自制哈尔滨红肠

作者： 冬天里的毛毛狗

作为一个东北人，怎能不爱这一口！ （以下是我的红肠情节，不想看可以直接跳过，与做法没有直接关联哈！） 记得小时候，还只有哈肉联的红肠，特别好吃，后来有了秋林的里道斯，浓浓的烟熏味混合着适度的蒜香，还添加了牛肉，感觉更好吃。那时候薄薄的肠衣还可以轻松扒掉！现在的红肠已经遍地开花，有牌子的，没牌子的，多得数不清了！一直在外面生活，已经不知道哪个牌子最好吃啦！ 前些年一直在超市或网上买哈肉联或里道斯的，最近这几年就觉得吃着有涩口感，干吃1/3段就很明显，如果配其它食物，半段以后也还是能感觉到涩口。这两年就不怎么买了。其实，红肠属于腌制类肉食，添加剂是必不可少的，填加量在国家允许范围内，个人并不介意，毕竟好吃的红肠更有诱惑力😋！但是涩口就感觉有些鸡肋，想吃但吃着又不爽！有时，真的很怀念以前的哈尔滨红肠呀，特别是以前的里道斯！ 后来发现网上有卖哈尔滨红肠调料，就是那种含有淀粉、香料、色素的混合调料，自己只需准备肉、蒜、水和一部分淀粉的那种，试过之后个人觉得也还不错，但还是感觉有些涩口，可能我自己比较敏感吧😃😃，觉得这种混合调料还不够纯粹！不介意的童鞋可以试试，相对来讲还是比较省事一些的。这样的调料一般都是哈尔滨那边产的。 然后就想自已搭配调料应该更纯粹吧，果然，不涩口了，调整了很多次，自己和家人都觉得还比较好吃！现在记录下来✍🏼，自己查找方便，也可分享给感兴趣的友友们！不过要说明两点: 首先，个人喜欢不涩口的里道斯红肠的味道，抛去添加剂对味道产生的影响，它的调味香料的数量与种类是秘方，大工厂有专门的烟熏室，这点在家里是无法实现的。自己可以做出好吃的香肠，但不可能做出跟工厂生产的一摸一样的味道。不过，目前个人觉得做到肠好吃，不涩口就已经满足自己的需求了，口味还会慢慢不断再调整，希望越来越趋近自己喜欢的味道😃😋！ 另外，哈尔滨红肠毕竟属于地方特产，典型的哈尔滨红肠一般都带有较浓的烟熏味和蒜味，不一定符合天南海北所有食客的味蕾需求！这一点请悉知哈🌹！！

用料

• 猪瘦肉(前尖) 900克
• 肥肉丁 100克
• 食盐 30克
• 糖 20克
• 白胡椒粉 2克
• 黑胡椒粉 1克
• 白芷粉 1克
• 干肠香料(哈尔滨产五洲牌) 1.5克
• 鸡精 8克
• 蒜末 50克
• 红曲粉 1克
• 玉米淀粉 80克
• 冰水 350克
• 肠衣 约2米
• 柏木锯末或白砂糖 适量(约3～4勺)

自制哈尔滨红肠的做法步骤

步骤 1

先来一张切片图😋

步骤 2

准备工作: 1、买回来的猪🐷前尖肉洗净， 瘦肉900克切小块儿，肥肉100克切成0.8×0.8cm的小丁。 2、50克蒜切成碎末，越细越好。 3、350克纯净水或者清水，提前放入冰箱冷冻室冻成微冰渣状态。 4、将配料表中除肉、蒜末、水之外的其它所有调料称好放到一个容器里。

步骤 3

将猪瘦肉部分打成泥状的肉馅儿。

步骤 4

将绞完的肉馅放到一个大一点的容器中，这次我用的厨师机，搅拌的时候可以辅助一下，省点力。

步骤 5

将冰水倒入盛放调味料和淀粉的盆里，混合均匀。

步骤 6

将混合好的调料水、肥肉丁、蒜末一起倒入瘦肉馅儿中。

步骤 7

开始搅拌，我用的是厨师机打面钩与硅胶刮刀手动搅拌交替的方式。 如果将肉馅放盆里，可以直接用硅胶刮刀进行搅拌。 如果用筷子搅拌，建议最好带上手套，以前有过好几次，每次用筷子搅拌，小手指都会被磨起个小水泡😂，肉馅还是有点沉的。

步骤 8

将肉馅搅拌到出胶质，盆子倒扣过来，肉馅不会掉下来的状态就可以了。注意不要将肉馅搅泄了，另外，倒扣的时候试探着来，别扣掉了哈😂！ 我搅拌的比较慢，打面钩与硅胶刮刀轮换搅拌，一共约十多分钟，供参考。

步骤 9

就是这个样子滴！将肉馅装在一个盆里，盖上保鲜膜，放冷藏室腌制3～5个小时。

步骤 10

灌制之前，提前半小时将肠衣里外冲洗干净，浸泡半个小时。

步骤 11

开始灌肠，我用的是买肠衣时赠送的简易灌肠器，将肉馅填入灌肠器，推到距灌肠器口2厘米左右的位置，将肠衣中的水分挤掉，一端套在灌肠器上，肉馅再推出灌肠器口0.5厘米，将肠衣全部套在圆管上，末端打个结。 推出一小段肉馅，套肠衣会更顺滑。 以上步骤买肠衣时，店铺都会有说明哒！

