箭叶橙凤梨蛋糕
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箭叶橙凤梨果酱
配方：
500克 新鲜的菠萝，切丁
45克 菠萝汁
30克 箭叶橙汁
0.5个 箭叶橙皮屑
8克 NH果胶粉
60克 细砂糖
50克 葡萄糖浆
25克 转化糖浆（或槐树蜂蜜）
制作：
1、厚底平底锅中放入切丁的菠萝、菠萝汁、箭叶橙汁和皮屑，加热。
2、加入提前混合拌匀的砂糖和NH果胶粉，拌融并煮沸。
3、再加入提前混合加热了的葡萄糖浆和转化糖浆，再次煮沸，离火，倒入方盘中保鲜膜贴面覆盖冷藏，使用时取出搅拌。
箭叶橙蛋糕
配方：
200克 全蛋
200克 杏仁膏
65克 澄清黄油*（制作方法见下方）
2克 细盐
0.5个 箭叶橙皮屑
40克 T55面粉
3克 泡打粉
75克 蛋白
1克 塔塔粉（或白醋）
25克 细砂糖
制作：
1、搅拌机内将全蛋和杏仁膏混合搅拌成糊状，在水浴锅内加热至55℃。
2、一旦达到55℃，开始搅打直至形成“缎带”状的纹理，在降温之前，均分为2份，分别放在两个盆中。
3、其中一个盆的面糊内加入混合融化至50℃的黄油、盐和橙皮屑，拌匀。
4、另一个盆的面糊内加入混合过筛的面粉和泡打粉，拌匀。
5、另外把蛋白与塔塔粉混合打发并分次加入细砂糖搅拌成鸟嘴状的蛋白霜。
6、将“步骤3、4、5”这三部分轻轻混合在一起。
7、倒入烤盘上的10x30cm的模具框内（烤盘铺垫烘焙纸或硅胶烤垫）。
8、在预热至180℃的烤炉中烘烤10分钟，然后降温至160℃再继续烘烤25分钟。
※澄清黄油（clarified butter）：黄油是由牛奶提炼而来的，除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体（牛奶蛋白），将水分和牛奶固体分离出，就得到“澄清黄油”。
“澄清黄油”的制作方法：将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，撇去表面漂浮的白色浮沫，再用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，就可以得到金黄色泽的澄清黄油。 澄清黄油相对比黄油性质更稳定，发烟点更高，适合高温烘焙产品，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。
装饰巧克力片
配方：
200克 白巧克力
40克 可可脂
2克 黄色色素
2克 绿色色素
适量 金粉
步骤：
1、白巧克力融化后装入裱花袋或者量杯中保温待用。在大理石平面或者烤盘的背面铺上透明塑料片。
2、将可可脂和两种色素混合融化并搅拌均匀。
3、用毛刷将调色的可可脂刷在透明薄片上，接着再刷一层金粉。
4、然后将白巧克力倒在上边。
5、震动烤盘使巧克力均匀摊开（或者抹刀涂抹均匀）。
6、在18℃的温度下静置待凝固结晶后，裁切为所需圆片。
组装&装饰
1、将冷却的箭叶橙蛋糕均分为三层。
2、其中两层表面涂抹箭叶橙凤梨果酱，然后把第三片箭叶橙蛋糕放在表面并轻轻压平整，表面再涂抹一层箭叶橙凤梨果酱。
3、冷冻至少30分钟。
4、裁切为2个蛋糕，装饰巧克力片和切丁蛋糕。
菜谱创建时间：2021-10-22 21:40:33
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