(正宗)黑森林樱桃奶油蛋糕 Schwarzwälder Kirschtorte

作者： QY_德国烘焙

在德国黑森林地区生活了20年，必须学会做最著名的黑森林樱桃奶油蛋糕，经过了几年多次实践后花心血总结分享给大家，爱烘焙有兴趣的厨友们一定要尝试和挑战一下，真的太好吃了！享受成果和美味的时刻是很开心的😊。 由巧克力海绵蛋糕底、酸樱桃、奶油和樱桃酒组合，再用奶油、巧克力和樱桃装饰搭配在一起做出来的黑森林蛋糕不仅外观漂亮，而且味道和口感都超级好，舌尖能品到苦、酸、甜和樱桃酒香，非常享受！儿子女儿都说这是他们最爱吃的奶油蛋糕 Lieblingstorte😋。 做这个蛋糕要计划两天时间，第一天做好巧克力海绵蛋糕底，因为需要时间完全放冷才能切开分层。第二天做樱桃馅，打发奶油，自制巧克力碎卷，组装完成。 这是德国最常用的模具直径26cm的配方，蛋糕很大和厚，冰箱存放要点空间，不过这样大的才能吃得爽啊。曾经试过做一半量小点的很快就吃完了，不够过瘾。当然大家可以根据自己的需求和模具大小来按比例调整用量。

用料

• #巧克力海绵蛋糕底 Schoko-Biskuitboden (模具直径26cm)：
• 鸡蛋(中) Eier 6个 (室温)
• 细砂糖 Zucker 220g
• 香草糖 Vanillezucker 1包 (8g)
• 盐 Salz 1小撮
• 低筋面粉 Mehl T. 405 140g
• 玉米淀粉 Speisestärke 50g
• 可可粉 Kakaopulver 40g
• 泡打粉 Backpulver 10g
• #滴蛋糕底上 zum Besträufeln：
• 樱桃酒 Kirschwasser 约60ml (小朋友吃可用樱桃汁)
• #樱桃馅 Kirschfüllung：
• (泡)酸樱桃 Sauerkirschen 1瓶 (酸樱桃350g + 汁液约350g)
• 玉米淀粉 Speisestärke 30g
• 细砂糖 Zucker 25g
• #奶油馅 Sahnefüllung：
• 淡奶油 Schlagsahne 500g
• 细砂糖 Zucker 40g
• 香草糖 Vanillezucker 1包(8g)
• 奶油定型粉 Sahnesteif /San Apart 2包/4小勺
• #外部装饰 zum Verzieren：
• 淡奶油 Schlagsahne 500g
• 奶油定型粉 Sahnesteif /San Apart 2包/4小勺
• 黑巧克力 (50%可可) Zartbitterschokolade 80g
• (装饰)蜜饯樱桃 Belegkirschen 16个

(正宗)黑森林樱桃奶油蛋糕 Schwarzwälder Kirschtorte的做法步骤

步骤 1

鸡蛋提前半天从冰箱里拿出来放成室温，因为全蛋一定要是室温才能在较短时间内打发成功。冷的全蛋很难打发。 (第一天) 烤膜底部垫一层烘焙纸防粘。注意模具侧面不能放烘焙纸也不要抹黄油，因为海绵蛋糕烤时要粘住侧壁往上垂直地长高，而且出炉后侧面不会因冷回缩而变斜。

步骤 2

面粉、玉米淀粉、可可粉和泡打粉混合过筛，去除里面的小颗粒。

步骤 3

过筛后搅匀成干粉混合物备用。

步骤 4

鸡蛋、细砂糖、香草糖和盐混合。预热烤箱：上下火175℃。

步骤 5

用厨师机蛋抽头(或电动打蛋器)高速打发，图为打发三分钟后的状态。

步骤 6

约5分钟后打发成白色泡沫状，大小气泡不均，提起打蛋头泡沫液体会缓慢流下，纹路缓慢消失。(每个人的机器和温度不一样，需要的时间会有差别，如果达不到这个状态再打几分钟。)

