵种就可以使用了

步骤 17

因为有事情，混合好面团没经过拉伸折叠就跑出去了，几个小时后回来做了几次简单的coil fold 四个方向的折叠，面团发酵到了几乎两倍，通常我只发酵到30%-50%， 冰箱冷藏一夜

步骤 18

第二天烤出来还不错

步骤 19

由于是新培养的酵母，味道比较香甜，没有我的老酵母那么酸

步骤 20

第四天晚上睡觉前我按1:2:2的比例喂养的，留10克酵种，加20克水及20克面粉，第五天早上酵母的样子，中午我按1:1:1喂养，晚上睡觉前我又按1:3:3喂养

步骤 21

第六天、第七天都是每天喂养3次，早上基本上就是这个样子

步骤 22

如果喜欢充满大气泡的样子，就用全麦面粉和黑麦面粉喂养，我这个是用75%的全麦和25%的黑麦喂养的。 如果你每周烤两次面包，就把她放室温喂养吧，记得取一份放冰箱冷藏，冰箱冷藏一、二周喂养一次即可，如果室温酵种因为什么原因出现问题，你会有备份。

天然酵母初养成的小贴士

天然酵种的培养确实很简单，接下来就是如何喂养使用，如何保存，过程中会出现什么样的问题……信息量有点大，我们下次详细介绍

菜谱创建时间：2022-01-05 07:44:04