辣卤肉类

作者： 舞法天女安吉拉

这菜谱主要是我自己怕忘记做的一个记录。也方便传给感兴趣的朋友。 如果对辣卤感兴趣的可以试着做做

用料

• 卤料包 一袋（约35克）
• 白糖（冰糖） 80克
• 料酒 适量（焯水用）
• 姜片 3、4片
• 鸡精 15克
• 盐 60克
• 生抽 80克
• 老抽 30克
• 辣椒 35克（根据个人口味调整）
• 花椒 20克
• 食用油 250克
• 水 2500克

辣卤肉类的做法步骤

步骤 1

第一步焯水去腥 水里加姜片、料酒，肉类冷水下锅煮3-5分钟

步骤 2

出浮沫了洗净备用（鸡爪翅尖等2分钟）

步骤 3

第二步炒糖色 这里我建议新手不要尝试油炒糖色，火候不容易掌握，很容易失败。水炒糖色的成品一样可以有鲜亮的颜色。 取一小碗水在一个比较容易清洗的锅里烧开，然后将80克白糖倒入开水中小火慢慢煮

步骤 4

煮到这种焦糖色比较浓重的时候就可以加入一碗开水（冷水会爆开，加水时小心点）搅拌均匀就可以盛出备用了。

步骤 5

煮辣油 这一步主要是为卤汁做准备，加水五斤左右（水的量大概能没过肉类即可）加入炒好的糖色，辣椒35克花椒20克（可以根据接受度调整，爱吃辣可以多加点）姜片和250克食用油一起煮大约20分钟。可以用筷子尝尝辣味有没有煮进油中，辣度不够可以再调整。 调味道 麻辣味煮出来后，加入生抽80克老抽30克，汤汁调至深红偏黑，加盐60克鸡精味精15克（不是必须，自己调整）这一步要边调边尝，味道要整体偏咸一些卤汁味道才算够。

步骤 6

放入卤料包（这个卤料包可以买现成的，打碎的卤料更加入味，也可以自己配置草果桂皮八角豆蔻、香茅等等各种香料打碎用纱布包起来）卤料包起放进去煮5分钟出味道后，加入抄过水的肉类，难熟的先放进去，易熟的后放。 例如猪耳朵我大概煮了50分钟，筷子插进最后的地方也轻松穿过就算煮了。

步骤 7

这时候关火浸泡大约两小时。 时间到了沥干捞出，涂抹上表层的辣油这样防止肉类反干

步骤 8

参考时间：鸭腿45分钟、鸭脖40分钟、鸭板肠、鸭胗、鸡胗25分钟、鸭锁骨、鸭掌、鸡翅中20分钟，鸡爪子15分钟，牛肉、猪蹄、牛肚50分钟

辣卤肉类的小贴士

1.如果卤的肉少就将卤汁取出一些，一定不能很多卤汁肉很少 2.卤汁的麻辣味和咸味调整好再放入卤料包再放入肉类 3.卤的过程中随时尝尝卤汁，一定要比平时咸，颜色要够重味道才好 4.如果卤菜的话卤汁一定要卤过肉类再卤菜，不然不好吃。 5.卤菜的做法是焯水断生完全煮熟，浸泡在卤汁1小时，淋上卤油。

菜谱创建时间：2021-07-15 18:17:28