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【制作原料】做欧式面包第1步—选面粉👨🏻🏫
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【制作原料】做欧式面包第1步—选面粉👨🏻🏫的做法步骤
1⃣️ 常见到的日式粉和国内大众品牌的面粉中，通常以面粉的蛋白质含量来进行划分，分别为：高筋粉、中筋粉、低筋粉 在法式面粉当中，会以T系列数值来进行面粉的划分。常见的T系列面粉为： T45、T55、T65、T80、T85、T110、T130、T150、T170 这里的数值“T”是法文 Type的首字母缩写，在此代表了“种类”。T后面的数值则代表了这款面粉的灰分含量。 . 面粉中的灰分： 这里的灰分是一种化学分析方法，是指把小麦完全燃烧后的灰残物质。面粉当中的灰分含量越高，小麦的矿物质含量越高，面粉的色泽越深，同时也决定了小麦风味的浓郁程度。 例如100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.5~0.6之间，按法式面粉中的划分则为T55。其余T系列数值的面粉也是以此类推划分。 ⚠️ T系列数值越小的面粉弹性越好，爆发力越强，面粉色泽则越浅，小麦的风味也相对较淡。 T系列数值越大的面粉弹性越差，爆发力也越差，面粉色泽则越深，小麦的风味也相对比较浓郁丰富。 T系列数值越大，面粉当中保留小麦的麸皮也相对越多，吸水性也会越好。其当中保留小麦本身的营养价值也会越高。 . 在此的T85、T110、T130、T170则是黑麦粉（裸麦）。随着数值越大则研磨度越粗，色泽也越深，麦香味会更浓郁丰富，成品的口感颗粒感也较强。
2⃣️ 根据产品特点选择面粉参考方向如下： 1: 如可颂、布里欧修、吐司等面团中黄油比例相对较高，高糖高油，以突出黄油或其他原料为主的产品，则弹性好色泽相对洁白的T45系列面粉较为适合。 2: T55面粉可适用于制作法式硬质面包及起酥类产品，使用T55制作起酥类产品麦香相对T45要浓郁丰富些，但弹性膨胀力不如T45系列面粉。 3: T65系列面粉适合用于制作传统法式面包及可以搭配T系列数值相对大些的面粉制作乡村类型面包，成品相对香气浓郁、表皮酥脆感强烈。 4: T80面粉属于细研磨的全麦面粉，适合制作100%的全麦面包及Sourdough类型的产品。成品风味相对浓郁，表皮酥脆厚实，组织Q弹，搭配上酸酵母，风味层次较为丰富。
3⃣️ 关于面粉搭配的小建议： 大家在制作产品或需要进行产品延伸时，可以先想好想要的产品效果、营养价值、麦香程度、口感等。再根据其每款面粉的特性及风味，进行选择搭配及制定配方比例。以此来达到做出自己喜欢且有特殊风格特色的产品，拉开与市场的“同质化”。
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