莲蓉馅

作者： QY_德国烘焙

每年都自制莲蓉馅用来做广式月饼，特别新鲜美味！这里做的红莲蓉，制作上比白莲蓉多炒了糖色。糖色不仅可以使莲蓉增色，而且有焦糖香味更好吃。我们更喜欢红莲蓉。如果做白莲蓉就省略炒糖色。 配方里的糖1/3放麦芽糖，2/3放白砂糖，其中一半白砂糖(即总糖量的1/3)用来炒糖色。如果想莲蓉颜色更红、焦糖味更浓点，可以增加炒糖色的糖量比例。麦芽糖如果没有可以换成白砂糖，但个人觉得不加麦芽糖莲蓉的味道和延展性会差点。总糖量最好不要减少，做广式月饼的莲蓉要糖油量较高才能达到要求。如果作其它馅料用可随意，自己喜欢就好。 这里炒莲蓉只需大约20分钟，因为莲蓉煮好后倒去汤汁，加入糖和油搅打均匀细腻，已经比较干了。除了炒糖色需要花点时间，莲蓉很轻松就能炒好。不然如果有很多水分需要炒干，不但炒的时间长胳膊酸，而且莲子泥还容易溅出来。所以这是我做过最简单容易效果最好的方法。 广式蛋黄莲蓉月饼做法：http://www.xiachufang.com/recipe/106568620/

用料

• 干莲子 150g
• 细砂糖 90g
• 麦芽糖 45g
• 花生油 90g

莲蓉馅的做法步骤

步骤 1

根据干莲子不同量按比例换算的原料表，方便查看。我做的是170g干莲子的。

步骤 2

在德国能买到这种通心莲子(170g)。

步骤 3

干莲子用清水隔夜浸泡。泡发变软后换水清洗干净。

步骤 4

把泡软的莲子每个都掰开检查，去掉少量残留的莲心和坏的莲子。再清洗一下。

步骤 5

这是取出的莲心。

步骤 6

莲子放入高压锅中，加水没过莲子，我加了约500ml。上汽后高压煮30分钟。(或用普通锅炖约2小时。)

步骤 7

煮好的莲子完全软烂，一捏就碎。倒出绝大部分的莲子汤，减少后面的炒制时间。我只留了最后一点倒不出来的汤汁。不用过滤，会太干。

步骤 8

趁热加入麦芽糖和一半白砂糖。(白砂糖可直接备成两份，各一半量。)

步骤 9

稍微加热，搅拌均匀使糖完全融化。

步骤 10

把花生油留1勺后面炒糖色用，其余倒入莲子中。不用搅拌，后面用机器一搅打油就会被完全吸收。

步骤 11

莲子混合物马上倒入破壁机中搅打均匀细腻。要趁热，冷了糖凝固就搅不动了(如果太干搅不动就加点前面倒出的热莲子汤)。搅好后莲子泥是比较干不会流动的。

步骤 12

不粘锅用中大火加热，放入一勺花生油和另一半白砂糖开始炒糖色。

步骤 13

糖熔化后调中小火慢慢炒成焦糖色。注意火小点，不要把糖炒糊炒过头了会变苦。

步骤 14

当糖变成焦糖色的时候，加入约1/3莲子泥，中火翻炒使糖色和莲子泥完全融合。(因为莲子泥中有水分，刚加入锅中糖会先结块，然后再融化。先加少量莲子泥会使结块减少，很快能炒均匀。)

步骤 15

再加入其余的莲子泥。

步骤 16

中小火搅拌均匀，翻炒使水分减少。莲蓉已经比较干了，很容易炒好。注意火不能大而且要不停翻炒，不然容易糊锅。

步骤 17

炒到莲蓉能成团，不粘硅胶刮刀，看着光滑有点油亮关火。关火后可再翻炒片刻，还会变干一点。

步骤 18

盛出莲蓉，贴着盖上保鲜膜防止变干，放凉即可使用。170克干莲子做出来成品约625克。

步骤 19

放冷后颜色会变浅一点。

步骤 20

莲蓉放置以后会有点散，使用前用手揉几下，就会变得油润光滑、延展性好，很容易操作。我用它来做广式月饼包蛋黄非常好包，容易塑形，非常满意！

莲蓉馅的小贴士

1. 做广式月饼的莲蓉馅要炒得偏干一点，太湿容易造成月饼皮馅分离，但也不能太干容易散开不好包。 2. 如果做白莲蓉不用炒糖色，把所有糖和花生油一起放到煮软后去除汤汁的莲子中搅成泥再炒干即可。

菜谱创建时间：2021-09-30 00:12:17