准备拍好的姜蒜瓣干辣椒,牛肉洗净切条(牛肉较老的话就切细一些),加少量盐、鸡蛋清、芡粉抓匀。芹菜或蒜苗洗净切条、配菜洗净切好。
热锅倒稍多油,三成热时倒入牛肉爆干水分,捞出控油。
锅中加一大勺猪油(牛肉太肥的话这里可以把肥肉部分煎出油),炒香姜蒜,放干辣椒(喜欢辣放了比较多遵义辣椒),倒入虾酸炒红。
放入芹菜或蒜苗炒至断生,最后放牛肉,加少许生抽、醋、调入盐(重口可以多一些,方便下饭)、味精翻炒完成。
本地虾酸火锅一般搭配一碗酸汤,清爽去腻,可以用凯里红酸代替,锅热水放红酸,配菜中的豆芽、白菜煮熟,调入盐即可。