法国面包

作者： 珠宝熙

用料

• #T65配方
• 法粉 500
• 水 300
• 盐 9克
• 法国老面 300克
• 鲜酵母 1
• 室温26度，8成筋，基础发酵+延续发酵90～120分钟
• #T65、日本百合粉配方
• 法粉 500
• 水 325克
• 盐 10
• 酵母 2克
• Levain 75
• 后加水 25～75克
• 麦芽精 1.5
• 室温26度，搅拌8成筋面团温度22，基础发酵40min，翻面延续发酵50min，中间发酵20min,最后发酵50min，250度上下火25～29min
• #国产高低粉配方
• 高粉 300
• 低粉 200克
• 水 325
• 盐 10
• 酵母 2克
• 麦芽精 1.5
• Levain 75
• 后加水 25～75克
• 室温26度，搅拌完全扩展，面团22度，基础发酵90min，中间发酵25min，整形，最后发酵50min，上下火250度加蒸汽25～28min
• #Levain
• 全麦粉 20克
• 温水35度 20克
• 麦芽精（糖或蜂蜜） 0.2
• 发酵条件25度24小时
• 第2/3天
• 原液40克，加入法粉40克，水40克，一样24小时
• 第4/5天
• 原液取80克，法粉80克，水80克，发酵12小时
• 第6天
• 原液取80克，法粉80克，水80克，发酵12小时后完成初种，放入冷藏，隔天使用并续种1：1：1
• #Poolish （不宜超过面包用量50%）
• 面粉水和酵母的比例1:1：0.03~1% 100：100：0.03~10克
• 35度温水化开酵母水，加入面粉中搅拌均匀，25度发酵12小时，或冷藏发酵15~17小时，发酵膨胀两倍以上，冷藏不宜超过3天
• #法国老面法棍配方
• 法粉 250
• 水 150
• 盐 4.5
• 老面（粉90，水58，酵0.27，盐1.8） 150
• 鲜酵母 0.25
• 法国老面冷藏温度3度不宜超过48小时，冷冻不超过3个月，需回温15度再用
• 常用老面比例如下，粉100，水65，酵母0.3，盐2，25度发酵12小时，或冰箱冷藏15~17小时，状态蜂窝膨胀2~3倍

法国面包的做法步骤

步骤 1

面粉与水先作合成水解半小时左右，温度过高可放冷藏。静置后加入酵母酵种，盐和后加水扩展阶段添加

步骤 2

基础发酵30～40min，翻面后，继续发酵相同时间

步骤 3

分割300克左右每个，后松弛20～30分钟，26度室温最终发酵70分钟左右，一般为原体积1.5倍

菜谱创建时间：2021-04-20 14:57:35