香缇奶油戚风蛋糕卷28*28方盘

作者： You幼

1.【柠檬蛋糕体】 蛋黄60克(约3-4个大号鸡蛋) 柠檬汁 25克 水25克 玉米油 40克 低筋面粉50克 蛋清170克(约4-5个大号鸡蛋) 细砂糖50克 (如果要制作原味蛋糕体，直接将25克柠模汁+25克水的分是替换为50克牛奶即可。) （柠檬香缇奶油） 蛋黄40克 柠檬汁 50克 细砂糖60克 无盐黄油 30克 柠檬皮屑1个 (以上原料制作柠檬凝乳) 柠檬凝乳50克 动物性淡奶油150克 2.【抹茶蛋糕体】 蛋黄60克(约3-4个大号鸡蛋) 牛奶 70克 抹茶粉8克宇治小山园青岚 玉米油 40克 低筋面粉45克 蛋清170克(约4-5个大号鸡蛋) 细砂糖 60克 （抹茶白巧克力香缇奶油） 抹茶粉 4克 宇治小山园青岚 动物性淡奶油 135克 白巧克力55克法芙娜 3.【可可蛋糕体】 蛋黄60克(约3-4个大号鸡蛋) 牛奶 85克 可可粉20克法芙娜 玉米油 40克 低筋面粉 45克 蛋清170克(约4-5个大号鸡蛋) 细砂糖60克 （海盐焦糖香缇奶油） 细砂糖150克 水1小勺 动物性淡奶油200克 无盐黄油50克 海盐8克 (以上原料制作海盐焦糖酱) 海盐焦糖酱50克 动物性淡奶油150克

用料

• 蛋黄 60克
• 柠檬/水 25克
• 玉米油 40克
• 低筋面粉 50克
• 蛋清 170克
• 细砂糖 50克

香缇奶油戚风蛋糕卷28*28方盘的做法步骤

步骤 1

1.【柠檬蛋糕体】 1.首先预热烤箱。在烤盘中铺入油布，并准备好全部原料。将鸡蛋分成蛋清和蛋黄，并将装有蛋清的打蛋盆送入冰箱冷冻室冷冻备用。将低筋面粉过筛备用。将柠檬汁和水混合备用。 2.将柠檬汁和水一起加温至约40℃-50℃，倒入玉米油中，用蛋抽混合搅打至充分乳化。 3.将低筋面粉筛入柠檬水油混合物中，用划1字或Z字的手法混拌至面糊均匀无干粉状态。再在面糊中倒入蛋黄，继续用划1字或Z字的手法混拌至面糊顺滑无颗粒状态。注意两次都不要过度搅拌以免面糊过度起筋。 4.从冷冻室取出蛋白(边缘结薄冰状态)，使用电动打蛋器将蛋白打发至中弯钩的状态。期间分别在蛋白搅打至发白、蛋白搅打至出纹路、蛋白接近湿性发泡3个阶段分3次加入细砂糖。 5.先用刮刀舀出约1/3量的蛋白霜，与蛋黄糊以翻拌+切拌的手法混合。再将蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中，使用翻拌的手法混合均匀。 6.将制作好的蛋糕糊倒入烤盘中，借助刮板刮平表面。将烤盘置于烤箱中层(正卷)/中下层(反 卷)，以上下火190度烘烤约18分钟(正卷)/上下火180度烘烤约22分钟(反卷)。如果是火力较猛的小烤箱，也可将温度调整为上下火170度25-30分钟(正卷)/160度30-35分钟(反卷)。(烘烤温度和时间仅供参考，请大家根据自己烤箱的实际情况进行调整。) 7.蛋糕体烘烤完成后，出炉，立即连油布一起拎出置于晾网上晾至温热后再准备卷起。晾凉期间可在蛋糕体表面虚盖一张油纸防止蛋糕表皮变干。 （柠檬香缇奶油） 1.柠檬皮刨屑(注意尽量不要刨到白色的部分以免成品口感苦涩)，柠檬果肉榨汁，黄油切小块。 2.将除黄油以外的所有原料混合搅拌均匀，再和黄油一起倒入小碗中，隔热水加热搅拌至黄油全部融化，酱汁浓稠挂勺的状态(约85度)。 3.倒入容器中降至室温，再送入冰箱冷藏室冷藏至半凝固状态，即成为柠檬凝乳。 4.使用时，按照柠檬凝乳：淡奶油=1：3的比例混合打发，即成为柠檬香缇奶油