步骤 7

调为低速继续打发约2分钟，使大气泡消失，变得均匀细腻。

步骤 8

如果提起打蛋头泡沫液体缓慢流下，纹路很慢才消失就打发好了，也可以手提着打蛋头用流下去的泡沫画出一个8字来。

步骤 9

加入备好的大约1/3干粉混合物，用硅胶刮刀轻柔翻拌均匀，至干粉被吸收。

步骤 10

再加入约1/3干粉混合物，同样用翻拌手法使其完全被吸收。如图干粉会逐渐消失到完全看不见。

步骤 11

最后加入剩余的干粉混合物。

步骤 12

继续小心翻拌面糊，到看不见干粉即可。这时会感到面糊变得比较浓稠，不要过度翻拌，使气泡消失过多。翻拌过程中看到少量气泡消失很正常，没有问题。太多气泡也不需要。

步骤 13

马上把面糊倒入准备好的模具中抹平。可以震一下模具让大气泡出来。

步骤 14

立刻送入预热好的烤箱中，上下火175℃，烘烤约35分钟。看蛋糕膨胀，表面从边上往中间拱起又缩回去变平即可出炉。可用长竹签插到正中间拔出检查一下，如不粘面糊就烤熟了，不熟再加烤几分钟。

步骤 15

烤好的海绵蛋糕在模具中放约三小时完全冷却。过一小时后可加盖一块布或倒扣放凉，表面不会变干。这么大的海绵蛋糕烤后上面有皱纹不平整是正常的，后面组装奶油蛋糕时翻过来表面朝下做底层用。

步骤 16

用细长刀沿着模具侧面把蛋糕划切开，脱去模具，用蛋糕托盘盖住把它翻过来，小心撕掉烘焙纸。这个海绵蛋糕6cm高。盖罩子放冰箱冷藏到第二天。

步骤 17

(第二天) 做樱桃馅用瓶装的水泡去核加糖的酸樱桃，总重约700g，酸樱桃350g。(超市里一年四季都有卖)

步骤 18

过滤把樱桃和汁液分开。如果没有装饰樱桃先留出16颗酸樱桃最后放蛋糕外面装饰用。(汁液可直接滤到锅中，这里方便大家看一下多少量。)

步骤 19

泡樱桃的汁液放入锅中，加入玉米淀粉和糖。

步骤 20

先用蛋抽搅拌均匀。

步骤 21

然后开大火加热，边加热边搅拌，一定要不停的搅，快烧开时加快搅拌速度。很快液体煮开变色变浓稠就关火，移开灶台。

步骤 22

加入酸樱桃搅均，樱桃馅就做好了，稍微放凉备用。

步骤 23

用钢丝锯把巧克力海绵蛋糕横着锯两次，分成三片，每片约2cm厚。

步骤 24

切开后里面组织均匀松软有弹性。

步骤 25

把上面不平的一片海绵蛋糕翻过来作为最下层，放在可旋转的奶油蛋糕盘上，套上慕斯圈，调节合适大小固定好。

步骤 26

倒出约20ml樱桃酒，用硅胶刷蘸着均匀分散的滴上去使海绵蛋糕吸收樱桃酒。

步骤 27

把有点热还没凝结的樱桃馅倒上去拨平。注意正中心(后面刀切最多的地方)最好不放樱桃。还有樱桃馅不要碰到慕斯圈，边上留约1cm空隙，后面抹奶油时樱桃的红色就不会渗透出去。不加盖放入冰箱冷藏约30分钟使樱桃馅变冷。

步骤 28

准备先打发500克淡奶油做奶油馅。左边的两种奶油定型粉随便用哪种都行。

步骤 29

冷的淡奶油倒入盆中，加入细砂糖和香草糖。

步骤 30

用厨师机先打发约一分钟起泡后边打发边加入奶油定型粉，然后继续高速打发约两分钟。

步骤 31

打发到奶油形状固定，提起打蛋头有切割线不变形就好。(注意不要打发过头油水分离就不能用了)

