100%中种椰蓉吐司

作者： 靖王妃烘焙

根据啊呜老师511的黄金顶级椰蓉吐司https://www.xiachufang.com/recipe/106014851/，椰蓉吐司极力推荐这个方子，切吃时都不易掉馅！没耐低糖酵母，略微改动，把其配方中的波兰种改为100%中种，影响中种发酵速度的因素很多，环境温度、酵母、水量、以及出缸面温……记录中种，根据需求，灵活调整中种发酵的速度。（此次干酵母占总面粉0.4%） 模具：三能低糖吐司盒20663·450g 室温：31度左右 出缸：26度（面团弹性延展性特别好） 入模：（500g➕95g馅）✖️2个 烘烤：预热190度，热风模式，烤架倒数第二层，160度25分钟，未盖锡纸。或上下模式170度30分钟，垫聚热烤盘， 特注：剪刀抹黄油再剪口，下次尝试挤黄油让爆口更漂亮一点

用料

• 【中种部份】
• 高筋面粉 500克
• 奶粉 20克
• 全蛋液 55克
• 椰浆 50克
• 牛奶 250克
• 燕子耐高糖干酵母 2克
• 【主面团】
• 细砂糖 60克
• 海盐 6.5克
• 牛奶 30克
• 燕子耐高糖干酵母 4克
• 黄油 30克
• 【椰蓉馅】
• 黄油 30克
• 糖粉 30克
• 蛋黄 35克
• 蛋白 15克
• 奶粉 15克
• 椰蓉 65克
• 【装饰】
• 表面刷牛奶
• 杏仁片
• 酥粒

100%中种椰蓉吐司的做法步骤

步骤 1

中种面团压平约4cm高

步骤 2

前面5个小时，每小时长高0.4cm，到后半夜发酵速度似乎变慢了，13个小时共长到7.5cm高，比预计的慢一点！（但有一点，发酵盒上宽下窄）

步骤 3

室温31度左右，中种出缸25度，进4度冰箱冷藏13小时，转空调下25度左右回温1小时后2倍大左右，中心点最高约8cm，面温约12度。

步骤 4

发酵2倍底部的气孔！

100%中种椰蓉吐司的小贴士

中种法的优缺点。 优点： 1、出膜快速，控制面温妥妥的。 2、能够延缓面包的老化速度。 3、较长的发酵时间能够使面团熟成得更好，引出更强的风味。 4、面团延展性较好，造型中不易受到损伤。 缺点： 1、全部过程的时间比较长。 2、对面团发酵状态的把握需要有一定经验，控制不好会影响成品的稳定性。

菜谱创建时间：2021-07-15 13:44:24