开心果费南雪闪电慕斯
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开心果费南雪
210 克……焦化黄油*
300 克……过筛糖粉
28 克……转化糖浆
135 克……中筋面粉
4 克……泡打粉
120 克……杏仁粉
90 克……开心果酱
335 克……蛋白
3 克……盐（一小撮）
制作：
1、把蛋白、盐、转化糖浆、过筛糖粉、开心果酱、面粉、泡打粉和杏仁粉放入桌上厨师机的搅拌缸内，用扁桨搅打。
2、最后缓慢加入焦化黄油拌匀，冷藏松弛至少4小时。
※焦化黄油：将黄油加热至完全融化后继续加热，会出现明显的浓郁奶香味，再继续加热，黄油表面的漂浮的奶泡结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐变呈金焦黄色，而奶香味也逐渐变成香浓的坚果（榛子）味，黄油呈现出浅棕色，过滤后得到焦化黄油了。
葛兰樱桃冻
400 克……樱桃果茸
200 克……基础糖浆
8 克……葛兰（Sosa）
制作：
1、全部混合煮沸并持续沸腾1分钟。
2、倒在铺有保鲜膜或OPP塑料片的烤盘上（烤盘上放置1/4盘大小的框架），待其凝结后，裁切为9cm长的细长条形状。
开心果费列罗淋面
700 克……白巧克力
300 克……融化的可可脂
100 克……开心果角/开心果碎
2 g……绿色色素（天然，脂溶性）
2 g……黄色色素（天然，脂溶性）
制作：
1、将巧克力融化后，加入其它全部材料拌匀。
2、最佳使用温度为31℃。
组装&装饰
1、将“开心果费南雪”面糊挤入模具（Bachour pavonitlia Pastel Mold）约¼满，放入冷冻的“葛兰樱桃冻”，再继续用“开心果费南雪”挤满模具，以175℃烘烤15-20分钟。
2、出炉降温后冷冻。
3、浸入“开心果费列罗淋面”中，最后装饰打发的甘纳许和鲜樱桃🍒完成。
菜谱创建时间：2021-10-10 22:46:41
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