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正宗水塔糕的做法

正宗水塔糕

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作者: 青栀4363
青栀4363
近两年宁波的水塔糕火出了圈,市面上也陆陆续续出现了好多类似的大米糕,为啥说类似,因为表面看是水塔糕没有区别,但是吃进嘴里才知道口感口味真不是一般的差距,我一向对传统糕点情有独钟,尤其喜欢大米制作的糕点,百吃不厌,爱不释手。水塔糕是所有米制品发酵类糕点最难琢磨也最爱耍脾气的糕点,对温度湿度要求很高,环境变化也会影响糕的品质,像极了一位任性又娇气的大小姐,若不是被它的口感及颜值吸引,我早就放弃做这个糕了!~废话少说开始做糕~~(此菜单用料有一点大,我做了很多一部分给家里小孩寄过去,一部分我的粉丝预定了)

用料

正宗水塔糕的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大米泡6小时,清洗两遍,然后磨米浆,不管你用什么机器来磨,米浆一定要磨得又细腻又粘稠

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

磨好的米浆像这样碾没有粗颗粒,很细滑就可以了

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我这次就磨得有一点清,水稍微多了一点,稍微比这个更稠一些最好,刚磨出来的米浆如果发热的话就放置一小时,降降温再进行下一步操作

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

自制的酒酿,酒酿是这个糕的灵魂,水塔糕之所以香甜,就是因为酒酿香融合了大米的清香,蒸出来的米糕特别醇香,一口下去满口清甜

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是上一次蒸完糕留下的老浆,水塔糕发酵全靠老浆,完全不用放酵母,100克老浆加上80克酒酿,搅拌均匀

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不停的搅拌,直到酒酿与老浆充分融合

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌好的米浆放入保温箱,温度27~28度都可以,接下来就是漫长的等待,大概7小时左右可以发酵到2倍高,我每次做糕时间差不多都是固定的,7个小时,所以这个时候我一般去睡觉了,闹钟调好,到点起床看看发酵的状态,到了2倍高的位置,就可以排气放糖了

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这就是放糖后进行搅拌操作,白糖很难融化,所以要用到这个专业搅拌水泥的搅拌棒,大家不要被它吓到,这个搅拌棒一般卖五金的门市有卖,大概100以内能买一个,充分搅拌至白糖溶化

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌的同时要用这个刮板把桶周围的米浆刮干净,继续搅拌均匀,然后再次放入保温箱进行发酵,继续发酵到2倍高

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵到了2倍高,放入食用小苏打,由于南方潮湿小苏打结球了,用滤网过滤一下,然后再用搅拌棒搅拌,搅拌好的米浆继续放入保温箱里发酵到2倍高

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵到2倍高的米浆,又白又亮,像丝绸一样顺滑。开始上笼蒸,每一笼的米浆要进行称重,蒸笼放在称上去皮倒上1.15公斤米浆,米浆摇匀放上蒸炉,家里没有蒸炉的可以放燃气灶上哈,我量多用蒸笼,也可以用甜甜圈磨具来蒸,蒸出来一个一个的很可爱

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黄桃干切成颗粒,均匀撒上

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一共6层,这次我用的大铁锅,铁锅里放满水,水要没过底圈,锅里水要提前烧到60度,然后一层一层放上摇匀后的米浆,我这里放的6层,大概5分钟后开小火(火力以每5分钟蒸气上一笼为例,上到第6层后大火15分钟关火出笼

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刚蒸出来的水塔糕白白胖胖,满屋子都是酒酿跟大米的香气~爱了,爱了

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

米糕蒸好后赶紧放筛网晾凉,筛网用食用油薄薄地抹一层,热得糕糕是很粘的,晾凉后的米糕才不黏手哟,如果黏人就是没蒸好哟

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完全放凉后,开始切糕,糕糕切面组织细腻,气孔均匀,气孔有大有小,这个口感软糯弹牙一点也不粘牙,水润香甜,满口香

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装盒~再近距离看看切面气孔~糕体饱满水润有弹性~再次强调没放乱七八糟的添加剂,纯天然~老人孕妇都可食用

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切糕

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装盒

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

软糯香甜

正宗水塔糕的小贴士

水塔糕发酵时间长,很磨练一个人的耐心,几次想放弃又几次忍不住要去做它,做一次累一次,我可能太懒了,这里说说老浆,第一次做老浆就是米浆放入酒酿10比1的比例让其自然发酵,温度28度左右,此时不用去管他几倍高,让他发酵后自然凹陷落下去就可以使用了

菜谱创建时间:2021-09-08 20:01:16
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