酥到融化香到爆炸－榨菜鲜肉月饼（风炉省时省力大包酥）

Name: 酥到融化香到爆炸－榨菜鲜肉月饼（风炉省时省力大包酥）
Ingredients: 【肉馅】; 150克肥瘦肉; 3克姜末; 适量白胡椒粉; 8克细砂糖; 1克白酒; 8克鲜味酱油; 4克老抽; 40克原味榨菜; 【水油皮】; 110克中粉; 15克猪油; 15克花生油; 4克麦芽糖（可选）; 55克沸水; 【油酥】; 60克低粉; 30克猪油

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作者：宅与路上

这款月饼真正是酥到融化、香到爆炸，外层酥皮薄而酥脆，中间酥松化渣，内层浸满肉汁，柔中带韧，趁热吃太上头了。做了不少酥皮点心，一直以来都是小包酥，这次尝试的大包酥颠复了我对酥的认知：怎么有这么简单省事又酥到化的方法！量产化果然还是要风炉，一次烤几十上百个没压力，亲朋好友齐分享不要太方便。【方子是10个的量，我做了3倍，饼皮方子来自朱厘米老师，肉馅自调】 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 方子写的非常细了，所有需要注意的，我都在步骤里加以说明，新手一定要看提示符“※ ※ ”下面的文字。

用料

酥到融化香到爆炸－榨菜鲜肉月饼（风炉省时省力大包酥）的做法步骤

步骤 1

肥瘦肉剁成肉碎，加姜末、白胡椒粉、白酒、细砂糖、酱油和老抽搅拌至成团不散，加入榨菜粒拌匀。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 我用的是肥2瘦8的前腿肉，不要用太肥的肉，否则容易腻。姜一定要切末，或者用姜蓉、姜汁。榨菜咸度不同，如果过咸，可以洗一下再切。

步骤 2

搅拌好的肉馅揉成约22克一个的肉圆，放冰箱冷藏待用。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 这一步可提前一天或半天做好冷藏腌制入味，肉馅味道更好。

步骤 3

先做油酥：低粉和猪油混合揉搓成团，包保鲜膜备用。

步骤 4

再来做水油皮：中粉堆在操作台上，中间扒一圈坑，倒入花生油、麦芽糖和猪油，用手指边抓捏猪油边朝一个方向画圈搅拌，直到两种油脂完全融合乳化。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 麦芽糖可以帮助饼皮微微上色，没有可直接忽略，喜欢纯白皮的也不加。

步骤 5

边倒入开水边搅拌面粉直到面粉成团，通过揉搓摔打，使面团光滑而具筋性，无需揉出手套膜，盖保鲜膜醒半小时以上，醒好的面自然可以拉开薄而韧的膜，延展性极好。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 我做了3倍的量，为了后面好操作，将油酥和水油皮直接分成3份醒面。

步骤 6

用之前把油酥再搓一搓，让它更柔软。水油皮不用再揉，直接光面朝下拍扁，周围一圈拍薄。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 操作台上洒薄面粉防粘。

步骤 7

将油酥放水油皮中间，包起来捏紧。

步骤 8

翻面后从中往周围拍一拍，让油酥分布更均匀，然后顺势擀开成一个小长方形。

步骤 9

再次翻面，逐步擀开成长约40厘米宽约30厘米的长方形，擀的时候可以停下来，边缘用刮刀推一推，整理平。

步骤 10

沿长边卷起，手指沾少许水把底边压薄，收口朝下压住。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 卷的时候稍微紧一点，不要有空气，但也不用刻意拉扯。

步骤 11

分成10等份，因为没办法秤量，尽量分均匀吧，可以先找个中间点，用刮刀作记号，比较好分。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 我的月饼不大，喜欢大点的可以分9个，大小随意。

步骤 12

取一个小剂子，收口朝上，中间用手指压一下，两边往中间压拢，光滑面朝下拍扁擀开。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 其它小剂子要盖保鲜膜防止风干。

步骤 13

像饺子皮一样最好四周稍薄一点，取一个肉丸放中间。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 肉丸直接从冰箱取出来用，不需要提前回温。

步骤 14

包酥一定要用虎口收拢，最后一个很小的尖尖压平就行了，不要像包包子那样捏褶子，那样会有硬疙瘩。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 【敲黑板】这里特别说一下收口：虎口慢慢的边转边收，要诀就是一个慢字，这个口其实并不是捏在一起的，而是靠手的温度，让皮中的油脂软化，自然的融合到一起了。这样口收的没有缝隙，不容易爆汁。捏到一起的有缝，很容易露汁，这个要你们做的时候慢慢体会。

步骤 15