致敬《觉醒年代》的一品锅

作者： 狐狸阿欣

如果为我的2021年总结关键词，那么“觉醒年代”一定要算一个，而且肯定在相当靠前的位置上。 关于这部剧好在哪儿，我有多喜欢，在别的地方已经说过不要太多次了。而这里是美食频道，所以今天只说吃吃喝喝。 《觉醒年代》里，好吃的是正经不少。除了被延乔兄弟俩祸害过的荷叶黄牛蹄之外，辜鸿铭在东兴楼点的那桌大菜里，芙蓉鸡片我也很有兴趣，以及《新青年》我前辈们开会时人手一碗的打卤面，当然还有“高君曼女士蒸的陈独秀先生带来的”包子……呃，陈独秀出品的瓜子和花生一起炒，而且南瓜子还炒煳了的干货就算了，虽然北大坚果天团坐一起开会时总爱啃啃啃，简直嘴里就没停下来过。 说回一品锅。“胡氏一品锅”在徽菜里已经成了一道代表菜了，简单查了下，是因为胡适到处说他夫人烧这只菜烧得好。的确，电视剧里也是专门给冬秀安排了个镜头：俊俏的年轻妇人，笑容满面地跑出来，欢欢喜喜地对丈夫的朋友们应酬着，带着点传统妇女的拘谨和更多在丈夫身边的满足： "各位先生，一品锅好啦。快进来吃饭吧！" 遗憾的是，一品锅的做法，我到底也没找到确定版。网上搜搜，一家一个做法，大概也因为安徽太大了，就像陈独秀细分的那样，绩溪菜和徽州菜，它肯定不一样！十里不同俗么。 去问竹马，他也说不准。聊来聊去只能大致确定：1. 一品锅一般是年菜或者节庆菜，仪式感十足，热热闹闹一做一大锅。2. 五花肉是必须有的。蛋饺、豆腐果和鹌鹑蛋也是必须。3. 可以家里有啥就放啥。 别的就没了。别的就只剩这道菜的附加意义——《觉醒年代》、徽菜、五花和蛋饺。有机会一起吃。

用料

• 五花肉 500克
• 鹌鹑蛋 适量
• 蛋饺 适量
• 小青菜（油菜、上海青） 5颗
• 豆腐果（或其他豆制品） 50－200克
• 葱 20克
• 姜 20－40克
• 生抽
• 老抽
• 盐
• 糖
• 料酒
• 笋（可选） 200克（参考）
• 香菇（可选） 4朵（参考）
• 干豆角（可选） 50克（参考）
• 高汤（可选） 1碗

致敬《觉醒年代》的一品锅的做法步骤

步骤 1

所有材料制备：五花肉切块，葱姜切片，小青菜一切四后焯水。所有需要改刀的食材也都改个刀。 * 图片里是我用的高汤和笋。

步骤 2

以红烧肉的方式去处理五花肉。红烧肉是家常菜，各家手法不同，大致流程如下：1. 先焯个水。2. 油锅烧热，热锅凉油。3. 五花肉下锅煸炒至变色、出油。4. 加葱姜翻炒后，加料酒焖一下，然后放生抽、老抽调色，加糖炒匀。5. 加水至没过肉，烧开后转小火继续焖炖。 * 有高汤更好。把水换成高汤。 ** 如果家里有现成的红烧肉也没问题，直接把肉放在锅里，加水或高汤焖煮出香味即可。图片里是我之前红烧的排骨，这次用的就是它。 *** 虽然我也理解很多人不喜欢肥肉，但是这道菜最好还是用五花，或至少是梅肉。因为有点荤油，味道才好。

步骤 3

红烧肉焖烧半小时就可以了。此时可以码食材：取一个砂锅，把各种食材放进去，喜欢的话还可以凸个造型。个人认为小青菜的碧绿配蛋饺的金黄，特别好看！ * 小火慢炖红烧肉时，如果有笋、香菇等不怕久煮的食材，可以一起放进去，还能顺便把汤吊得更鲜醇。 ** 起锅前尝尝汤味，适量加糖、盐调整。 *** 如果像我一样是姜控，可以在砂锅里再多放点姜。

步骤 4

把红烧肉连汤带肉地倒进砂锅。点火烧开后转小火，盖上盖子焖半小时至一小时。关火，开吃。 * 焖煮时长视食材情况而定。如果大多数都是熟的，已经预调味的，时间就可以短点；反之则适当延长。 ** 因为有五花肉提供的荤油，当然是煨炖的时间越长就越好吃。

致敬《觉醒年代》的一品锅的小贴士

因为到最后也没找到特别权威的一品锅做法，只能把自己查阅资料时的理解，融合上竹马大致的描述，试着烧了这只菜。结果感觉竟然还不错。也许一品锅本来也是个大杂烩，只要材料靠谱，时间给足，就不会有大问题……有区别的无非是正宗不正宗而已。遗憾的是，“正宗的”又没人教。 所以，哪位厨友知道靠谱的一品锅怎么做，请务必留言给我啊。 惯例把和这只菜有关的心情藏在最后，但这次不会太多： “想学着做一品锅”是春末时就说过的。从“想”到“想办法学”，再到今天“动手做”，过程的曲折和心情的变化，甘苦自知不说了。反正徽菜对我来说，始终有不一样的意义。如今学得更仔细也更积极些——说这么多，就可以了。 “可以了”是最近自己经常说的一句话。带着厌倦感和如释重负。如今知道心里放的事情太多时，表达欲反而会降低。特别是不需要依靠外界认同获得信心的时候。 那么，下一道菜再见。

菜谱创建时间：2021-10-23 16:07:56