意式马卡龙（抹茶壳）

作者： 汤圆甜又甜

我和马卡龙有一段不解之缘。女儿刚出生的时候，磕了一年多的法式马卡龙，但是法式的蛋白霜很不稳定，经常失败，偶尔成功过几次，所以对小马真是又爱又恨。时隔四年，儿子都快两周岁了，开箱再次开始小马之旅，这次开始磕意式的，已经不会空心了，越来越稳定了，但是组织还达不到蛋糕组织的细腻，得继续学习。把自己觉得需要注意的点写下来……

用料

• 杏仁粉 92克
• 抹茶粉（可可味就用10克可可粉➕90克杏仁粉，原味就100克杏仁粉） 8克
• 糖粉 100克
• 蛋清（tpt用） 37克
• 蛋清（蛋白霜用） 37克
• 细砂糖（蛋白霜用） 15克
• 蛋白粉 1克
• 细砂糖（糖浆用） 85克
• 清水 25克

意式马卡龙（抹茶壳）的做法步骤

步骤 1

抹茶味的没拍这一步，用可可代替，tpt混合（就是杏仁粉➕抹茶粉➕糖粉），加入蛋白，用粉盖住，防止干掉

步骤 2

打蛋白霜，蛋白加入砂糖和蛋白粉，打到偏干性状态

步骤 3

糖水熬到118，湿度低的地方可以熬到116，下雨天可以熬到120，温度计注意不要直接戳到锅底！温度达到后马上关火拿走

步骤 4

一边缓慢倒糖浆，一边高速打发，注意不要倒到打蛋头上，新手可以分四五次倒完，大概一分钟左右倒完，一开始蛋白会快速膨胀，后面会慢慢变硬，体积缩小，直到打发到纹理清晰，漆状，粘性十足，如图的鹰嘴状停下来。这里有个小技巧，可以用毛巾裹住打蛋盆保温，温度如果快速降下来很容易打发失败，我这里用的是干发帽，超好用😅

步骤 5

用刮刀把打蛋头上的蛋白霜刮下来，刮到盆边上，等一下一拌把这一部分用掉，怕影响面糊状态

步骤 6

把tpt拌匀

步骤 7

然后把蛋白霜分三次加入拌好的tpt，这是一拌后的状态，用的是压拌手法，这一步可以暴力一点，目的完全消泡

步骤 8

二拌，轻柔压拌➕翻拌

步骤 9

三拌，轻柔的翻拌，成飘带状

步骤 10

装裱花袋，挤面糊，震盘，挑小气泡，晾皮，一般20～30分钟晾完，用手摸表面形成一个软壳，不粘手，按下去会回弹，下雨天可以烤箱热风模式40度左右，10分钟左右即可以了

步骤 11

烤！温度只能给个参考，根据每个人的烤箱脾气来决定！还有马卡龙的大小，厚度都有关系！我的烤法，热风模式，不预热，直接升温烤，烤箱按钮的165度处，中下层烤18分钟。判断是否烤好了，打开烤箱，轻轻推动马卡龙，裙边和外壳能够推动，但是不分开，就是好了，完全不动就是烤过头了。

步骤 12

烤完马上把马卡龙拿出来，脱离烤盘，不然相当于继续加温烤，晾凉了揭下来，烤好了且不空心的马卡龙很容易揭下来，不粘油布

步骤 13

可以用牙签检验是否空心，如图，底部向内凹陷就是不空心的

步骤 14

看看组织，不空心，但是还不够细腻🤷‍♀️

步骤 15

配对，放入冰箱冷藏

步骤 16

也可以直接挤上喜欢的馅

步骤 17

放进带盖子的盒子里，放冰箱冷藏回潮一天

步骤 18

建议回潮到位后直接冷冻保存，吃的时候回温2～5分钟食用，看夹馅含水量，这样吃口感最佳，外脆内软，入口即化，这就是马卡龙的魅力

菜谱创建时间：2021-08-12 20:42:37