制作花椒盐: 盐和花椒一起在炒锅中小火炒到微黄,用蒜臼将花椒捻碎。
整鸡洗净擦干水分,将花椒盐均匀涂抹全身并轻柔按摩几分钟,鸡肚子内也同样处理。一把小葱用刀背拍烂后一部分塞进鸡肚子,一部分裹在鸡身上。密封后冷藏。腌制时间决定是否入味,我建议至少5个小时。
因为制作过程是不放一滴水的,全靠鸡和葱及料汁的水分把鸡蒸熟。那么对锅的储稳能力,密封能力都是挑战。建议铸铁锅,珐琅锅及砂锅这种厚锅。
锅底一层油,铺一层姜片,一层葱,最后是鸡。从鸡身上缓慢倒入黄酒,酱油后盖盖开中火。待有蒸汽从锅缝漏出后转小火。40-50分钟后关火,全程不掀盖。家里有好奇宝宝的一定请看住(不要问我为什么知道😢)这个时间长短取决于整鸡大小及锅的保温性,请自行调整。
另起一只锅倒入适量的油。放入小葱小火慢煎熬制葱油,泼在蒸好的鸡身上。这时,锅底会有之前倒入的黄酒,酱油和新泼入的油,鸡汤混合成为料汁,将鸡拆分后沾料汁享用。
1. 整鸡请选用清远鸡,三黄鸡这类较嫩的品种。 2. 关于味道: 有葱姜黄酒的香味打底,其它味道可按各人口味发挥。比如我家喜欢花椒味,我就用花椒盐来腌制。如果你喜欢酱油味,那就用酱油腌制。