冷藏中种吐司（适合夏天）

作者： 阿喵7788

试了很多次中种吐司，因为可以冷藏发酵，第二天制作时省了一道发酵工序，较为省时，很合我心意。但是也发现了一点点不便之处，那就是中种与主面团的混合。这点主要是于我而言，因为我没有厨师机，全程手揉。看了很多博主的方子，一些博主认为，中种与主面团混合前应该撕成小块或者剪成小块后混合，这样混合更充分；另有一些博主认为，混合时应该保持中种的完整，将主面团覆盖在中种上，再进行混合，这样可以最大限度地保留中种发酵的风味。据说，法国面包师都是这么做的。从便于手工操作的角度而言，我更倾向于不撕不剪（不想脏手），主面团先混合成面团，然后再放入中种面团混合，也就是把两个面团进行混合。试验过后，再做结论。

用料

• 一个吐司配方（共需250克高筋面粉）
• 中种面团
• 面粉 175克
• 冰牛奶/水 130克
• 鲜酵母/耐高糖酵母 6克/2克
• 主面团
• 面粉

冷藏中种吐司（适合夏天）的做法步骤

步骤 1

除盐、酵母和黄油以外的材料逐次加入，用筷子搅拌成絮状，再下手揉成团，不用揉光滑（大概3分钟）；水量大有助于面团形成面筋和手套膜，可根据面粉吸水性自行调整；盐有助于连接面筋组织，面团发酵时面筋不易断；

步骤 2

如果用水合法，这时可以放冰箱冷藏一12～16小时，帮助面团自己形成厚膜（面筋）；如果采用直接法，继续以下步骤；

步骤 3

取出冷藏后的面团，把面团揪成小块或者摊开，放入盐揉匀，再加入用10克温水化开的酵母揉面，最后地揉成团的面团再摊开或撕成小块放入黄油，继续推揉，面团又变得软烂、粘手，推揉大概5分钟后面团又变光滑。如果面团水量大，可以用提拉的方式。面团成型后改成边揉边摔打面团的方法，揉三分钟摔打三分钟，持续约20分钟后大概可以出手套膜；形成手套膜后，进行第一次发酵，大约1小时以上（根据气温），发至两倍大；

步骤 4

发酵好的面团取出按压排气，分成三等份，不要过度揉这三个剂子，整形成三个圆面团，轻按排气擀开，擀成20厘米长的长方形，三折叠，转90度第二次擀开，长度为35厘米左右，卷起后放入土司盒，进行整形后的第二次发酵；

步骤 5

保鲜膜贴着土司盒里的三个面团盖上，把吐司盒送入烤箱，放一碗热水，发酵至七、八分满，天冷的话烤箱开36度发酵50分钟左右；

步骤 6

烤箱上火170，下火190，烘烤25分钟；

步骤 7

吐司出炉时，轻震一下，脱模侧放在烤架上晾凉。吃不完的装保鲜袋或用保鲜膜包裹冷冻室保存。再吃时直接拿出来用烤箱或微波炉3～5分钟，或平底锅煎一下。

菜谱创建时间：2021-06-17 09:17:34