酵种全麦硬欧2021练手记

作者： 太阳youwei

冬天用30%酵种，夏天可能会用20%酵种。 🥨〖30%酵种50%全麦82%水〗225克粉量 50%T65粉112 50%全麦粉113 30%黑麦酵种68（黑麦粉34+水34） 1.8%盐3.5 82%水174.5+10（后加水约5%） 💡果干等配料不要超过总粉的25% 🥨〖30%酵种50%全麦82%水〗250克粉量 100%粉类250（河套全麦125+T65粉125） 30%黑麦酵种75（黑麦粉37.5+水37.5） 1.8%盐4 82%水193+12 如果酵种活力不够，可加0.16%低糖酵母，或0.32%鲜酵母 ————时间计划————（室温18-22℃） ⏰第一天： 【1－准备酵种】 喂养天然酵母：原种:水:粉＝1:1:1喂养1~2次，6小时内发到2倍大即可使用，如没有说明活力不够再喂养一次。 （睡前1:11:11喂养，第二天早上做包。或者中午1:2:2喂养，下午四点做包。） ⏰⏰第二天：水合、一发（从加入酵种开始算5~6小时）： 【2－水合面团】也可第二天 全麦粉+法粉过筛混合均匀，跟水混合至无干粉，室温24°以内静置0.5-3小时（全部法粉时间短一点）。 室温24°以上、夏季用冰水+冷藏。 【3－混合面团、折叠】（5-7小时，3-5次折叠，春秋冬室温夏季冷藏） 捞面3次：10+10+30分钟，如➕馅料此时混入。 👉🏻混合酵种+水合面团，用刮刀或湿手 连抓带捞混匀，静置10分钟。 👉🏻另用（5%的后加水）约5-10克水化开盐，加入面团混合均匀，静置10分钟。 👉🏻用刮刀从四周底部翻转向上折叠整理成圆形，捞面团1分钟，静置放松10分钟。 👉🏻捞面团1~2次，最后一次静置30分钟。 开始折叠3-5次： 第一次折叠，静置30分钟后，做卷子。 拉伸薄片叠被子：取出到喷水的台面，从面团中心往外摊开，提起一边折1/3至面片中心，提另一边折1/3与第一部分重叠，再卷起，静置30分钟。叠被子时戳破大气泡。 第二次折叠，静置30分钟。 第三次折叠，静置60分钟45-90分钟。 第四次折叠，静置60分钟45-90分钟。 第五次折叠，最后一次折叠后至少60分钟不要动它。 【4－分割整形入藤篮】 台面撒薄粉，弄湿手扣出面团，直接整理成圆形或椭圆形，放入撒干粉的藤篮，光面朝下收口朝上。盖上保鲜膜静置15-30分钟。 如需要分割大面团，扣出面团后分割。 【5－冰箱冷藏二发】 4-5℃发酵10-16小时。 ⏰⏰⏰第三天： 【6－预热烤箱，割包，烘烤】 割包： 面团无需回温，表面覆盖油纸，倒扣藤篮，小心取出面团。刀片45°斜角割包割到两端底部，刀片进入面团1.2cm左右，尽量一气呵成。 👉🏻紫铜板+毛巾蒸汽法： 紫铜板250°预热20分钟，提前10分钟放入毛巾热水烤盘，烤盘尽量避免放在紫铜板上避免紫铜板降温。 放入面团，250°烤20分钟，迅速撤走毛巾烤盘，转230°烤15~20分钟。 👉🏻铸铁锅法： 烤箱270°预热，铸铁锅明火小火18分钟+中火2分钟，再放入烤箱，共预热30分钟。 取出面团撒粉、割包，放入铸铁锅。 300克粉量盖上盖子260℃烤20分钟，拿掉盖子230℃烤15-20分钟至上色满意。 烤好出炉后面包的中心温度96°以上为合格。 至少冷却2小时以上再切面包，大水量最好隔夜再切。

用料

• T65粉 50%
• 全麦粉 50%
• 水 82%
• 天然酵母种 20~30%
• 盐 1.5%
• #可选的
• 巧克力豆 15%
• 可可粉 5~8%
• 果干/种籽 8~10%

