酥酥的蛋黄酥 想吃随时做

作者： 红糖燕麦_

中秋节马上到了，又到了吃蛋黄酥的季节。其实，蛋黄酥不像月饼，有特定节日才吃，一年四季都是热款。北京的好利来也是常年有蛋黄酥销售。 自己熬了猪油，猪油版的蛋黄酥酥皮层次感更丰富。 马上动手做起来吧！ 记得上传作业哦！ 红糖燕麦 红糖燕麦

用料

• 75克蛋黄酥10个 油皮部分：
• 中筋面粉 85克
• 固体猪油 30克
• 白砂糖 15克
• 水 40克
• 油酥：
• 低筋面粉 80克
• 固体猪油 40克
• 咸蛋黄
• 金奇香中号 10颗
• 馅料
• 顺南低糖黑芝麻，豆沙，莲蓉

酥酥的蛋黄酥 想吃随时做的做法步骤

步骤 1

咸蛋黄买来不马上做冷冻起来，我建议提前一晚至少12小时转冷藏回温，用前夏天室温再放置30分钟，冬天60分钟，让蛋黄尽量回到接近常温。再烤，才能烤透。下图是冷冻和回温后的比较。

步骤 2

要提前喷酒，去腥。我习惯烤前处理，也有烤后喷的。北京牛栏山二锅头，牛~装喷壶喷好麻烦，还要单买个喷壶为啥？我常用做法很好，一个小碗，倒入一碗底高度白酒，咸蛋黄每颗在酒里滚一滚，蘸的完全而且浓度高，这是个好办法。大家试一试。

步骤 3

S80pro烤箱预热到180度烤5分钟

步骤 4

这次做了十个。分散放入烤盘。烤箱预热到180度烤5分钟，冒一点点小泡泡就可。也就是烤到半熟。

步骤 5

油皮所有材料一起倒入厨师机，海氏M6为例，3档混合均匀转5档5-6分钟到面团光滑出厚膜就可以。M6揉这么少的面团完全给力，不信试试。我都替你们测过了。但这次我忘了拍面团了。揉好盖好保鲜膜放入冰箱冷藏松弛30-40分钟。

步骤 6

盖好冷藏，油酥食材混合到均匀没有干粉就可以，手速要快否则会化哈。揉成团也盖好放入冷藏30-40分钟。 红糖燕麦提示：现在呢还是挺热的，所以做得适合要开空调。

步骤 7

今天用了三种馅：顺南的金装低糖白莲蓉、黑糖陈皮豆沙、低糖黑芝麻。做完以后，都好吃，不齁甜。尤其黑芝麻的好吃，黑糖陈皮豆沙我个人也觉得不错，陈皮味道突出。

步骤 8

咸蛋黄烤完后克重大概是13克，馅料和蛋黄一起称重到40克。

步骤 9

流水作业先称重，这样很快，如图

步骤 10

每个搓成圆形，注意薄厚要一致。

步骤 11

依次揉好备用

步骤 12

我用的大包酥做法。大包酥更适合量产批量，类似可颂开酥折叠方法。层数细看会比一个个卷的稍差一点点，成品出来也不错，大家用自己习惯的方法做就好。

步骤 13

油酥包在中间，四折一次，连续做两次四折，放入冷藏松弛10分钟。五分钟，等于所有折叠就好了。速度。

步骤 14

四折做好，连续做2次。

步骤 15

连续做完两次，包好去冷藏松弛10-15分钟

步骤 16

松弛后取出来，擀长。面团因为没有筋性很好擀。

步骤 17

从一边卷起来

步骤 18

搓长。我今天做10个，就分成10份，每份重量29-30克左右。大家可以把面团先称重，除以10.

步骤 19

切完，切面向上压扁直接包馅，就是螺旋蛋黄酥。

步骤 20

压扁可以擀一擀变大

步骤 21

找平滑的一面在上下，螺旋纹在左右，稍微搓长，露着螺旋纹的两端像中间折，压成圆形，包馅。千万别把螺旋纹放在上下，否则就做成了螺旋蛋黄酥。

步骤 22

莲蓉蛋黄酥，也很好吃！

步骤 23

黑糖陈皮咸蛋黄馅

步骤 24

虎口往上收

步骤 25

底部收紧顶部光滑

步骤 26

十个完成，盖好保湿防干，此时去预热烤箱。s80pro风炉180度预热20分钟。

步骤 27

烤前要刷2次蛋黄，可以只刷上面三分之一，筷子头粘些芝麻装饰。

步骤 28

S80pro,180度预热，到达温度后入炉，降到160度（实际炉温155度），烘烤33分钟。上下管烤箱则180度35分钟左右。

步骤 29

风炉160度33分钟左右，闻着香味出炉。

步骤 30

出炉啦

步骤 31

转移到晾网

步骤 32

2小时后切开了，黑糖陈皮蛋黄酥。

步骤 33

这个蛋黄我发现一个特点，切面看似硬和紧实，实际入口是比较酥的，咸蛋大小也适中，因为不是鲜蛋黄，因此疏松度肯定与之不能同比。冷冻蛋黄这个表现就挺好的了。

步骤 34

我做的是75-80克的蛋黄酥。馅40克，皮35-40克。烤完多少会有些损耗。

步骤 35

白莲蓉蛋黄酥，也好吃。今年没时间自己炒馅了。

步骤 36

包装好

步骤 37

放进盒子，瞬间有身份了。

步骤 38

六粒蛋黄酥，包装好，带给闺蜜。

步骤 39

酥酥的蛋黄酥，一年四季随时吃。蛋黄酥自己做的常温尽量一周内吃完，不建议冷藏或冷冻。

步骤 40

这是小开酥方法。一个个包酥方法则是把油皮油酥松弛好分别分成10分。油皮和油酥合计约40克。

步骤 41

按圆压扁，擀长，自上而下卷起，一次擀卷，松弛10分钟。

步骤 42

再擀长，二次擀卷。

步骤 43

最后都成这样，胖嘟嘟，最后两头往中间折，按圆、包馅，如前图。

步骤 44

熬猪油方法。今年我也熬了猪油，具体做法： 买一斤猪板油，花椒水泡30分钟，切小块，凉锅入，再放80克凉水，开大火炒到液体边清澈（此时出油了），加一个姜片去腥，转小火继续翻炒，最后到肉变成了焦黄色，也没什么声音了说明水份炒的差不多现在就是油，还有油渣。油渣捞出，留着炒菜老香了，油降降温再倒入玻璃容器里，放凉，转冰箱凝固。 猪油做蛋黄酥成品更酥层次感更分明。

步骤 45

点击图片好像能看到全图

步骤 46

好好吃的蛋黄酥！

酥酥的蛋黄酥 想吃随时做的小贴士

红糖燕麦小贴士： 做蛋黄酥室温要低 夏天开空调 揉面用冰水 揉面到出完全阶段的7-8成出厚膜 做的时候手速要快 可以带防粘手套降低手温 做好的蛋黄酥尽快一周内吃完 不建议冷藏或冷冻

菜谱创建时间：2021-09-05 15:40:16