(1)流心馅儿的做法
1.先将抹茶粉、奶粉、玉米淀粉、黑白淡奶混匀至无颗粒,可以借助搅拌机
2.除上面“1.黑白淡奶和抹茶粉、奶粉、玉米淀粉”和水怡外,其他流心材料全部放入奶锅,将“1.黑白淡奶和抹茶粉、奶粉、玉米淀粉的混匀物”一起加进来,加热,煮至黄油融化就可以了,离火。
3.离火之后,继续搅动散热,同时加入配方量的水怡,搅匀
装进裱花袋里,然后灌入流心模具,冻过夜
50克的月饼用直径2.0~2.2的,63克的月饼用直径2.4的模具
每次流心都化得很快,一整版很多个的那种拿出来前面还没脱完模,后面就化了,所以买了这种一版9个的,直径2.4的,挤一个流心大概6-7克,脱模的时候用个冰淇淋桶(提前冷藏2个小时)套上保鲜袋脱,降低融化的速度 冷冻一个晚上后拿出来脱模,脱模手要快,4个装成一袋,装好放回冷冻室,冻着备用,包的时候再拿出来。
(2)抹茶奶黄馅做法
奶黄馅儿的所有材料(除了黄油)倒进盆里,粉类过一下筛,用蛋抽搅,成没有颗粒的液体
过筛到不粘锅里,黄油也放进去
开始搅拌翻炒
电陶炉300度18分钟后,成团,用刮刀轻拍有点弹性,关火离炉
盛出来放凉,放凉的时候表面贴上保鲜膜,防止变干,保鲜膜要贴着面团盖,不然有水汽可能会滴到面团
凉了之后装好冷藏至少2小时以上,可以放速冻,包之前拿出来解冻,如果量多,最好分装成小份,用多少拿多少,不要反复解冻 炒完的馅儿大概317克
(3)奶酥皮做法
奶粉、低粉、抹茶粉全过筛到一个盆里,用手抽打蛋器混匀
软化的黄油加入糖粉
用手抽打蛋器搅拌均匀,不要打发
分次加入常温全蛋液
把蛋液混匀到黄油里
把粉类混合物倒入黄油混合物,先用刮刀切拌➕按压,让粉类吃进黄油里,然后上手(戴手套)揉成团,只要没干粉成团就行,不要过度揉搓
进冰箱冷藏2个小时,我一般都提前一个晚上做
(4)开始包:月饼(63克模具)=流心8克➕抹茶奶黄馅儿25克➕奶酥皮30克,用招财猫的模具的话我一般只包到60克(皮少1~2克),不然太满模。月饼(50克模具)=流心5克➕抹茶奶黄馅儿20克➕奶酥皮25克
抹茶流心化得特别快,所以一次不要拿太多流心出来,馅儿先分好25克一份,并且把它揉软,迅速包好冻回速冻里冻硬
包好流心的奶黄馅儿冻硬之后再拿出来,包上酥皮
进模具之前用手捂住让它变软,好进模具也好压模,捂住让它回温轻轻地小力度的搓,我试过大力搓,它就爆浆了😂,软硬度合适就进模具,掌握好力度,压到底部看起来被填满,因为抹茶味流心化得最快,所以不敢压得太满,容易暴开
脱模
尽量不要用异型模具(比如招财猫),压模容易把流心压爆,用圆一点的模具,而且尽量满模具
用圆形模脱模时会相对不那么容易爆浆
这个郁金香就做50克刚好满模具
这个小茶壶要做60克,不然容易不满模把流心压爆
(5)烤制
上下火220度预热10分钟,冷冻状态拿出来直接进烤箱: 50克月饼(25克皮➕20克奶黄馅儿➕5克流心)上下火220度烤10分钟 60克月饼(30克皮➕25克奶黄馅儿➕7克流心)上下火220度11分钟 拿出来很软,不要碰它,等它凉了表皮会硬一点。
流心成功
这是常温放到第4天的流心。