自制意面酱(红/白/青/黑酱)

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106424257/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106188010/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/107203313/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/107000416/ 👉红酱、白酱和青酱是意大利的三大酱料，白、红、绿三色，其实就是是意大利的国旗色。另外还有一个黑酱也很常见。 🔴红酱/番茄肉酱tomato：主要以番茄为主酱汁，是西餐中运用的最广泛的酱料之一。 🟢青酱pesto：用松子、帕玛森干酪、大蒜、橄榄油、甜罗勒basil制成，口感浓郁。不仅用于意大利面，蒸马铃薯，烧烤蔬菜等料理，拌挂面、卷饼子、抹吐司也都是一绝，搭配东方食材：豆腐，牛蒡，竹笋等也非常适合，真可谓是万能酱料。 ⚪️白酱cream：以无盐奶油cream为主料，主要用于焗面、千层意面及海鲜类的意面。 ⚫️黑酱：以墨鱼/乌贼汁cuttlefish制成的酱汁，主要佐于海鲜意面，为了这个黑酱特地做了区分鱿鱼squid 🦑、乌贼cuttlefish 🦑、章鱼octopus 🐙的功课，详见步骤5

用料

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自制意面酱(红/白/青/黑酱)的做法步骤

步骤 1

🔵红酱(Tomato Source) 番茄400g，橄榄油3勺，盐适量，黑胡椒/辣椒适量，新鲜罗勒叶一大把，蒜2瓣 方法: 1️⃣将番茄切成小块,丢入调理机中打成番茄糊 2️⃣锅中倒入橄榄油,加入蒜头,小火煎至金黄但不要烧焦。 3️⃣倒入番茄糊，用盐调味。小火煮滚至少10分钟，不喜强烈蒜味可在加入酱汁前将蒜头捞起丟掉。 4️⃣熄火后,加入罗勒叶,可用盐和黑胡椒调整口味即可。 🔸方子二： 1️⃣橄榄油3大勺小火加热，依次放入香菜籽粉1大勺，姜黄粉1小勺，姜末1小勺，翻炒均匀后，再放入新鲜罗勒/牛至各1把，小火煸炒1分钟左右。 2️⃣+红椒丁(1个量)翻炒至香后，再放入西红柿丁(10个西红柿量)，转中火炒3分钟左右。 3️⃣加入西红柿泥(10个西红柿量)，转大火，不断搅拌，直到酱汁沸腾后，转小火继续熬煮30分钟左右，直到酱汁浓稠，期间需要不断搅拌，以免锅底焦糊。

步骤 2

🔵青酱(Pesto source)近似香蒜酱口味 新鲜甜罗勒叶50g，蒜头1-2瓣，粗盐少许，帕马森奶酪100，橄榄油100g，松子40g 1️⃣松子(杏仁)、蒜瓣、帕玛森干酪、罗勒叶、些许粗盐粒(因为奶酪比较咸)和3/4橄榄油与放入料理机果蔬功能， 2️⃣用最低速、间断的方式搅打,中途可以用刮刀将边边的部分推近刀片。分次加入剩下的1/4橄榄油，搅打1 -2分钟到达你喜欢的浓稠度即可。 Tips: 在意大利不同的地区有不同的变化，可用巴西利parsley代替罗勒，或杏仁almond代替松子。但大蒜和橄榄油是必备的。 🔸方子二： 1️⃣1.5升的水+少许盐，煮沸后+香草焯水(意大利荷兰芹20克+荷兰芹20克+罗勒150克)，泡入冰水中。 2️⃣在搅拌机内，橄榄油1/2杯+松子+少许胡椒粉+少许盐+烫过的香草+ 冰水1-2小勺，搅打成酱料即可。 😹在没有某些食材的情况下，来个中式改良版的：直接罗勒换菠菜，松子换花生、奶酪换牛奶，意面换挂面。

步骤 3

🔵自制白酱(Cream source) (白酱的主材比例牛奶:黄油:面粉=10:1:1) 全脂牛奶500m，黄油50g，面粉50g，肉豆蔻粉nutmeg适量，盐适量，黑胡椒适量 1️⃣黄油用小火加热融化后+面粉。持续用木匙搅拌直到成团后煎香，面粉团颜色一旦转淡褐色就立刻+鲜奶，这时候可以将火力转至中火。 2️⃣ +牛奶后改用手持打蛋器，慢慢搅拌让面粉团融入牛奶中.牛奶不可煮滚,维持锅边有小泡泡的火力即可。一旦感觉牛奶开始变浓稠，持续搅拌并数15秒后熄火。 3️⃣+盐,肉豆蔻粉和黑胡椒调味即可。 🔸方子二： 1️⃣锅内加热芥花油40克，放入鹰嘴豆粉45克翻炒，然后加入豆奶600克，用打蛋器边加热边搅拌，直到锅内液体微微冒泡，关火后，加入酵母精yeast extract1小勺，搅匀。 2️⃣把酱料倒入料理机中，打开料理机，由低速慢慢旋转至高速，缓缓加入芥花油100克，直到酱料成浓稠半凝固状。

步骤 4

黑酱, 乌贼汁做的，黑呼呼的，没有做的欲望😂

步骤 5

乌贼、章鱼、鱿鱼等都属于头足类海鲜动物，它们有敏锐的大眼睛、飞快的移动速度、高超的变色能力、灵巧的触手，能喷墨汁。 🔸体型：鱿鱼身体狭长，末端有尖，末端两侧有肉鳍，足围绕在口周围。章鱼身体椭圆形，腕足围绕在口周围，头位于两眼之间（只有黄豆粒大小，后面的大肉球是它的身体） 乌贼体型椭圆，两侧有肉鳍，触手呈门帘状，垂在嘴前。 🔸腕足：鱿鱼和乌贼的是两长八短，只有章鱼是八条腿同长。 🔸内壳：乌贼是石灰质内壳，有些可做中药，名叫海螵蛸，鱿鱼是透明骨质内壳，章鱼无壳。

步骤 6

🟠bolognese sauce 意大利面肉酱

菜谱创建时间：2021-07-08 07:21:22