草鱼洗净,剁掉鱼头、尾、鳍切片,片厚度1厘米左右。 放盐3勺,花椒一撮,高度烧酒一两。拌匀,保鲜膜盖上,静止至少2个小时。
葱一把,蒜头几颗,姜一块,八角一粒,葱切细,姜、蒜剁细。起油锅炒葱姜蒜至出葱姜蒜的香味。加水、生抽、老抽、花雕酒、冰糖、八角。大火烧开7~8分钟。熏鱼汁备好凉透待用。
这个是花雕酒
将腌制过的鱼片放米筛上凉干,等鱼片表面结皮了,就可以炸了。
就像这个样子就可以了,表皮没有水份,油炸时可以减少油飞溅,鱼也不易炸碎。
手机拍的视频怎么就播上半部分呢?这个软件有点问题。第一遍炸鱼片,火候要掌握好,不要太大,避免内生外焦。因为充分晾干了,所以没有油飞溅的情况。 视频改了幅面,勉强可以看,以后要横着拍摄。
第二遍再炸,把鱼炸得酥透,可以很好吸收熏鱼汁。
隔着屏幕闻到了熏鱼的香味了吧
熏鱼汁觉得不需要放太多的东西,试过多次。葱姜蒜是最主要最基本的,其他东西都是可有可无。最好是以前的黄豆酱油,现在只能买生抽、老抽来兑制。糖要放一点,不喜欢甜味可以省略。葱应该是多放一点,试了多次,熏鱼的特有香味来自于鱼油炸后 及葱油的香味。其余的味道都是配角,不能喧宾夺主。调料少反而突出了熏鱼的特色香味。 最后再补充一点,熏鱼汁可以拿来拌面吃,味道非常好,有葱油的香味,鱼的香味,一口气吃了一大碗。没有任何东西浪费。 鱼头可以弄块豆腐滚鱼头浓汤。