这是我在教程中使用的某品牌M6厨师机的档位参考,操作时要根据你的厨师机型号灵活调整。
【环境】室温31度 【原料】高筋面粉250克,干酵母3克,食盐3克,细砂糖30克,水160克,无盐黄油20克 【说明】以一个450克吐司原料为例,展示从混合原料揉至面筋断裂的过程
如果你的室温较高,则需要将水冷冻至出现冰渣后使用。
并且在搅拌盆上缠绕冰袋,以降低面团温度。
将高筋面粉、细砂糖、盐、干酵母加入搅拌盆中,用低速(3档)搅拌30秒,使原料分布均匀。
将冰水加入搅拌盆中,要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。
开启厨师机低速(3档)搅拌1分钟,使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考,要根据你的厨师机型号灵活调整。
厨师机转为中速(5档)搅拌10分钟,使面团筋度逐渐提高,表面变得比较光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。
停下厨师机检查面团筋度,面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团,如果能看到较光滑的表面,并且能拉出较薄的膜,破裂口有一定的锯齿,则面团为8成筋度左右,可以加入黄油。如果没有达到这个状态,则需要适当延长揉面时间。
加入软化的黄油。
开启厨师机低速(3档)搅拌3分钟,使黄油均匀融入面团中,分散的面块再次抱团。
厨师机转为中速(5档)搅拌3分钟,使面团表面变得很光滑,随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。
停下厨师机检查面团筋度。取一小块面团,如果能看到光滑的表面,并且能拉出均匀的薄膜,破裂口有少量锯齿,则面团为9成筋度左右。这时的面团适合制作普通甜面包和软欧包。
继续用中速搅拌(5档)搅拌2分钟。取一小块面团,如果能看到很光滑的表面,并且能拉出很均匀的薄膜,破裂口几乎没有锯齿,则面团为10成筋度左右,这时的面团适合制作各种吐司。如果没有达到这个状态,则需要适当延长揉面时间。
当面团达到10成筋度后,继续搅拌就会揉面过度。不过要将面筋揉断还是需要较长时间的,我又继续用中速(5档)揉了10分钟,这时面团温度升高,酵母也开始发酵,这些因素都会影响到面筋状态。面团表面变得不光滑,也比较粘手,面团拉开后很容易破裂。
揉圆也不光滑,这时它已经不适合做面包了,勉强做馒头和煎饼倒是可以。
【环境】室温31度 【原料】低筋面粉300克,糖粉50克,食盐3克,无盐黄油200克,全蛋液40克 【说明】以制作黄油曲奇为例,展示打发黄油至完成面团的过程
将黄油切成2cm左右的小块,放在室温下软化。
全蛋液也放在室温下回温,这样可以避免油水分离。
当黄油可以用手指轻松按压出痕迹,则说明软化到位,在当前环境下我大约用了20分钟。
搅拌盆中加入软化的黄油,接着过筛加入糖粉,然后再加入盐。
先用厨师机低速(1档)搅拌20秒,这样可以防止粉末飞溅。然后转为中速(8档)搅拌2分钟。
使黄油颜色发白、体积变大,则说明打发到位。在搅拌过程中黄油会粘在盆壁上,可以中途停下用刮刀刮下来。
分两次加入全蛋液,每次加入都要用中速(8档)搅拌均匀。
这个过程我大约用了2分钟。由于蛋液的乳化作用,你会发现混合物更加粘稠了。
过筛加入低筋面粉。
低速(3档)搅拌1分钟,使干粉完全消失。
这时面团已经混合均匀,可以用来制作曲奇了。
【环境】室温31度 【原料】蛋白175克(约5个),细砂糖70克,柠檬汁2克 【说明】以制作8寸圆模戚风蛋糕为例,展示打发蛋白至干性发泡的过程
分离鸡蛋的蛋白和蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。向搅拌盆中加入蛋白和柠檬汁,柠檬汁可以使蛋白更容易打发,而冷藏状态的蛋白能打发出更细腻的气泡。厨师机的档位与时间仅供参考,要根据你的厨师机型号灵活调整。
