新手友好 不用吊炉 拥有酥脆厚壳与柔软内心的烧饼

作者： 神仙鱼Cx

我家有传统泥巴炉子烤制的烧饼爱好者，又有朋友表示爱吃北方的馍，适逢最近在研究怎么用家用烤箱（调温上限只有230度的30L平炉）制作欧包，于是两边借鉴一下，自己琢磨了个方子，没想到一次成功了！所以应该对新手也是很友好的吧！ 需要用到烤箱和铸铁锅。我用的是30L家用平炉烤箱和24cm的炖锅，显得有点紧张，22cm的可能更好放一些。 铸铁锅的作用在于模仿了“窑”的环境： 1. 密闭以保持蒸气，有助于让面团快速膨胀，这样才能松软。再配合后续的高温就能获得脆皮啦。 2. 形成超越230度的高温（我用测温枪测到锅表面温度可以在280度以上）并保持足够长的时间，这也是快速膨胀和形成脆壳的关键。 3. 让面饼360度均匀受热和变熟，每个面都有脆壳。 这个配方因为是试验，量有点少。可以按比例增加，并适当延长烤制时间。

用料

• 面团1：
• 普通面粉（选择筋度中等偏高的面粉即可。我用的是利生，蛋白质11.5%。） 200克
• 酵母（我用燕子牌，如果用安琪，需要稍微增加用量或延长发酵时间） 1克
• 盐（可不加） 2克
• 温水 100克（先放80克，留20克根据当地面粉吸水情况调整用量）
• 油（菜籽油、花生油、椰子油或黄油均可。，喜欢油香味的可以增加，但不要超过面团重量的5%） 4克
• 面团2：
• 干面粉（同前用普通面粉，或用高筋粉） 6～10克
• 面团1（即上一步和好发酵后的面团）

新手友好 不用吊炉 拥有酥脆厚壳与柔软内心的烧饼的做法步骤

步骤 1

将面团1中的材料中取一半的水，把酵母化开。然后再和面团1的其它材料混合在一起，充分揉它，直到揉成一个光滑的硬面团。将面团放到盆里，用保鲜膜或者锅盖盖好发酵至两倍大（手指按下去形成的洞洞不回弹）。我在26度左右室温下发了大约1.5个小时就发好啦！ 注意： 1. 用油主要取决于你喜欢哪种油的口味，当然这个用量很小，实际上最终成品油味几不可闻。如果都不喜欢，用玉米油或茶油也可以。如果用黄油，需要提前软化，先把面和成团再加。 2. 温水在35度左右，有助于酵母发挥活性，手放进去不觉得凉就可以。宁低勿高。 温水化开酵母有助于发酵。注意不要把盐和酵母直接化在一起，在面里混合没问题。 3. 面团尽可能硬一些，因为发面饼比较容易暄软。当地湿度大，面粉吸水多的话，水量就要减少，反之增加。如果觉得不好掌握，就一点一点地加，以能形成光滑面团最小水量为准。如果喜欢接近面包的口感的话，可以增加些水量。 4. 此处盐的作用是增筋，不是调味。放太多会影响发酵。

步骤 2

面团发好后，先把铸铁锅连盖子一起放到烤箱里预热。上下火都是230度，20分钟。有厨友说应该把烤架底朝上翻过来放（如图），我觉得她说得有道理！翻过来往外拖锅的时候不容易卡住。 等待预热的同时，开始做下面的步骤3揉面团。

步骤 3

将发酵好的面团1取出来，在案板上撒少量干面粉，边揉面团边沾走这些面粉，揉到干面被吸收，面团重新光滑后就再撒一层，如此反复，直到感觉面团无法再变光滑（意味着面筋不能再伸展了，表层开始断裂出现洞）。 这一步的意义在于排气和避免饼子过于暄软。我总共用了6克左右干面粉。你可以视情况增减。

步骤 4

将步骤3的面团按扁，成为一个比较扁的饼。 我这个大约是18cm左右吧，总之直径要比你的铸铁锅小一些，确保稍后饼边和铸铁锅的锅壁至少有1cm的间隙。 用干净的梳子或者叉子、牙签在饼上扎上足够多的小洞，这样才不会鼓包或在计划外的位置开裂。 在面饼两面都均匀拍上干面，两面全部沾满并且不掉粉就行了。

步骤 5

把面饼直接放进预热好的铸铁锅，盖上锅盖，放回烤箱。 1. 烤5分钟左右时，把上火调到220度，下火180度。 2. 继续再烤10分钟（总共烤了15分钟时），打开锅盖。此时观察下面饼，应该已经充分膨胀到位，并且微微有点要上色的样子。如果没有（比如你的面团量比较大）就再盖上盖子烤几分钟，注意观察。 3. 取掉锅盖继续烤5分钟（总共烤了20分钟时），饼面已经上色，关闭电源，但先不要取出来。 4. 等待5分钟左右 ，饼子就可以出炉啦。 看！厚壳！咬一下，是硬脆偏酥的口感。内心是软软的。没来及拍照就已经被吃掉了半个！

步骤 6

一个变体，成品大约1700克左右。中筋面粉大约700克，含水量和包子皮差不多。 230度预热30分钟（如果烤箱温度高，可以260度预热，时间相应缩短）。 闭盖烤10分钟（根据面团大小调整，不少于5分钟）。 温度调到上火200下火180，闭盖烤20分钟（时间以面团膨胀到极限并且顶面微微要上色为准）。 开盖，温度调到上火160下火160，烤10分钟。（计划下次延长到15分钟） 烤箱断电，继续停10分钟再取出。（计划延长到15分钟）

新手友好 不用吊炉 拥有酥脆厚壳与柔软内心的烧饼的小贴士

1、锅很重，千万小心，别烫到自己，也别摔坏锅～～ 2、你可能需要专门的隔热手套，买东西送的那种棉布的会被烫糊。铸铁锅的温度可以达到280度以上！ 如果喜欢的话，记得上传作业哦！

菜谱创建时间：2021-11-28 14:48:53