酵种全麦硬欧2021练手记的做法步骤

步骤 1

〖学姐们的技巧碎片摘录〗 🍀一发

步骤 2

📆2021.11.4，第13个 🥨〖30%酵种50%全麦82%水〗225克粉量： T65粉112+全麦粉113 水174.5+10（气泡水） 黑麦鲁邦酵种68 盐3.5 做卷子时后加：亚麻籽粉20克 7.40，水合面团 9.30，加入酵种混合，搅拌揉匀。静置30分钟 10.30，加盐揉匀，捞面3-5分钟，如果面团有点紧可以在这个步骤加后加水。捞好静置30分钟。 11.40，静置完拉膜检查膜不够薄，再次捞面，静置40分钟。 13.30，案板上拉薄，叠被子做卷子，放保鲜盒内，静置1小时。 14.40，第一次拉伸折叠，静置80分钟。 16，第二次拉伸折叠，静置90分钟。 18，桌面撒粉，整形入藤篮。 18.30，放冰箱冷藏发酵。 次日14.50，紫铜板烘烤 🕰️过程：面筋不够。

步骤 3

📆2021.11.4，第14个——洋葱奶酪🧀 🥨〖30%酵种50%全麦82%水〗225克粉量： T65粉112+全麦粉113 水174.5+10 洋葱全麦鲁邦酵种68 盐3.5 亚麻籽粉21 后加：奶酪博士奶酪丁49 🕰️过程：面团太干，要么加水要么减全麦，或者不加亚麻籽粉（太吸水），实在要加🉑在折叠时加入，不要一开始加影响面筋扩展。 下次增加水量到88%或者用白面鲁邦种。（二选一尝试） 7.40，水合面团 9.30，加入酵种混合，搅拌揉匀。静置30分钟 10.30，加盐揉匀，捞面3-5分钟，如果面团有点紧可以在这个步骤加后加水。捞好静置30分钟。 ——同前面—— 11.40，静置完拉膜检查膜不够薄，再次捞面，静置约50分钟。 12.40，案板拉薄面，做卷子，静置1小时。 13.50，第一次拉伸折叠，静置1小时。面筋不够到位继续松弛。 15.55，再做一次卷子，加入奶酪丁，静置90分钟。 18，第二次拉伸折叠，静置90分钟。 19.30，整形入藤篮，室温发10分钟。 19.20，放冰箱冷藏发酵。 次日13.30，紫铜板烘烤

步骤 4

📆2021.11.4，第15个——南瓜硬欧 🥨〖33%全麦南瓜欧包30%酵种70%水〗300粉 T65粉200 河套全麦粉100 南瓜泥90 水120+后加水 柠檬鲁邦种90 盐6 同前面 13，案板拉薄面做卷子，静置1小时。 14，第一次拉伸折叠，静置1小时。面筋不够到位，继续松弛。 16.25，第二次做卷子，静置90分钟。 18.10，第二次拉伸折叠，静置90分钟。 19.40，整理成圆形，放入圆形○藤篮，室温发10分钟。 20，冰箱冷藏发酵。 次日16，整理成南瓜状，割包，烘烤。

步骤 5

📆2021.11.5，第16个——南瓜硬欧 🥨〖30%全麦南瓜欧包30%酵种70%水〗300粉 T65粉210 河套全麦粉90 南瓜泥90 水120+后加水15 全麦鲁邦种90 盐5.5 10.10，水合面团。 11.50，混合酵种，静置30分钟。 12.40，加盐，面团有点干紧加了后加水，捞面2次，静置30分钟。 13.30，案板拉薄面做卷子，静置1小时。 15.10，第一次拉伸折叠，静置90分钟。 16.40，第二次拉伸折叠，静置90分钟。 18，第三次拉伸折叠，静置90分钟。 19.40，整理成圆形，放入圆形○藤篮，室温发20分钟。 20，冰箱冷藏发酵。 次日，整理成南瓜状，割包，烘烤（紫铜板250度20分钟+230度15分钟）， 💡成品：面筋可能不够。 感觉火大了，需要重新测量烤箱温度。

步骤 6

💝【酵液+鲁邦种的全麦硬欧】220粉量 50%T65粉110 50%全麦粉110 25%全麦鲁邦种55 85%酵液170+17 1.8%盐4 —————————— 📆2021.11，第17个硬欧——姜黄全麦硬欧+酵母液（第一次厨师机打面） 🥨〖25%酵种50%全麦82%水〗220克粉量 50%T65粉110 50%全麦粉110 25%洋葱全麦酵种54（全麦粉27+水27） 1.8%盐4 姜黄粉5 82%柿子酵液162+水18（后加水约10%） 🌡️紫铜板+毛巾法，250°烤20分钟+220°烤16分钟。 💡成品： 感觉面团有点紧，可能跟酵液有关，水量可以稍微增加到85%。 一发还可以折叠一次。 割包再割深一点。 测量烤箱温度。 ⚖️大约总热量890大卡 蛋白质36.3 脂肪2.7 碳水173.8

菜谱创建时间：2021-10-30 20:49:15