油泼扯面

作者： 班狄特

白旺旺的扯面，被热油逼得透红的辣椒面，在绿莹莹的葱花映衬下，显得格外夺目，刺激着鼻腔，撩拨着食欲。 豆芽和青菜盖在面上，哪怕浇上一大勺热油，吃起来也不会感到丝毫油腻。 饧好后的面片，用手扯住两头，摔打成又长又宽的裤带面，面与面板摔打撞击发出“ biang、 biang ”的声音，也就有了Biáng biáng面的由来。陕西八大怪中说到的【面条像裤带】，指的就是这种面。 油泼面上的辣子甚至比扯面更抓人眼球，红亮的辣椒面星星点点的粘在白面和青菜上，配上幽幽的葱蒜香，让人忍受着视觉嗅觉的双重诱惑。 大蒜、小葱和白芝麻同样不能忽视，200多度的超高油温，瞬间把这些食材独有的香气激发出来。这还不算，辣椒香与香料香混为一起，才能谱写出最粗狂的西北乐章。

用料

• #和面
• 面粉 500克
• 食盐 3克
• 食用碱 2克
• #葱油
• 大葱 100克
• 洋葱 100克
• 大蒜 5瓣
• #调料
• 蒜末、小葱末、辣椒面 适量
• 熟芝麻、食盐、味精 适量
• 白胡椒、生抽、陈醋 适量

油泼扯面的做法步骤

步骤 1

准备1斤面粉，放入3克食盐，2克食用碱，混合均匀后用温水和面；

步骤 2

1斤面粉以放入4至5两温水的比例最佳，少量多次下入；

步骤 3

使劲揉搓给面团上劲，面团和好后饧面5-10分钟；然后把面团分成大小均匀的面剂；

步骤 4

擀成约5毫米厚度的面片，用擀面杖把面片中间压薄，面片表面涂抹油防止变干，放入冰箱饧面3小时；

步骤 5

准备菜籽油，烧热后放入大葱、洋葱和少量蒜瓣，小火炸出香味；

步骤 6

饧好后的面片，手抓住两头，轻轻在案板上边扯边摔，上劲后从中间把面片撕开，下入沸水中煮5分钟；

步骤 7

煮好的扯面捞出，铺上焯过水的绿豆芽和小油菜，再均匀的码上蒜末、小葱末、食盐、味精、白胡椒、辣椒面、熟芝麻、生抽、陈醋；

步骤 8

提前熬好的葱油加热至八成热（约240度），趁热浇到面上，香、辣、酸、咸、鲜油泼扯面就做好了；

油泼扯面的小贴士

1. 和面时务必放入食盐和食用碱，这样能使煮好的面更筋道，更弹牙； 2. 一斤面粉不要超过5两水，否则煮出的面条偏软； 3. 擀好的面片，至少要在冰箱里冷藏3小时，饧面一整晚效果更好，从冰箱拿出后，要在常温下放置一会儿，变软后扯面效果更好； 4. 菜籽油更接近西油泼的风味，如家中没有可用花生油、玉米油代替； 5. 蔬菜首选绿豆芽和小油菜，如爱吃其他蔬菜可依据个人口味选择，尽量把所有蔬菜都过水断生； 6. 辣椒面是油泼扯面的灵魂，如不能吃辣可不放；

菜谱创建时间：2021-05-11 17:32:34