《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌

作者： Noma的边角料

Noma一直是我心里的TOP1餐厅，菜谱仅供记录和有买书的一起探讨，所以会隐去关键信息，因为发酵是严谨的事情，不了解的详细控制有害病菌的情况下乱操作，大肠杆菌 沙门氏菌 肉毒杆菌跟你Say hi～！！！

用料

• 真空机 一台
• 真空袋 一只
• 牛肝菌 数只
• 无碘盐 牛肝菌总重的百分比

《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌的做法步骤

步骤 1

密封袋

步骤 2

清洗晾干冷冻好的新鲜牛肝菌

步骤 3

秤量好的盐

步骤 4

Shake shake shake 盐和冷冻牛肝菌的抛抛乐

步骤 5

用不带手套的👋把牛肝菌伸进去袋子里把牛肝菌铺平。100%抽真空开始送进发酵箱发酵5-6天。

《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌的小贴士

🌟这次犯白痴，在Noma书里提醒的情况下依旧袋子切小了，因为胀气后要放气再密封的，失策。还好菌菇胀气问题比其他發酵物小很多。 🌟关于乳酸菌的发酵都建议不带手套，把手洗干净就行了，因为人体表皮也是有乳酸菌存在的～

菜谱创建时间：2021-12-01 14:35:18