把所有材料加一起,用刮板翻拌均匀,盖保鲜膜,放室温静置30分钟水解;
30分钟后,湿手,第一次折叠,把吸饱水的面团四周提起往中间折叠,能看出面团已经产生筋度,重新盖回保鲜膜,放冰箱冷藏发酵90分钟;
取出,湿手,重复第一次的动作进行第二次折叠,面团筋度更强了,完成后重新盖回保鲜膜,再次放冰箱冷藏发酵90分钟;
取出,湿手,重复第一次的动作进行最后一次折叠,面团已经能立挺起来了,最后把收口朝下,尽量收紧,重新盖回保鲜膜,放冰箱发酵过夜;
15.5小时后,面团已经发酵到不止2倍大;
先做一些准备工作,取一只上大下小的深碗和一张油纸,先把油纸揉成团方便更服帖;
把油纸展开,碗倒扣过来,包在碗的外围做出碗的形状,尽量整服帖;
把油纸揭开把碗翻过来装回到碗里,多余的往外压;
把台面抹湿,把面团倒出来,湿手,然后抻开轻轻拍掉大气泡,按上下左右的顺序提起拉长往中心折;
像叠被子一样;
把收口朝下,尽量收紧收光滑;
移到碗里;
盖上一只不会压到发酵却又能让其密闭的盆子,室温发酵至2倍大,约需90分钟;
在最后20分钟时250度预热风炉和铸铁锅;
给面团喷水,然后筛上一层糯米粉,抹开;
用刀片快速割出一道口子;
放进铸铁锅开烤,打蒸汽,总共烤25分钟;
到第6分钟时,已经长到最高点;
到第15分钟上色满意,降至190度再烤10分钟;
出炉稍凉后去掉铸铁锅,继续晾至完全凉透再开切。
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
成品1
成品2
成品3
成品4
成品5
成品6
成品7
成品8
成品9
△ 原则上来说,鲜酵母应是干酵母的3倍,但为了减缓发酵速度,我减了量; △ 面团含水量大,操作前先湿手可防粘,多次折叠是为了增加筋度,所以折叠的次数不限,自己看情况; △ 排气时动作一定要轻柔,以免破坏组织; △ 糯米粉可避免上色,没有则筛面粉; △ 平炉用最高温度来烤,也可以用带盖的铸铁锅锁温更好,但要提前预热半小时,我用平底锅敞开是为了打蒸汽; △ 端铸铁锅时要戴手套以免烫伤; △ 为了考验软硬程度,成品我一直放在风炉里,每天吃,第三天依然软,无需任何加工。