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无油无糖大气孔欧包(免揉、冷藏法,正宗主食面包)B94的做法

无油无糖大气孔欧包(免揉、冷藏法,正宗主食面包)B94

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作者: 莉莉菲
莉莉菲
下午2点,我放下四五斤重的相机时,已汗流浃背。拍了一百多个镜头,只为拍一片风中的面包。很喜欢这种专注创作的感觉。 微距镜头,我那么长的手臂,一只手举着面包,尽可能的往远处伸,另一只手举着相机,颤抖着不胜负重,却依然因为距离不够拍不出满意的效果。 我8个月的小公主在旁边餐椅哭成了泪人,她午睡醒来打断了我的拍摄,等我抱已等得不耐烦。 彼时我放弃了手持面包,正把它穿上麻绳吊到北阳台晾衣杆上,我是踩在凳子上挂上去的,差那么两公分够不着,硬是抛上去了,但吊下来绳子又差了那么两公分垂不到合适的高度,所以我又找了个衣架接上去,调整了绳子长度,它就在风中和午后阳光中自由摆荡起来了。 小公主目睹着这一切,也许是好奇,偶尔停下哭声,但看明白后很快又继续哭,鼻涕慢慢流下来。 对于这次风炉高温下的铸铁锅欧包,外焦里韧,终于有了漂亮的大气孔,我算是比较满意的,起码代表了我目前的最高水准。 之前也用铸铁锅和平炉做了不少次,每次都满怀期待,最终切开后却是满腔失望。 其实我对欧包的执着源于米兰火车站。 那天服务员端上来一盘五颜六色的蔬菜沙律、三个金色小圆球面包和一瓶橄榄油,微笑着转身离开,挺拔的白衬衫黑西裤身影,高大帅气。 火箭菜、四季豆、黄玉米、紫甘蓝、西红柿和黑橄榄,衬得白盘子光洁而明亮。 我淋上橄榄油,用叉子挑起了一根四季豆,淡而无味。是的,桌面没有任何关于盐和酱的调料。 我把从威尼斯带过去的一瓶绿橄榄罐头当调料吃了个精光。 半排斥半期待地把一盘沙律吃了一半,偶尔给埋头电脑前着急忙慌地找店订店的欧巴递一口。 然后我终于注意到了那三个小圆球,撕裂粗糙的外表,手感也同样坚硬。 尝试地咬了一口,外韧里软,咸的没有一丝丝甜,正弥补了沙律的无味,嚼了两下越嚼越香,刷新了我对面包的认知,竟然不知不觉就把一个吃完了。 这就是后来才明白的传说中的主食面包,没有过多的材料,只有原始的麦香,所以它可以搭配自己喜欢的任何配菜,跟中式馒头一样的地位。 这口感令我念念不忘,在我仍用平炉的时候,就尝试过用带盖的深铸铁锅做过多次,也冷藏发酵长达十多二十小时,但始终出不来大气孔。 我一度怀疑是机器太老了温度不够,也尝试过调整面粉的筋度或添加全麦,都不尽如人意。 半年前换上风炉后尝试过一次也没有满意成果,直到最近用了欧包专用粉,才又想尝试,没想到收获了这意外惊喜。当然,我不能确定,面粉是否唯一决定因素,在尝到甜头后,我还将继续研究不同面粉的表现。 我的小公主自然是饿了,喂饱了牛奶后又自high起来。 卡布奇诺已经消泡,从麻绳上解下来的却依然香韧可口。 金黄的表皮是薄而坚韧的,要很用力才能撕扯一块,内里组织是软韧半透明又泛着光泽的,有点像硅胶的视觉和手感。火候和咸度适中,越嚼越香。 直到这一次,我才觉得自己是真正的复刻了一段旧时光。 - 制作起始时间:6-2,17:30 环境条件:约29度,雨天 冰箱温度:6度

用料

无油无糖大气孔欧包(免揉、冷藏法,正宗主食面包)B94的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把所有材料加一起,用刮板翻拌均匀,盖保鲜膜,放室温静置30分钟水解;

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

30分钟后,湿手,第一次折叠,把吸饱水的面团四周提起往中间折叠,能看出面团已经产生筋度,重新盖回保鲜膜,放冰箱冷藏发酵90分钟;

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出,湿手,重复第一次的动作进行第二次折叠,面团筋度更强了,完成后重新盖回保鲜膜,再次放冰箱冷藏发酵90分钟;

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出,湿手,重复第一次的动作进行最后一次折叠,面团已经能立挺起来了,最后把收口朝下,尽量收紧,重新盖回保鲜膜,放冰箱发酵过夜;

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

15.5小时后,面团已经发酵到不止2倍大;

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先做一些准备工作,取一只上大下小的深碗和一张油纸,先把油纸揉成团方便更服帖;

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把油纸展开,碗倒扣过来,包在碗的外围做出碗的形状,尽量整服帖;

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把油纸揭开把碗翻过来装回到碗里,多余的往外压;

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把台面抹湿,把面团倒出来,湿手,然后抻开轻轻拍掉大气泡,按上下左右的顺序提起拉长往中心折;

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

像叠被子一样;

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把收口朝下,尽量收紧收光滑;

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

移到碗里;

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上一只不会压到发酵却又能让其密闭的盆子,室温发酵至2倍大,约需90分钟;

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在最后20分钟时250度预热风炉和铸铁锅;

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

给面团喷水,然后筛上一层糯米粉,抹开;

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刀片快速割出一道口子;

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放进铸铁锅开烤,打蒸汽,总共烤25分钟;

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

到第6分钟时,已经长到最高点;

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

到第15分钟上色满意,降至190度再烤10分钟;

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉稍凉后去掉铸铁锅,继续晾至完全凉透再开切。

步骤 21

◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品1

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品2

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品3

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品4

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品5

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品6

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品7

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品8

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品9

无油无糖大气孔欧包(免揉、冷藏法,正宗主食面包)B94的小贴士

△ 原则上来说,鲜酵母应是干酵母的3倍,但为了减缓发酵速度,我减了量; △ 面团含水量大,操作前先湿手可防粘,多次折叠是为了增加筋度,所以折叠的次数不限,自己看情况; △ 排气时动作一定要轻柔,以免破坏组织; △ 糯米粉可避免上色,没有则筛面粉; △ 平炉用最高温度来烤,也可以用带盖的铸铁锅锁温更好,但要提前预热半小时,我用平底锅敞开是为了打蒸汽; △ 端铸铁锅时要戴手套以免烫伤; △ 为了考验软硬程度,成品我一直放在风炉里,每天吃,第三天依然软,无需任何加工。

菜谱创建时间:2021-06-04 22:52:21
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