手揉面包经验总结

作者： SodaLuo

看了多个帖子+实践后的经验记录。 以下内容参考了下厨房@潇潇媽，@笑与鱼尾纹，谢谢他们～

用料

• 按具体要做的食谱即可

手揉面包经验总结的做法步骤

步骤 1

面包合格标准： 面包放凉后密封，室温放置一夜，第二天早上无需加热，吃起来口感依旧松软美味，你的面包就合格。 个人总结手揉要点： 1、出膜：湿度达标很重要（不用怕太湿，手揉会蒸发部分水份，前期偏湿润没事），静置水合很省力 2、发酵：反复冷藏保证不提前发酵，正式发酵时保证低温慢发酵

步骤 2

⚠️当天揉面 将除黄油、盐外的所有材料倒入盆中，用筷子搅拌至无干粉，揉成团，偏湿润的状态。 （天气热的时候，此时直接先放冰箱半小时。） 食材没有黄油的，这一步直接加所有材料，一定要保证面团足够湿润再进冰箱。否则冷藏后容易结块。 ⚠️隔天揉面 将除黄油、盐、酵母外的所有材料倒入盆中，用筷子搅拌至无干粉，上手揉成团，约2～3分钟，盖上保鲜膜放冰箱。 第二天，酵母放入少量牛奶中变湿润，冰箱取出面团，稍稍回温，剪成小块，抹上酵母液揉匀。

步骤 3

搓面，直到面团手感光滑、柔软、富有弹性，大约10分钟左右。 进行面团的湿度判断： 1.面团压在手心，倒扣不容易掉落。 2.扯掉面团手上有面糊残留，但是用面团在这个手上转动几圈，手又回到干净的状态。 请重视面团湿度，如果干了请少量多次添加液体，直到湿度达标。

步骤 4

面团湿度判断达标以后，将面团放进保鲜膜里，冰箱冷冻10分钟，转冷藏20分钟。 （隔天揉面的or天气热的时候，前期已经放过冰箱了，此时再放冰箱冷冻10分钟就好。）

步骤 5

降温好后，摊开面团，抹上软化的黄油和盐，抓捏、切碎、揉搓，直至看不到黄油后，摔面5分钟。 （天气热的时候，此时要把面团放回冰箱冷藏/冷冻5分钟降温。面温对发酵很重要，一定要重视。） 接着再搓面+摔面，注意体会那种特别绵软的手感，有这样的手感时说明面团已经进入扩展阶段。 前期顺利的话这部分仅需花费10分钟，即可达到扩展阶段。最长不要超过30分钟。

步骤 6

一发： 面团放入盆中，稍稍喷点水，保鲜膜封住盆子。温度25度最适宜，时长约一到两小时左右，发酵到原来面团的两倍。 用手指沾干面粉，在面团上戳个洞进行发酵情况判断。 发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。 发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕，如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙。 发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕，如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味、酒味，品质较差。 天气热的时候，可以放冰箱冷藏发酵1小时，再拿出来继续室温发酵到两倍大，只有这样的慢发酵，才可以保证面包组织不粗糙，没有一股酵母味。

步骤 7

取出排气，整形，一定要轻柔，尽量避免多次揉捏，会导致断筋。 二发： 烤箱里放一盘热水，32-35度，发酵40分钟。 （吐司需要表面喷一层水，发酵40～60分钟）

步骤 8

按需烘烤

菜谱创建时间：2021-09-03 20:24:19