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时令面包系列1–伯爵苹果布里欧
用料
时令面包系列1–伯爵苹果布里欧的做法步骤
【布里欧面包】 除黄油外的所有面团材料放入厨师机打面缸，先1档搅打半分钟粗略混合至无干粉。面粉吸水性不同可以先预留10克牛奶，在这一步如果面团看起来比较干再酌情加入。 转4档打4分钟至完全状态，即可以拉出厚膜。 加入软化的黄油，先低速打1分钟再转高度继续打至手套膜。取出整理面团，室温下一发1小时成两倍大。 布里欧面团的黄油用量很大，把油完全打进面团所需时间比一般软面包长，为了确保出面温度不超过26度，除了黄油需要室温软化其他材料最好都提前冷藏好，牛奶可以冷冻一会儿快速降温。
【香草卡士达酱】 趁面团一发的时候来准备卡士达。 两个蛋黄加糖搅拌溶解，加面粉“之”字形搅拌均匀。 厚底小锅中混合牛奶和少量香草膏，加热至温热，边缓慢倒入蛋黄糊边快速搅拌分散热量。牛奶过热，倒得太快或者不及时搅拌都可能烫成蛋花汤。
混合好的蛋黄牛奶液倒回锅里，小火加热并搅拌至凝固。状态如图，煮到黏稠刚好没有流动性即可，煮太久水分蒸发过多的话后面再一烤会非常干。
过筛后用保鲜膜贴面包好，冷却备用。
【糖煮苹果】 2克伯爵茶叶用70克热水提前冲泡开，过滤茶叶取60克茶水。 苹果去皮去核，每个均等切成8块丢进小锅里，加入伯爵茶水和其他材料。
大火煮开后小火煮4、5分钟，捞出苹果沥干冷却备用。煮苹果的伯爵茶糖水不要倒掉一会儿留着做镜面果胶。 不用煮太长时间，这样才能保留一点苹果清脆的口感。
【布里欧面包】 一发完毕。 操作台表面撒薄薄一层面粉，面团分割成12份，每份约70克。
排气揉圆，盖好保鲜膜松弛15分钟。
将松弛好的面团整形。 取一个小面团，正面朝上，先从中间按扁，再朝外按压开，形成外沿鼓中间凹的迷你披萨形状，直径约10公分。
将粗整形好的面团整齐排在烤盘上，互相间隔两三公分。取一个底部直径6公分左右的小碗或瓶子，底部沾少许面粉，放在面团中心压下一半高度。
【组装烘烤】 用刮刀把彻底冷却的卡士达酱压拌一下让质地顺滑，装入有3mm圆形嘴的裱花袋里，用画圈的方式填满面团中心的凹陷。 放置温暖湿润的地方二发至1.5倍大。
二发的间隙做镜面果胶。 将煮苹果剩下的糖水过滤，取160克糖水和2克NH果胶在小锅里混合，边搅拌边加热煮沸后过滤备用。
烤箱预热180度。 二发好的面团边缘刷牛奶，在卡士达酱上摆好苹果块。
180度烤15分钟。 我的烤箱加热不均，烤到10分钟的时候拿出来换了个方向。
完全冷却后在苹果上刷上一层果胶。
时令面包系列1–伯爵苹果布里欧的小贴士
天气热做面包一定要注意控制好面温，提前把可以冷藏冷冻的材料都准备好。
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