酸奶熟成吐司

作者： AeolusMJ

面包的成本如何计算？…… 时间，才是最大的成本。 寻常的食材经过6、7个小时的低温发酵，这款酸奶吐司的风味更加有层次，组织也很柔软细腻，断口性佳，适合做三明治。 方子是250g方形吐司盒6个的量。 如果450g长方形吐司盒，可以做3个。 ⚠️关于老面：鲁邦弃种常年有，于是做成老面。 鲁邦液种1+高粉1+0.48水+0.01盐搅拌均匀室温发酵2-4小时后冷藏发酵到3-4倍大，得到65%含水量老面。

用料

• A：
• 高筋面粉 710克
• 酸奶 100克
• 糖 60克
• 淡奶油 150克
• 牛奶 260克
• 鸡蛋 1个
• B：
• 鲜酵母 15克
• 老面 160克（可省）
• 盐 7克
• 无盐黄油 55克

酸奶熟成吐司的做法步骤

步骤 1

A组材料入缸，慢速到中速（3、4档）搅拌成团即可。密封好，冷藏水解2-6小时。

步骤 2

取出，加入B组中老面和鲜酵母。先慢速后快速（6档）揉至6、7成筋度。

步骤 3

6成筋度参考。厚膜、破洞锯齿欠光滑。

步骤 4

下盐、软化黄油。继续先低速揉至黄油逐渐融入面团，后高速揉至完全扩展阶段。

步骤 5

look！最终状态参考。此时面团的延展性良好但不要揉过！面团会失去弹性瘫软无力。

步骤 6

出缸测温，24°C—26°C最佳。 ⚠️控温很重要！如果面温过高已经超过29°C了，做老面吧。重来是最好的止损。

步骤 7

一发。密封好，冷藏6-7小时。取出体积长大1-1.5倍。沾干粉戳洞不塌陷不回缩即可。

步骤 8

分割，6份，每份255g+-、轻轻滚圆，密封松弛15分钟左右。

步骤 9

擀成椭圆形，两侧向中间对折。

步骤 10

依次擀卷好，密封松弛10分钟左右。

步骤 11

二次擀卷。对折收口面朝上，力度均匀擀成长条，然后自上而下卷起（详情参考以前的方子）擀卷长度不宜过长，圈数2.5-3圈最佳。

步骤 12

依次擀卷好6个，入模具。 二发。32°C湿度80%，发酵至8分满。

步骤 13

入炉烘烤。上170°C下195°C 28-30分钟。 ⚠️请二发时提前40分钟预热烤箱。

步骤 14

出炉。端出烤盘震一下，然后迅速逐个脱模冷却，避免粘连、缩腰。 （这个二发有点高了，最后入炉耽误了一会儿所以很方🤣）

步骤 15

PS：含水量偏高的吐司四角会出现小空洞属于正常，擀卷时做好排气可有效减少。

酸奶熟成吐司的小贴士

1.气温逐渐爬升，请注意面温控制。 2.新手请预留部分液体材料，如果面团偏干再酌情添加，避免面粉吸水量不同造成揉面困难。 3.冷藏发酵易丢失水分，做好密封。

菜谱创建时间：2021-05-02 10:00:38