步骤 32

这是奶油全发的状态。

步骤 33

取出蛋糕，放约不超过一半的奶油到樱桃馅上抹平。

步骤 34

小心盖上中间的一片海绵蛋糕轻轻压平。

步骤 35

同样滴20ml樱桃酒上去让海绵蛋糕吸收。

步骤 36

再把剩余打好的奶油加上去抹平。

步骤 37

盖上最后一片海绵蛋糕，即本来最下面那片，翻过来底面(最平)朝上放。再滴20ml樱桃酒上去。加盖放到冰箱冷藏约1小时。

步骤 38

用一块黑巧克力做碎卷。因为黑巧克力比较硬，用刀削出来的碎片卷不起来，所以先在微波炉里用低功率短时加热使巧克力稍微变软点(注意不能太软了化掉)。然后把巧克力竖起来，用刀一点一点的削出薄薄的巧克力碎片自己卷起来。(这步要点功夫，只有巧克力软度适中，刀工到位才能削出理想的小碎卷。如果卷不起来也没关系，碎片碎末一样可以用。自制的巧克力碎卷更漂亮装饰效果更好。)

步骤 39

再打发500g冷的淡奶油用作外部装饰。同样打出泡沫后边打边加入奶油定型粉，打发至奶油形状固定有切割线就停，比前面一次打发的时间稍微短一点。

步骤 40

这样奶油还比较细腻，用来抹面和裱花更光滑更好。

步骤 41

先留出约6勺奶油放在套了星形花嘴的裱花袋中，冷藏待用。

步骤 42

取出蛋糕，脱掉慕斯圈。

步骤 43

用抹刀在蛋糕侧面和上面都抹上奶油，直到整个蛋糕被奶油均匀的包裹一层。

步骤 44

最后上面用不粘奶油的抹刀由外边向中间抹平，每抹一下刮干净抹刀上的奶油再抹下一次。侧面用塑料片或钢的刮片的直边竖着贴近奶油，旋转蛋糕刮一圈就平了。(这里抹的不是很平整和完美没关系，后面奶油上还要粘巧克力碎卷。具体抹面的方法技巧可自己到网上查询学习。)

步骤 45

用蛋糕分割器在奶油上面轻压做记号，分成16份，方便后面均匀的裱花。(蛋糕很大所以分16份，也可以分12份。)

步骤 46

用塑料刮片把巧克力碎卷一点点的托着粘到侧面奶油上，掉下去的巧克力收集起来继续用来粘，小心手不要碰到奶油。(这里要点功夫) 在上面中间部分也撒上巧克力碎，边上一圈留空裱花。

步骤 47

用裱花袋中的奶油挤出16个奶油花到蛋糕边上。

步骤 48

这是买的(装饰)蜜饯樱桃，放在蛋糕上主要是美观，味道一般。不喜欢的也可用前面的酸樱桃来装饰。

步骤 49

把装饰樱桃放在奶油花上，蛋糕就大功告成了！放冰箱冷藏。

步骤 50

用锯齿刀切块享用。

步骤 51

看着就忍不住想吃了！

步骤 52

漂亮又美味，超级享受😋

步骤 53

这是1/16块，一人一次吃量正好😊

(正宗)黑森林樱桃奶油蛋糕 Schwarzwälder Kirschtorte的小贴士

1. 做奶油蛋糕的海绵蛋糕底沉重性好，在德国一般都不放油，后面配上奶油味道正好合适。做海绵蛋糕最简单的是全蛋打发，只要鸡蛋是室温就很容易打发成功。当然也可用分蛋法打发，鸡蛋冷也没关系，熟练的可以用分蛋法来做海绵蛋糕。 2. 分蛋法打发(可替代步骤4-8)：先分离蛋黄蛋清；高速打发蛋清，中间分三次加入糖，打到湿性发泡；最后逐个加入蛋黄低速搅打均匀即可。 3. 一包香草糖可用1小勺香草精 Vanilleextrakt 代替。 4. 如果不想自制黑巧克力碎卷，可直接买黑巧克力碎片 Schokoraspeln 使用。

菜谱创建时间：2021-07-06 21:07:13