焦糖荞麦榛子慕斯
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荞麦茶焦糖酱（总重：270克）
79.3克......淡奶油
9.4克......荞麦茶(sobacha)
39.6克......砂糖#1
19.8克......葡萄糖浆(DE40)
0.2克......小苏打粉
2.0克......海盐（fleur de sel）
64.5克......砂糖#2
25.2克......黄油
29.9克......40%牛奶巧克力（Cacao Barry Ghana 40%）
制作：
1、将荞麦茶放入煮热的淡奶油中加盖闷浸20分钟。
2、过滤掉荞麦茶，并用配方之外的淡奶油将之补足至配方中应有的重量：79.3克。
3、加入砂糖#1、葡萄糖浆、小苏打粉和海盐，加热并保持热度待用于稍后的操作步骤中。
4、将砂糖#2在厚底平底锅中加热煮成焦糖。
5、将“步骤3”热的液体逐渐冲入到“步骤4”的焦糖中搅拌融化均匀。
6、然后再加热煮至106℃。
7、加入巧克力和黄油。
8、搅拌乳化至光滑细腻均匀。
9、冷藏。
榛子达克瓦兹 （总重：500克）
125.0克 ......榛子粉（烤熟）
39.0克 ......糖粉
39.0克 ......中筋面粉/通用面粉
148.5克 ......蛋白
148.5克 ......转化糖浆
制作：
1、将榛子粉铺在烤盘上放入160℃的烤箱中烘烤约13分钟，出炉后自然静置放凉。
2、将全部干粉类材料（烤熟的杏仁粉、糖粉、面粉）放入破壁机（robot-coupe/乐巴托）内搅拌均匀。
3、将蛋白与转化糖浆打发为蛋白霜。
4、然后将“步骤3”搅拌混合的粉全部加入到蛋白霜中，用胶刮刀拌匀。
5、铺抹在半张硅胶烤垫上。
6、放入170℃的烤箱中烘烤10-12分钟。
榛子沙布列 （总重：300克）
81.2克......黄油
125.1 克......中筋面粉/通用面粉
23.7 克......榛子粉（烤熟）
23.7 克......糖粉
25.7 克......砂糖
0.3 克......海盐（fleur de sel）
20.3 克......全蛋
制作：
1、将黄油与面粉放入破壁机（robot-coupe/乐巴托）内搅拌。
2、加入其它干粉材料拌匀。
3、再加入全蛋搅拌。
4、在两片OPP塑料片之间擀压至2.5毫米厚度，冷冻。
5、裁切为直径8厘米的圆片。
6、放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃烘烤。
荞麦焦糖慕斯（总重：430克）
129.5克......荞麦焦糖酱（配方↑）
23.9克......吉利丁液 (吉利丁粉:冷水=1:6)
31.3克......水
9.5克......砂糖
40.9克......蛋黄
194.9克......打发淡奶油
制作：
1、将吉利丁液加热融化后与荞麦焦糖酱拌匀。
2、将熟和砂糖煮沸，冲入搅打至泛白的蛋黄中拌匀。
3、倒回锅内（或水浴锅）中火加热并搅拌至85℃（不要超过85℃！）。
4、用搅拌机搅打降温（类似“炸弹面糊”的方式）。
5、将“步骤1”的焦糖吉利丁液体倒入搅拌均匀。
6、降温至30℃左右时，将打发的淡奶油拌入。
7、每个模具挤入25克。冷冻。
菜谱创建时间：2021-10-14 22:45:20
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