步骤 12

将肉馅儿均匀的推压到肠衣中，注意松紧适度，大概灌至八九分满。 这里注意两点: 1、往灌肠器中填装肉馅时，要多㨃㨃，挤出带进去的空气。 2、灌制时，灌肠器口在肠衣中要始终保持插在肉馅里，减少空气的灌入。

步骤 13

当一根快灌完的时候，末端留一小段肠衣打结用。 分段系绳，如果每小段按15~18cm计，配方中的肉馅儿量可以灌制8～10根肠。当然也可以按照自己喜欢的长度随意分段哈！ 这种肠因为不会马上煮，如果灌的时候有少量的空气混入，也可以不用扎针排气。

步骤 14

将灌好的肠挂到杆上，放在阴凉干燥的地方晾一夜或者10～15个小时。 注意不要被太阳光照着，我是为了拍照方便，放在了有阳光的地方哈！

步骤 15

晾好的肠表面是干爽的，摸着有薄皮感，但里边还是软软的，体积会发生一定的收缩。

步骤 16

选择一个稍微大一点的锅，装入可以没过肠的水量，开大火煮到小沸，将肠轻轻放入。 如果有温度计可以测一下，约90~95℃。如果没有温度计，可以参考上图的水沸状态。 我用的是蒸锅，视频中的屉可放可不放，我放屉的原因是锅底不平😂。煮制过程水温偏低，一般不会发生粘糊锅底的情况。

步骤 17

整个煮制过程水温保持在80~90℃之间，约25分钟。没有温度计的童鞋，可以参考一下视频中水冒气泡的状态。 煮制期间可以用筷子轻轻拨动拨动或者上下换个位置。 由于这个肠是被晾过的，另外煮的过程始终保持在80~90℃之间，是不会发生爆肠情况哒！

步骤 18

煮好的肠捞出，放在凉架上，剪断，晾至表面干爽，没有水分。有一小会儿就够了。

步骤 19

熏肠，将两勺柏木锯末先放在锡纸上，再放锅里。 这里的锅，建议最好选择不用的铁锅，经过高温烟熏之后，锅里残留的烟味儿比较重，清洗起来比较麻烦！如果你喜欢这一口儿，常做，那就真的准备一个专用的熏锅吧，毕竟每次熏完都要深度清洗，太麻烦了😃😃！ 这里的锯末也可以换成白糖，区别就是用白糖熏出来的烟熏味儿不明显，由于发生美拉德反应，上色效果明显。用锯末熏出来的烟熏味儿比较重，请根据喜好选择吧！我还是喜欢用锯末熏出来的浓浓的烟熏味哒！

步骤 20

放肠的屉最好选择通透性好的，不会阻挡烟气。

步骤 21

开大火，一分钟左右出烟后转中火，烟由小到大，再变黄，转小火，再熏半分到一分钟，然后关火，闷5－10分钟。 从出烟到关火大约2分钟。开火时间与闷的时间可以微调。 我一般开火时间是两分钟，烟由小到大，火🔥由大到小。再闷10分钟。烟熏味个人觉得挺浓的了。这个可能需要多做几次，就会找到自己喜欢的熏制程度了。 如果用糖熏，建议开火时间减少半分钟，用糖熏，时间长了有可能会有苦味，糖到达焦化反应阶段了，所以先采用较短时间试手，不满意再一点一点增加时长。

步骤 22

熏完的肠放在晾架上，彻底晾凉再打包。这时表皮会变得更皱一些。

步骤 23

彻底晾凉后装在比较厚的密封袋中，放冰箱冷藏，一两天后味道会融合的更好。最短也要密封冷藏一夜之后再食用哈。 期间可能会有水蒸气析出，这个不用理会，慢慢它会再被吸收回去的。晾凉之后的肠皮可能会有一点干硬，闷两天儿之后皮就会回软一些啦。 我是先装在了两个保鲜袋儿里，外面再用厚塑料袋封起来。如果冰箱里的肠味儿过浓，说明袋子没有封好或者太薄。

步骤 24

也可以装在这样的塑封袋里，如果能抽真空当然就更好啦！一点也不会跑味儿哒。

步骤 25

食用之前一定要用厨房用纸将肠皮表面的油烟擦净。 存放问题，冰箱冷藏，我放过15－20天，没什么变化，再多的时间就没经验了😄。 至于能否冷冻，我没试过呀，如果你做了，试了告诉我呦！不过自己做的美食，不要放太久，尽快吃完还是最好的！

步骤 26

看见有一些厨友问干肠的调料是哪种，附一张图片供参考哈！ 用量较少，如果不想买，也可以用手上现有的其它牌子的复合型香料，可能味道上会有一些差别，具体我没试过，但我想应该也会好吃吧！ 加入这样复合香料的考虑，主要是不想分别买太多单一品种香料，因为用量较少，用一种替代，比较省事哈！！

自制哈尔滨红肠的小贴士

1、本菜谱所用图片为多次制作的留存，不同图片，肠的数量可能会有差别，不影响使用！ 2、需要注意的点随时记在了步骤里。 3、关于搅拌问题:如果做配方中的分量，可以直接手动搅拌就可以，用硅胶刮刀或者筷子即可。粗一点的搅拌工具比较省力，如果用筷子的话，带上手套比较好，免得把手磨破。二三斤的话，我的经验是都可以这么操作。如果一次做四斤以上的话，手动搅拌起来可能就比较吃力了，比较沉，如果有搅拌工具，辅助一下更好！

菜谱创建时间：2021-04-10 15:59:11