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首尔白桃乌龙切件蛋糕
用料
首尔白桃乌龙切件蛋糕的做法步骤
【白桃乌龙箱体奶油】 （需要提前一天做） 称量： ①▲吉利丁块（28g）+白巧克力（45g）+马斯卡彭（90g） ▲淡奶油（300g） ▲白桃乌龙茶包（2个）（“知福”牌，味道不错） 备注： 1、需要做好后，静置6-8小时候，才可以重新打发，否则发不起； 2、如没有均质机，可以用辅料机，或者用蛋抽，一边加入一边抽打 制作过程： 1、蛋奶油萃取茶香的两个方法： A、用茶包和淡奶油一起煮，但是会有苦涩味 B、先将奶油大火煮开沸腾，切记煮的过程中一定要搅拌，不然容易糊底，然后放入茶包，用保鲜膜盖好，闷7-10分钟 2、萃取好后+①混合物，用均质机搅拌（均质机斜插进去，能有效排出空气，为了乳化，使完全融合），此后用保鲜膜贴面封好，放入保鲜层冷藏6-8小时候，拿出打发至8成发
【白桃夹心】 称量： ①▲白桃果茸（120g）+糖（20g） ② ▲玉米淀粉（6g）+水（30g） ③ ▲吉利丁块（28g） 备注： 1、【吉利丁块制作】 吉利丁粉：水（常温）=1g：6g → 一边搅拌水一边加粉，放冷藏保鲜几分钟，可以保存半个月 【吉利丁片】配方中用28g吉利丁块的，则用28/7=4片吉利丁片（“大卫”牌） 步骤： ①低温将果茸煮化，只是为了把吉利丁块融化，不能煮太过，否则颜色会变 +②玉米淀粉与水的混合物，目的是为了把液体煮稠，用中低火煮至刚开（65℃-70℃），关火 +③吉利丁块，最好弄成小块，在此处锅可以熄火，用余温把吉利丁块融化 将液体分成三份，用六寸的模具装好，放入冷藏室
【饼底】 称量： ①▲玉米油（32g）+牛奶（32g）+糖A（14g） ②▲低筋面粉（40g） ③▲蛋黄（用保鲜膜封好）（56g） ④ ▲蛋清（112g）+糖B（50g）+柠檬汁（约3g） ⑤ ▲冻干草莓碎（4g） 备注： 1、饼底中加入柠檬汁，目的为了稳定打发的蛋白，可以用玉米淀粉、白醋、蛋白粉替换； 2、玉米油可以换成大豆油，但注意不能用味道重的油，如花生油； 3、想要做其他口味也可，如：巧克力味：加入5-10g可可粉 抹茶味：加入3-5g抹茶粉 步骤： 1、制作面糊： ①玉米油的混合物初略不规则搅拌，不能搅拌过度，否则会乳化，水分下降+②低筋面粉，快速不规则搅拌，不能一直划圆圈搅拌，否则面筋上升，口感不软+③蛋黄，不规则搅拌至没有颗粒，不能搅拌太久，吸水性变差 2、制作蛋白霜： ④混合物打发至鱼眼泡，有大泡有小泡的状态，第一次加糖；打发至细泡，第二次加糖；打至有纹路不消失，第三次加糖；打至九成发，即有2-3厘米小尖尖出现 3、蛋白霜分两半，面糊倒入1 /2蛋白霜中，切板+翻拌均匀后，将其倒入剩余的1 /2蛋白霜中，切板+翻拌均匀+⑤冻干草莓碎。倒入活底6寸模具中，左右摇晃，轻振两下（由于使用的是活底模具，不能一开始就用力振，会使底部进入空气，烘焙时膨胀，脱模后塌陷）。模具倒入至8分满，否则烘烤中膨胀会溢出。 4、烤箱：上火160℃，下火150℃，30-35分钟（参考，视烤箱而定） 5、烤好后，饼底脱模，用线切或牙刀，切成3份 取一块饼底，先抹一层奶油，放一块夹心再抹奶油，再放另一块饼底（重复操作）
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