开启厨师机高速(11档)搅拌30秒。
将蛋白打发至出现较大气泡的状态,然后加入三分之一的细砂糖。
继续高速(11档)搅拌20秒,将蛋白打发至出现细小气泡的状态,加入剩余砂糖的二分之一。
继续高速(11档)搅拌20秒,将蛋白打发至出现纹路的状态,加入剩余的砂糖。
转为中速(8档)搅拌30秒,蛋白的纹路会变得很明显,停下检查。先取出打蛋笼,在盆中旋转搅拌一下蛋白,然后慢慢提起。
如果能看到较长的弯曲尖角,蛋白比较柔软,则此时为湿性发泡,适合制作蛋糕卷、轻芝士蛋糕、古早味蛋糕等。
继续中速(8档)搅拌20秒,蛋白的粘稠度逐渐变高,停下检查。如果提起打蛋笼能看到较短的弯曲尖角,蛋白拥有一定的硬度,则此时为中性发泡,适合制作中空戚风蛋糕。
继续中速(8档)搅拌20秒,蛋白开始有分离盆壁的倾向,表面变得不够光滑。
如果提起打蛋笼能看到较短的直立尖角。
随意插入筷子也不会倒,则此时为干性发泡。适合制作圆模戚风蛋糕、蛋白糖等。
【环境】室温31度 【原料】淡奶油300克,细砂糖30克 【说明】以打发一个6寸蛋糕的淡奶油用量为例,展示6分发至油水分离的过程
在打发淡奶油之前,一定要先将淡奶油冷藏8小时以上。将淡奶油与细砂糖加入搅拌盆中,由于当前室温较高,需要缠绕冰袋帮助降温,相当于用打蛋器时搅拌盆底部坐冰的效果。
开启厨师机高速(9档)搅拌40秒。在这个过程中,淡奶油先产生较多的气泡。
然后气泡消失开始变得粘稠,并且出现轻微纹路。
停下厨师机检查,提起打蛋笼能带起少量奶油,此时为6分打发。淡奶油从6分到10分只需要很短的时间,所以从6分打发开始我们换成手动打蛋器搅拌。
用手动打蛋器搅拌数秒钟,会感觉淡奶油纹路开始变明显,提起打蛋器能带起适量的淡奶油,此时为7分打发,可以用来做蛋糕抹面。
继续用手动打蛋器搅拌数秒钟,淡奶油越来越粘稠,纹路可以保持不消失,提起打蛋器能带出较多的淡奶油,并且出现小尖角,此时为8分发,可以用来做蛋糕的夹心和裱花。
继续用手动打蛋器搅拌数秒钟,这时的淡奶油已经具有很高的硬度了,提起打蛋器淡奶油会出现直立尖角,此时为9分发,用于夹馅的支撑力会更强,也可以和卡仕达酱混合成卡仕达奶油馅。
我们打发淡奶油很少打到10分的状态,这时的淡奶油会变得粗糙,是打发过度的状态,已经不能用于裱花了。
如果接着用厨师机高速(9档)搅拌2分钟,就会出现明显的油水分离。
使用纱布过滤和挤压,可以分出酪乳与黄油。
分别当作两种食材来使用,但是它们的保质期仅有几天时间,所以还是尽量避免打发过度吧。
最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。
常见问题 一、按照教程的档位与时间搅拌出不同的状态 原因分析:揉面或打发的状态,受厨师机型号、配方比例、食材份量等多方面因素影响 解决方法:先了解厨师机的档位与转速,结合你的配方与实际情况,灵活进行调整 二、面团揉不出薄膜 原因分析:1.面粉蛋白质含量太低;2.厨师机转速不够;3.液体添加量太少 解决方法:1.选用适合制作面包的高筋面粉;2.用厨师机的中速揉面;3.适当增加液体,含水量高的面团更容易出膜 三、搅拌黄油时油水分离 原因分析:1.全蛋液温度太低;2.蛋液量太大;3.蛋液没有分多次加入 解决方法:1.使蛋液回温至28度以上再使用;2.调整黄油与蛋液的比例;3.蛋液量较大时分多次加入 四、蛋白打发不成功 原因分析:1.蛋白混入蛋黄或其它杂质;2.砂糖比例不合适;3.打发完成后静置太久 解决方法:1.注意避免蛋白混入任何杂质;2.当砂糖占蛋白重量40%时的打发状态比较稳定;3.蛋白打发完成后要立刻使用 五、打发淡奶油硬度不够或者粗糙 原因分析:1.淡奶油没有充分冷藏;2.环境温度太高;3.淡奶油打发过度 解决方法:1.打发前先充分冷藏;2.在搅拌盆上缠绕冰袋再进行再发;3.注意控制打发程度,后期改成手动打发