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欧包练习记录
用料
欧包练习记录的做法步骤
流程：波兰种→水粉浸泡主面团→加波兰种→加盐。若加后水，待膜八成左右入。八九成出缸，若有辅料，可平铺折叠入。一发至1.5～1.8倍，整形，二发；提前预热烤箱，各种制造蒸汽大法；烤之～
1. 20211023，姜黄蔓越莓肉桂，12.5%斯佩尔特全麦粉。室温一发2小时45分钟，卷子一次（铺辅料），0.5小时折叠×2，45min折叠，静置1h，整形（用紧手法），4度左右冷藏二发，12h左右。 总体上看，面筋略欠，一发过发，气孔细长显力道不足。（折叠次数可减）
2.1 20211024，波兰种。黑橄榄迷迭香，以及少许辣椒粉。为便于观察发酵情况，全程室温；同时调整折叠次数。 机打至九成膜，卷子一次铺入辅料，后续不再折叠。一发3h左右，分割预整形，松弛40min，整形。椭圆形用卷子整形法（松），圆形用对角缝纫×2整形（紧）。
2.2续上。包1（左椭圆包）：全程室温（24度许）发酵。二发2--2.5h，割包入炉。同时包2（右圆包）面团4度冰箱冷藏，待包1出炉、烤箱预热到位后割包入炉。 外观：从包体挺拔度、耳朵厚度及高度看，包1优于包2。
2.3续上。从组织上看，包2组织的开放度略高于包2。
3.2021.11.20 鲁邦种。红酒蔓越莓核桃欧包 拿破仑粉；鲁邦种活性不足，加1克商酵。22度室温，一发3h，二发2h左右。
3.1 左：二发2h，椭圆整形，紧手法 右：二发2.5h后冷冻20min，圆形整形，紧手法
3.2 左：二发2h，椭圆整形，紧手法 右：二发2.5h后冷冻20min，圆形整形，紧手法
3.3 左：二发2h，椭圆整形，紧手法 右：二发2.5h后冷冻20min，圆形整形，紧手法 符合紧手法气孔组织的特点，开放度不是特别大。 —————————————————— 可以再多发大一些紧整形；圆形可割两刀或以上
20220101 新年第一包，实验性质。亚麻籽，拿破仑粉。用了不够活跃的波兰种30%，随意加了冷藏了月余黑麦固种若干，一丢丢鲜酵，0.2-0.3%左右。 面团出缸未测温，手感温度比较低。室温22+度，一发4h左右，1h折叠，1.5h折叠，静置1.5h。目测1.5倍左右。二发2h左右。总体感觉发得不够，懒得等。
固种很干，没有提前化开使用，很难与主面团充分融合，成品仍有固种疙瘩😂
气孔未全部打开，确实还可以再多些时间。
