你可能都买不到的-真·100%全麦吐司

作者： 顺_____

大篇幅的文字看起来很累，但是看完肯定会有收获，做法很简单，设备要求也不高，关键点我会敲黑板，抓好状态在家轻松做面包 什么是全麦吐司？理论上来说是使用全麦面粉制作，发酵，烘烤完成的吐司面包。 什么是全麦面粉？从工艺上来说，是将整颗小麦研磨成粉，常见的有粗颗粒的T150以及细颗粒的T80 为什么要做100%全麦吐司？爱的超爱，不爱的望之却步。懂的都懂，不懂得吃一次不懂也会懂。 为什么要自己做？因为100%全麦粉做产品做出来容易，店家达到售卖的标准不容易，产品稳定不容易，门店覆盖区域消费人群不一定多，所以大部分地区买不到100%全麦面包 在家做能成功吗？何其幸运得面包冠军吴宝春师傅的味觉启蒙-陈抚洸老师教诲“面包就要用最简单的方式，将最好的味道做出来” 一时技痒分享一款100%全麦吐司

用料

• #全麦烫种
• 鸟越DC全粒粉 50克
• 沸水 100克
• #主面团
• 鸟越DC全粒粉 450克
• 食用盐 9克
• 砂糖 30克
• 淡奶油 50克
• 黄油 30克
• 水 250克
• 高糖干酵母 7克
• 后加水 50克

你可能都买不到的-真·100%全麦吐司的做法步骤

步骤 1

热水壶烧水可以稳定沸水是100℃，电磁炉烧水看似沸腾实则不均匀 没有DC全粒粉可以使用T150，不建议T80（太细，没有明显麸皮，成品没有全麦面包的感觉）

步骤 2

趁水温最高的时候混合全麦粉，有厨师机用K桨，没机器用长柄刮刀，快速拌匀，保鲜膜贴面包裹，冷藏隔夜 为啥要快，因为烫种水量太大，水温降下去面糊会太稀

步骤 3

配方中除了烫种、酵母，以及后加水，其余的全部原料加入搅拌缸 敲黑板：你可能会问我水温多少合适，说实话我也不知道什么水温合适你，你就用自来水吧

步骤 4

用K桨将原料拌匀，因为配方的含水量是80%，又是全麦粉，用面勾搅拌实在不友好，无干粉状态即可加入烫种 敲黑板：烫种后加主要考虑缩短搅拌时间，让面团尽快混合均匀

步骤 5

面团搅拌至有筋度，面团表面光滑，这个时候使用温度计测面温 敲黑板：面温明显高了，不要慌，也不用刻意面团达到几分筋，光滑即可

步骤 6

将面团取出放在烤盘里，摊开压平，尽量薄一点降温会快，节约时间。emmm 放进冷冻柜降温 敲黑板：这个后酵母法来自陈抚洸老师点拨，此后炎炎夏日没有担心过面温

步骤 7

面团团在一起面温更加均匀，温度计显示21℃ 敲黑板：算水温困难症人群，极端天气人群，搅拌机不好用人群适用此方法

步骤 8

小碗将后加水与酵母混合化开，后加水使用常温水就好

步骤 9

将酵母水加入到面团，慢速搅拌至吸收，转快速搅拌至面筋较为紧实光滑的膜 敲黑板：K桨很适合水量高的面团的搅拌

步骤 10

面筋可以抻开完整的膜即可，100%全麦粉呢，不要对面筋的状态要求太苛刻

步骤 11

面团出缸面温24℃-26℃之间，碗口覆盖保鲜膜，放置在26℃的环境发酵 敲黑板：有保鲜膜盖着，不要在意湿度

步骤 12

面团发酵至1倍大，即可进行分割面团，面团分割350g每个 对比发酵前，面团有明显膨胀，具体时间看酵母活性，重点是面团的发酵高度

步骤 13

轻微排气收圆即可，不要过度整形面团，以保证面筋的完整性

步骤 14

继续以26℃环境发酵20分钟左右 敲黑板：发酵20分钟主要目的是让面团松弛下来，方便接下来的整形，所以面团有没发酵状态不重要，面筋柔软可操作了就行

步骤 15

松弛好的面团轻微排气，整形成圆形即可放入吐司盒进行最后发酵 敲黑板：尽量不要擀卷整形了，一是面筋不一定扛得住，二是为了柔软的组织

步骤 16

模具用的是低糖250G水立方，面团放的350g

步骤 17

面团最终发酵在32℃左右环境，湿度75%左右，发酵至满模 敲黑板：面筋不强的话，建议带盖进行发酵，盖子不盖严实留一条缝观察发酵状态

步骤 18

烤箱预热上火200℃，下火190℃，烘烤18分钟左右 颜色稍微烤深一点，香味才会出来，不用担心表皮会韧，这种低糖低油的面包，皮是脆的

步骤 19

各家烤箱不一样，请参考时间来调整温度 阿洸老师一句话分享给大家：“烤面包啊，就是用最短的时间啦，将面包烤熟，能9分钟出就不要等到10分”

你可能都买不到的-真·100%全麦吐司的小贴士

首先预祝大家操作成功，然后唠叨一些心得： 1.如果是第一次吃100%全麦，请先正确的认识这种面包，可以买一些类似商品对比，如果可以买到 2.100%全麦吐司不要空口吃，吃馍馍还得配个榨菜呢，可以做个三明治，嫌麻烦抹点黄油，再不济涂点老干妈也可··· 3.看起来复杂的食谱其实操作起来很简单，动手做起来你会发现很有趣 4.不定期分享一些食谱心得，都是日程制作得到的经验，大可放心试做，欢迎留言交流操作中遇到的问题

菜谱创建时间：2021-09-05 23:02:01