复刻Nicolas Bacheyre芒果百香果芝士蛋糕🥭

作者： 圆滚滚米米君

👨🏻‍🍳配方:来自巴黎甜品店「Un dimanche à Paris」主厨Nicolas Bacheyre 📝翻译来自法国🇫🇷甜品权威杂志「Fou de pâtisserie」 👩🏻‍🍳翻译:圆滚滚米米君 😋分量可制作8个

用料

• 香草热内亚蛋糕胚
• 芒果百香果果酱
• 芝士蛋糕慕斯
• 焦糖饼干沙布雷
• 百香果淋面

复刻Nicolas Bacheyre芒果百香果芝士蛋糕🥭的做法步骤

步骤 1

巴黎甜品店「Un dimanche à Paris」主厨Nicolas Bacheyre⬆️

步骤 2

巴黎甜品店「Un dimanche à Paris」⬆️

步骤 3

剖面如图

步骤 4

🌟香草热内亚蛋糕胚 杏仁膏85克 砂糖15克 全蛋100克 泡打粉1克 黄油25克 香草荚1根 面粉30克 1️⃣杏仁膏和砂糖，1/3的全蛋使用搅拌桨进行混合，换成打蛋网，全蛋分三次加入中速打发10~15分钟 2️⃣加入过筛的粉类翻拌，最后加入融化的黄油(提前加入香草籽浸泡)烤盘抹约0.5厘米厚170度烘烤12分钟冷藏

步骤 5

🌟芒果百香果果酱 百香果(含籽)果泥110克 芒果果泥110克 砂糖30克 NH果胶粉5克 柠檬汁3克 📝将果泥加热加入砂糖果胶粉的混合物煮沸，加入柠檬汁持续煮沸30秒后倒在蛋糕胚上冷冻切成5厘米左右直径的圆冷冻保存

步骤 6

🌟芝士蛋糕慕斯 奶油奶酪100克 砂糖1) 20克 蛋黄1)20克 砂糖2) 35克 水10克 蛋黄2)20克 吉利丁冻20克 淡奶油150克 箭叶橙皮屑2个(可换成柠檬皮屑) 1️⃣A:奶油奶酪和砂糖和蛋黄混合后提前一天放在烤箱中90度烘烤45分钟冷藏保存 2️⃣B：将淡奶油打发至酸奶状冷藏保存 3️⃣炸弹面糊C：锅中将砂糖2和水煮至120度，细流状倒入蛋黄2中打发，加入融化的吉利丁冻，打发5分钟 4️⃣混合物1＝1/2C➕B，混合物2＝1/2C➕A，最后将混合物1和2用橡皮刮刀拌匀，加入皮屑

步骤 7

🌟焦糖饼干沙布蕾 黄油55克 砂糖20克 杏仁粉45克 面粉45克 焦糖饼干50克 度思焦糖巧克力70克 可可脂20克 1️⃣将软化的黄油混合砂糖粉类最后加入焦糖饼干碎擀成1.5厘米左右厚度，170度烘烤17分钟冷却 2️⃣厨师机中使用搅拌浆将水浴融化的巧克力可可脂与饼干充分打匀擀成0.5厘米厚度冰箱冷藏一小时凝固，切成5厘米直径的圆

步骤 8

🌟百香果淋面 百香果果泥30克 葡萄糖浆20克 镜面果胶270克 水155克 砂糖25克  NH果胶粉2克 黄色色粉4克 📝果泥葡萄糖浆镜面果胶水加热至60度加入砂糖果胶粉混合物煮沸加色素均质

步骤 9

🌟组装 1️⃣(倒装法)在模具中芝士蛋糕慕斯挤2/3左右，加入夹馅(蛋糕胚➕果酱)冷冻保存，脱模后将淋面(40度左右)浇在慕斯上 2️⃣借助小抹刀和小刀将淋好的芝士蛋糕放在沙布蕾上装饰即可

菜谱创建时间：2021-03-22 13:09:31