葱爆羊肉

作者： 班狄特

叫好又叫座的葱爆羊肉是传统鲁菜，在北京地区甚是流行。凡遇到年节或挚友相聚，都会点一道葱爆羊肉上桌，又撑面，又好吃。 选质地新鲜，鲜爽脆嫩的京葱或章丘大葱为料，取葱白段，斜刀切滚刀块，切记不要选葱绿，口感会苦。 先下入葱白爆香，再下入羊肉翻炒，成菜后的葱块，断生不烂，成熟不散。葱白卷夹着肉鲜和料香，吃后不辛不辣，嫩芯爽口多汁，葱香四溢，视为最高标准。 爆菜，色泽透亮，香气扑鼻，吃起来里鲜香四溢，口感脆韧爽口，料汁浓郁入味。 选羊腿肉，去其筋膜，顶刀切薄肉片。肉片太厚不容易熟，太薄则容易炒散，一元硬币厚度最佳，佐以食盐、白胡椒、生抽和香油腌制。 和鸡蛋一样，羊肉吃淡不吃咸，您看那炒鸡蛋，就算不放盐白口吃也是香的，羊肉亦如此。

用料

• 羊腿肉 300克
• 大葱 2根
• 调料 盐 白胡椒 生抽 老抽 料酒 香油

葱爆羊肉的做法步骤

步骤 1

1. 首先准备羊里脊肉300克，顶刀切成3-5毫米左右薄片，大概像这样的厚度；

步骤 2

2. 羊肉中放入白胡椒、盐、生抽、料酒和香油，用筷子把羊肉搅拌均匀，腌15分钟使其入味；

步骤 3

3. 准备两颗大葱，取葱白，滚刀切均匀；

步骤 4

4. 锅充分烧热放入底油，油温7成热时下入羊肉煸炒；

步骤 5

5. 先让热油使肉的表面充分收缩，不着急翻炒，否则羊肉容易粘锅，变碎；

步骤 6

6. 羊肉完全变色后盛出备用，倒掉锅内血水，沥干羊肉水分；

步骤 7

7. 把锅烧热倒油，7成油温放入大葱煸炒，大葱留下少许，待起锅时放入，这叫倒炝锅，会使菜品更富葱香味；

步骤 8

8. 烹入料酒，激发出葱香味；下入羊肉，大火翻炒15秒；

步骤 9

9. 放入生抽和老抽，调味增色；

步骤 10

10. 剩余大葱放进锅内继续翻炒，烹入少许陈醋，翻炒10秒钟左右起锅；

步骤 11

11. 最后淋入香油增香；

葱爆羊肉的小贴士

1. 葱爆羊肉分量不宜太多，家灶火力较酒楼逊色不少，羊肉太多会增加翻炒难度，成熟时间更长，降低肉质鲜嫩口感，影响入味，建议300克羊腿肉最佳。 2. 不要用水泡鲜羊肉。新鲜羊肉富含血红蛋白，用水泡会丧失羊肉原有鲜味，口感变干变柴，腌制时也因羊肉过多吸水，吃不进味道。 3. 尽量选择煤气灶来炒，电磁炉的热量达不到煤气燃点温度，起不到爆炒效果，缺少火焰带来的锅气，口感大打折扣。 4. 肉片厚度，以一元硬币厚度为最佳，肉片太厚不容易熟，太薄容易散。3-5毫米的厚度，是羊肉片的最佳口感，既能吃到羊肉的鲜嫩，又能体会咀嚼的快感，野性和鲜香并存。 5. 只能使用大葱的葱白，洋葱、香葱、葱绿一律不能代替。将近40块一斤的羊肉都买了，还在乎两根大葱嘛？ 6. 羊肉腌制时尽量少盐，多放香油提升肉片香气，起锅前烹醋，倒入香油。既可去腥，又能让菜肴味道整体提升，不妨试一下。

菜谱创建时间：2021-04-13 21:09:27