德国1891年的牛奶米饭面包【烤箱里的世界】

作者： 麦格麦麦

最近婆婆送了我一本1906年的古老菜谱。翻开一看，竟然已经是第32次再版。第一版是1891年。 一八九一年。这还是晚清慈禧垂帘听政的光绪年间。 这个菜谱大而全，从前餐到蘸料什么都有，就是旧字体有点难辨认。翻着翻着，我被一个只有很短一段描述的牛奶米饭面包吸引住了。翻译如下： 这个面包较适合消化不太好的人。1/2公斤米用牛奶煮熟。尚有余温时与2公斤面粉，50克酵母和一汤匙盐混合，加入足够揉成光滑面团的水，揉成团后发酵。分成两份，表面刷上蛋液，放入预热烤炉烤。结束，就这么一段。 没有具体的液体量，就像中餐调料，“少许”二字，全凭经验和段位。着实为难我这个才开始玩面粉两个月的幼儿园小朋友。 但实在按耐不住好奇，当晚就决定做起来。原文的用量我用了1/5。 本着最大程度还原历史的敬畏心，我没用电饭锅。牛奶用量真的是在最开始90克的基础上，10克10克加出来的。水的量也是大致按照含水量70%（算上已用牛奶部分）准备，然后再慢慢加。感觉我不是在烤面包，而是在做一个化学实验。 第二天早上老公吃了一口就愣住了，良久，说，哇哦，这是一个很纯净的白面包。他说这是他有生以来第一次吃米饭面包。也是我的。 我也在找词来形容这个面包。想来想去，可能真的没有比“纯净”更贴切的了。柔软的一个面包，只有面粉最原始最干净的清香，静静的躺在一本菜谱里，默默的穿越三个世纪，来到一个川妹子手里。这是多么奇妙的相遇。希望我做的是她本来的样子。 步骤1里放了一段这本菜谱书的视频。遇见，是我的幸运。

用料

• 通用面粉 400克（见小贴士1）
• 大米 100克
• 牛奶 约190克
• 新鲜酵母 10克（或干酵母粉4克）
• 盐 3克左右
• 温水（不超过35度） 190-200克
• 全蛋液（刷面） 适量，用不了半个鸡蛋

德国1891年的牛奶米饭面包【烤箱里的世界】的做法步骤

步骤 1

就是这本菜谱。1891年11月第一版。编号229的就是这个牛奶米饭面包。

步骤 2

准备主要材料，面粉400克，大米100克，新鲜酵母10克，盐3克，牛奶我先准备了90克。

步骤 3

因为大米量少，又怕糊锅，我就用一个小平底锅来煮。大米我还是认真淘了两遍。平底锅里倒入米和牛奶，煮沸（非常快），然后调小火，盖上锅盖闷。 我差不多每5分钟就揭开盖子看一下，干了就加点奶（每次都称重），调大点火，开了就调小火盖上盖子。重复了六七遍，好担心煮成夹生饭。谢天谢地，最后还是熟了。 最后一共用了190克奶（算上最初准备的90克），煮了40分钟的样子。放一边晾凉。

步骤 4

酵母先用60克温水化开。米饭晾至还有余温时，与盐和酵母水加入面粉，开始和面。然后慢慢往里加温水，最后加了130克的样子（不算酵母水部分的60克）。 这一步我就没上手了，用的厨师机，1档3分钟，2档5-6分钟，最后3档3-4分钟。

步骤 5

用手整理成团（稍微有点点粘手），盖上布室温静置发酵。这次大概有70分钟。手指戳洞，不回弹不收缩。我没有完全做到原文的表面光滑。

步骤 6

取出轻揉排气，然后再团成一个团，盖上布在静置半小时左右。二发2-2.5倍大。 发面同时预热烤箱。我准备了一盘开水（500毫升）放入烤箱底部一起预热。上下管230度/转风210度。

步骤 7

面团二发后表面刷上蛋液。

步骤 8

有弧度的拉了一刀。原文没说割包。我这里自作主张了。

步骤 9

放入烤箱。上下管230度/转风210度烤10分钟，然后调低温度到170度再烤18分钟。主要看上色，时间长短自己控制。

步骤 10

出炉啦。去睡觉。

步骤 11

第二天早上，阳光下的面包。感觉像在叫醒睡了100多年的她。

步骤 12

其实，这个面包没有黄油，没有糖，没有其他任何料，真的就是一个非常柔软但确实朴实的白面包。 我理解现在对口感和口味的追求都远远高于百年前，所以你完全可以嫌弃（🤣）这个啥都没有的白面包，自己加入黄油，坚果，水果干等。不过，就不是那个1891年的面包了😛。 因为没有油，老化起来比较快，我自己是放保鲜袋，室温保存两三天没问题。第三天切片后用吐司机烤一下。 我看下厨房里有用酒酿和粽子做面包的方子，其实是异曲同工之妙。如果大家正好有剩饭也有兴趣，可以试试。 我就是好奇，100多年前的德国人吃什么面包，好像有种穿越历史身临其境的带入感。其实挺开心的。 我做了一个1891年的面包。一八九一年。

德国1891年的牛奶米饭面包【烤箱里的世界】的小贴士

1. 我这里用的是德国通用面粉550。德国面粉是按照每100克面粉里有多少毫克的矿物质来分类的。号数越大，矿物质含量越多，面粉颜色也越深。而不是按筋度（蛋白质含量）来分的。550的蛋白质含量在11%-11.5%左右，按照国内的分法，算中筋吧。 2. 关于米，就是普通大米。牛奶我用的全脂牛奶。这里的牛奶和水量仅供参考，做的时候根据自己的情况调整。 3. 我自己是不追求手套膜的（主要是段位不够🤭），所以揉面程度大家按照各自喜爱和习惯就好啦。

菜谱创建时间：2021-04-16 14:40:07