天然发酵---蜂蜜梅酒

作者： 浮生一片草_u6yc

每年春天青梅上市的时候，我都会做一些青梅露或者泡一些青梅酒，一次偶然的机会看到肥丁老师的一个蜂蜜梅酒的制作视频，觉得很有趣，于是就想尝试一下这种用蜂蜜和青梅天然发酵的蜂蜜梅酒。 今年断断续续用不同的蜂蜜酿了6瓶蜂蜜梅酒，期待明年的开封。 蜂蜜梅酒的原理是利用蜂蜜中的活性酵母和青梅表面的天然酵母自然发酵，然后定期加糖，这个糖就是酵母菌的食物，酵母菌会在无氧环境中把糖转化成酒精。天然发酵的蜂蜜梅酒比浸泡梅酒更香，更醇，酒精度数大概在10度-15度。 感兴趣的可以去找找肥丁老师的蜂蜜梅酒视频看一下，那个视频很详细。

用料

• 青梅 2400克
• 蜂蜜 900克
• 原蔗糖（老冰糖） 300克+300克

天然发酵---蜂蜜梅酒的做法步骤

步骤 1

网上买的青梅收到后如果颜色很青可以放几天，等梅子开始微微发黄（这个时候青梅大概6-7分熟），就可以开始酿酒了。

步骤 2

流动水冲洗青梅，不要浸泡，也不能用盐杀青，因为青梅表面有活性酵母。

步骤 3

放在阴凉通风处晾干青梅。

步骤 4

用牙签把青梅蒂挑出来，表皮有破损斑点的，青梅有烂的，都不能用于酿酒。

步骤 5

清洗，消毒，晾干瓶子。酿蜂蜜梅酒的过程中会有大量气体产生，而且酿造过程中要无氧环境，中途除了两次加糖都不能开瓶，所以要用这个👆🏻有橡胶圈的密封瓶，利于排气。

步骤 6

把青梅和蜂蜜装瓶，然后翻转瓶子，让每个青梅都裹上蜂蜜。前几天一定要经常翻转瓶子，让梅汁快速增加。注意观察室温，室温要在25度以上，可以让梅子和蜂蜜里的酵母快速活跃起来。（这个很重要），中途不能开瓶。

步骤 7

第八天，梅汁增加，梅汁里有大量的气泡，说明酵母菌开始活跃啦。如果没有气泡产生要寻找原因，绝大多数是温度不够，这时要想办法增温。

步骤 8

第八天，可以第一次加糖300克，开罐先闻一下青梅酒的味道，正常应该是有淡淡的酒香味，如果是水果腐烂的臭味说明第一步发酵失败不能继续。

步骤 9

第一次加糖后，会有大量的气体产生，瓶里的液体也会增加很多，每天要多排气，这个密封瓶的橡胶圈轻轻一拉就可以排气了，不能开瓶排气。

步骤 10

第二十二天，第二次加糖300克，还是每天排气，等瓶底的糖完全融化就可以阴凉处保存，一年后开封。

步骤 11

不同的蜂蜜酿的梅酒颜色不一样，左边那瓶颜色浅的是用了俄罗斯椴树蜜，右边的是用的陕西的土蜂蜜，期待明年的开瓶。

步骤 12

已经四五个月了，梅酒慢慢开始有沉淀，这个沉淀没有关系，梅酒也慢慢变澄清了。

步骤 13

4-5个月，梅子也慢慢开始下沉了。期待一年后开封。

步骤 14

今天是2022年4月3日，还有20天就一年了，先开一瓶蜂蜜梅酒尝尝。

步骤 15

蜂蜜梅酒的梅子味道很香，不是很甜（发酵成功的蜂蜜梅酒不甜，因为糖份让酵母菌转化成酒精了，现在想想葡萄酒不甜就是这个原因），酒味也不重，很柔和。

步骤 16

有人说自己发酵的酒容易混有甲醇，我特意买了果酒甲醇试剂测试一下。

步骤 17

测试结果:我的蜂蜜梅酒里没有甲醇，可以放心喝。其实只要密封瓶消毒完全，青梅没有腐烂破损，发酵梅酒储存时间长（一般一年及以上），都能避免甲醇超标，如果实在不放心，可以隔水加热一下。

天然发酵---蜂蜜梅酒的小贴士

1 蜂蜜梅酒的制作过程中，第一个星期活化酵母很重要，要等梅酒起泡后才能加 糖。 2 蜂蜜的选择:只要是正宗的蜂蜜都行，无所谓什么洋槐蜜，枣花蜜，百花蜜，土蜂蜜。那些勾兑的蜂蜜是不能发酵的。 3 除了两次加糖的时候能开瓶，其他时候都不能开瓶，酒的发酵是无氧环境。 4 原蔗糖可以换成老冰糖或者白砂糖。 5 密封瓶一定要提前清洗消毒晾干，这样可以减少杂菌的产生，全程要无油无水。 6 发酵成功的青梅酒是偏酸一些的，因为酵母菌把糖都转化成酒精了，这个和浸泡梅酒不同，浸泡梅酒中的糖是不能发酵转化的。 7 青梅的选择一定是没有破损，斑点，没有腐烂的，这样可以减少杂菌的产生引起的发霉。 8 关于比例问题，蜂蜜的比例是青梅的1/3-1/2，不能超过青梅重量的一半，糖的总量是青梅的1/4，然后分两份，每次加一份。 9 糖的添加比例不能多，高糖是会抑制酵母菌的发酵。 10 青梅有很多品种，3月份福建有一种大水梅，个大，价格便宜，但是很苦，从里苦到外（不要问我是怎么知道的😭），到清明节后会有青竹梅，小白梅，胭脂梅等等出现，目前我发酵的梅酒，觉得小白梅和胭脂梅特别香。

菜谱创建时间：2021-07-07 18:30:24