姜撞奶

作者： bonglonglong

转自众食单公众号，个人记录用

用料

• 姜汁 适量克

姜撞奶的做法步骤

步骤 1

准备食材（2碗量）： 牛奶500毫升、老姜姜汁20毫升、糖30克 步骤： 1、老姜擦在滤布上，挤出20毫升以上的姜汁。 2、拿两小碗，每小碗倒10毫升姜汁。 3、汤锅倒500毫升牛奶，加30克糖，搅拌均匀。 4、开中大火煮到快沸腾，注意，是快沸腾，大约85度。 5、倒250毫升牛奶到尖嘴杯里，自然晾凉到70--75度。 6、小碗里姜汁搅匀，尖嘴杯离碗沿20厘米以上，一次性、流畅地把牛奶倒进碗里。 7、静置5分钟以上。 8、另一碗重复以上步骤即可。 注意点： 1、用老姜，老姜里才有足够的生姜蛋白酶。 2、可网购新鲜的水牛乳，也可用新鲜的全脂牛奶代替，蛋白质含量在3克以上即可。 3、每250毫升牛奶加15克糖，比较接近顺德牛乳店的味道。如果怕太甜，可以减到10克。尽量别低于10克，否则压不住姜的辛辣味。 4、用厨房温度计比较准确，几十块钱，有条件买一个吧。撞奶温度别超75度，否则生姜蛋白酶会失活。 5、一次性、流畅地把牛奶撞进碗里，可提前拿空碗用清水练习两次。 6、撞奶后一般静置3分钟即可凝固，5分钟稳妥一些。 >视频里的一些话< 姜撞奶的原理，并不是很多人讲的姜里面的某种成分和牛奶里的蛋白质结合产生沉淀。 真正的原因，是姜里面的生姜蛋白酶，破坏掉牛奶中的κ酪蛋白。被κ酪蛋白保护的α酪蛋白和β酪蛋白暴露出来，这两种蛋白质对牛奶中的钙离子很敏感，失去κ酪蛋白的保护，马上和钙离子形成凝胶体，即我们看到的凝固。 静置后的姜撞奶，放一金属小勺在上面，如果不沉下去，即凝固成功。

菜谱创建时间：2021-07-01 00:02:32