糊辣壳鸡脚

作者： Lucifer的黑暗料理

一周多刷抖音全是湾头婆娘做的鸡脚脚，专门买的贵州灯笼椒来做。周末终于安排上了！

用料

• 鸡爪 2斤
• 鸡尖 2斤
• 普通干辣椒(不太辣的) 大半碗(吃饭碗)
• 干的灯笼椒(辣) 大半碗(吃辣多放)
• 葱结 一小把
• 料酒 3-4勺
• 香料(有就放，更香) 4个八角,8个香叶,一点茴香什么的
• 凉白开 适量(能基本淹没食材)
• 青、红干花椒 各一小把
• 蒜末(按口味放，自行增减) 5-10瓣
• 野山椒(可不放) 水+辣椒
• 生抽 6-8勺
• 老抽(不喜欢颜色深的少加，或是不加) 1-2勺
• 香油(喜欢这味道的就多放) 2勺
• 白芝麻 1勺
• 白糖(提鲜降低辣味) 0.5-1勺
• 鸡精 0.5-1勺
• 藤椒油(可不放) 1勺
• 耗油 2勺
• 盐(加1-2勺开水化开) 0.5-1勺

糊辣壳鸡脚的做法步骤

步骤 1

选了两种辣椒搭配，一种不是很辣的(二荆条干辣椒)，一种是买的贵州灯笼椒，不喜欢有籽的像我一样把头部去了把籽抖出来，去了籽辣度相对的也会低一点

步骤 2

解冻好的鸡爪把指甲剪了，检查鸡尖上有没有毛桩，把辣椒剪成小段备用

步骤 3

鸡脚比较大，要和鸡尖一起泡，考虑入味不均匀的问题，改刀成差不多的大小。顺着掌中宝的位置斜着切开

步骤 4

冷水下锅，把葱姜香料和料酒倒进去，煮开后再煮6-8分钟，看个人对肉质口感的喜好，喜欢肉耙点的稍微多煮下 煮开之后注意及时撇掉血沫子，再捞出来

步骤 5

煮好之后及时捞出过凉水，凉水冲过之后放冰块进去迅速降温，没有冰块的就一直冲凉水，到手感冰冰凉凉为止

步骤 6

准备灵魂糊辣壳辣椒，锅烧一点热油，油能把锅底过一圈就可以了，把辣椒放下去翻炒到辣椒有点三分之一左右开始出现焦糊的黑色，装出等放凉后多戴几层手套捏碎。 也可以不烧油，直接干锅炒辣椒，不过对锅不好。 注意：炒辣椒的时候味道很浓很刺鼻，抽油烟机最大档，自己戴好口罩！

步骤 7

准备料汁，把青红辣椒以及姜片(切姜丝姜末也可以)，先用热油烫出香味，加入蒜末和野山椒，不喜欢生蒜味的把蒜末和花椒一起烫香，相对来说香味要少一点，感觉不烫更好吃

步骤 8

准备好的调料+凉白开，凉白开的水要能淹没食物。 不喜欢成品颜色太深的，可以少加或是不加老抽，一定要加盐水，不然没咸味，开水把盐融化了再加入

步骤 9

拌入鸡脚和鸡尖，封上保鲜膜放一晚上第二天吃味道刚刚好。 要是想当天尽快能吃的，可以多加一点盐，融水了拌进去，不然肉没什么味道。 建议最好提前做，加盐和自然入味的味道有差距。

步骤 10

泡了四个小时的颜色和样子。 可以适当加一点自己喜欢的素菜拌进去，我加的土豆和莴笋，切狼牙状，锅开下进去热水煮3-4分钟，最后加点洋葱和香菜，看起来颜色更好看。

糊辣壳鸡脚的小贴士

味道按照自己喜欢的来加，一边尝一边加调味料。 不喜欢颜色太黑的，就少放或是不放老抽，生抽也可以换成盐，融水后加入。我用的勺子是不锈钢的汤勺，大概一个鸡蛋那么大。 糊辣壳辣椒是刚入口感觉不是很辣，香辣的味道

菜谱创建时间：2021-04-25 22:37:46