步骤 2

2.【抹茶蛋糕体】 1.首先预热烤箱。在烤盘中铺入油布，并准备好全部原料。将鸡蛋分成蛋清和蛋黄，并将装有蛋清的打蛋盆送入冰箱冷冻室冷冻备用。将低筋面粉过筛备用。将抹茶粉和牛奶混合搅拌至无颗粒结块状态备用(强烈推荐使用茶第)。 2.将抹茶牛奶液加温至约30℃-40℃，倒入玉米油中，用蛋抽混合搅打至充分乳化。 3.将低筋面粉筛入抹茶牛奶和油混合物中，用划1字或Z字的手法混拌至面糊均匀无干粉状态。再在面糊中倒入蛋黄，继续用划1字或Z字的手法混拌至面糊顺滑无颗粒状态。注意两次都不要过度搅拌以免面糊过度起筋。 4.从冷冻室取出蛋白(边缘结薄冰状态)，使用电动打蛋器将蛋白打发至中弯钩的状态。期间分别在蛋白搅打至发白、蛋白搅打至出纹路、蛋白接近湿性发泡3个阶段分3次加入细砂糖。 5.先用刮刀舀出约1/3量的蛋白霜，与蛋黄糊以翻拌+切拌的手法混合。再将蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中，使用翻拌的手法混合均匀。 6.将制作好的蛋糕糊倒入烤盘中，借助刮板刮平表面。将烤盘置于烤箱中层(正卷)/中下层(反 卷)，以上下火190度烘烤约18分钟(正卷)/上下火180度烘烤约22分钟(反卷)。如果是火力较猛的小烤箱，也可将温度调整为上下火170度25-30分钟(正卷)/160度30-35分钟(反卷)。(烘烤温度和时间仅供参考，请大家根据自己烤箱的实际情况进行调整。) 7.蛋糕体烘烤完成后，出炉，立即连油布一起拎出置于晾网上晾至温热后再准备卷起。晾凉期间可在蛋糕体表面虚盖一张油纸防止蛋糕表皮变干。 （抹茶白巧克力香缇奶油） 1将淡奶油加热至温热状态，倒入抹茶粉，和淡奶油混合搅拌至无颗粒结块状态(强烈推荐使用茶笼)。 2.将白巧克力切成小块后倒入抹茶奶油液中，以微波炉10秒10秒/隔水加热的方法，搅拌至白巧克力完全融化。 3.倒入容器中降至室温，再送入冰箱冷藏室冷藏至少5小时以上(最好冷藏过夜)。 4.使用时倒入打蛋盆，用电动打蛋器打发需要带状态即可

步骤 3

3.【可可蛋糕体】 1.首先预热烤箱。在烤盘中铺入油布，并准备好全部原料。将鸡蛋分成蛋清和蛋黄，并将装有蛋清的打蛋盆送入冰箱冷冻室冷冻备用。将低筋面粉过筛备用。将可可粉和牛奶混合搅拌至无颗粒结块状态备用。 2.将可可牛奶液加温至约30C-40℃，倒入玉米油中，用蛋抽混合搅打至充分乳化。 3.将低筋面粉筛入可可牛奶和油混合物中，用划1字或Z字的手法混拌至面糊均匀无干粉状态。再在面糊中倒入蛋黄，继续用划1字或Z字的手法混拌至面糊顺滑无颗粒状态。注意两次都不要过度搅拌以免面糊过度起筋。 4.从冷冻室取出蛋白(边缘结薄冰状态)，使用电动打蛋器将蛋白打发至中弯钩的状态。期间分别在蛋白搅打至发白、蛋白搅打至出纹路、蛋白接近湿性发泡3个阶段分3次加入细砂糖。 5.先用刮刀舀出约1/3量的蛋白霜与蛋黄糊以翻拌+切拌的手法混合。再将蛋糕糊倒入剩余的蛋白露中，使用翻拌的手法混合均匀。 6.将制作好的蛋糕糊倒入烤盘中，借助刮板刮平表面。将烤盘置于烤箱中层(正卷)/中下层(反 卷)，以上下火190度烘烤约18分钟(正卷)/上下火180度烘烤约22分钟(反卷)。如果是火力较猛的小烤箱，也可将温度调整为上下火170度25-30分钟(正卷)/160度30-35分钟(反卷)。(烘烤温度和时间仅供参考，请大家根据自己烤箱的实际情况进行调整。) 7.蛋糕体烘烤完成后，出炉，立即连油布一起拎出置于晾网上晾至温热后再准备卷起。晾凉期间可在蛋糕体表面虚盖一张油纸防止蛋糕表皮变干。 （海盐焦糖香缇奶油） 1.淡奶油加热至微沸状态保温备用，黄油切小块备用。 2.将细砂糖倒入小锅中，淋上1小勺水，加热至糖完全融化，再继续熬煮至琥珀色。 3.关火，马上在焦糖酱中倒入淡奶油黄油和海盐，并搅拌均匀。再次开小火，熬煮至海盐焦糖奶油酱再次沸腾。 4.倒入容器中降至室温，再送入冰箱冷藏室冷藏至半凝固状态，即成为海盐焦糖奶油酱。 5.使用时，按照海盐焦糖奶油酱:淡奶油=1:3的比例混合打发，即成为海盐焦糖香缇奶油。

菜谱创建时间：2021-05-11 14:14:30